今月の絵献立

「神無月の献立」理事 中野 稔(浅草ビューホテル)

先附
  • 無花果(いちじく)は皮を剥き、出汁12、味醂1、薄口醤油1の合わせ地を火にかけ追い鰹をします。当り胡麻1に先の合わせ地12を当り鉢であたり、混ぜていき羽二重漉しで裏漉しします。先の裏漉しした地13に対し葛1を合わせ火に掛けます。火が通ったら氷水で冷やし、無花果に掛けて天に針柚子をのせます。
前菜
  • 松茸はそうじして刻み、薄塩をあてて焼きます。春菊は湯をし、菊花は沸いた湯に少量の酢を入れて茹で、先の焼いた松茸と一緒に漬け地に漬けます。
  • 牛タンはそうじした後、水・酒・葱の青い部分、セロリ、人参を入れ牛タンと一緒に炊き込み、砂糖・醤油で味付けします。
  • 子持ち鮎は焼目を入れ、鍋にならべて落し蓋をし、水・酒・酢を入れ、骨まで柔らかくなるまでゆっくり戻していき、砂糖・醤油で味を調え、上がりに水飴を入れ、照りを出します。
  • 柿チーズサーモンは、カマンベールチーズを丸くとりスライスしたサーモンを被せます。
  • 新イクラはそうじした後、煮切り酒3、煮切り味醂0.5、醤油1.5の地を合わせ、ひたひたに漬け、その上に昆布をおきます。
お椀
  • 甘鯛は水洗いし、三枚におろして骨を抜きます。塩をまわした後切り身にします。焼目を付けて観音開きにし、湯がいたそばを束ね甘鯛に巻き、蒸しあげます。
  • 松茸はそうじしてスライスし、吸地で火を入れます。
造り
  • 真子鰈は水洗いして三枚におろし、皮を引き、そぎ身にします。
  • 鮪は柵にとり、造り身にします。
  • 細魚(さより)は水洗いして三枚におろし、皮を引き、身を重ね合わせて庖丁します。
焼物
  • 鰆は水洗いし、三枚におろして塩をあてます。椎茸は斜めに庖丁し、薄い塩水に漬けます。鰆をそぎ身に庖丁し、椎茸と重ね合わせ杉板の上に置き、オーブンで焼き上げます。あしらいに酢橘、はじかみを添えます。
箸休め
  • 鱶鰭(ふかひれ)は一度湯をして水で晒します。出汁1升、味醂2.5勺、薄口醤油5勺、オイスターソース2.5勺、砂糖15g、塩5g、葱油1勺の地で鱶鰭を焚きます。茶碗蒸しの上に鱶鰭、雲丹をおき鱶鰭の餡を掛けて浅葱、生姜を添えます。
煮物
  • 南瓜は木の葉の形に庖丁し、出汁1升、砂糖150g、塩10g、薄口醤油1勺の地を合わせ、そのまま柔らかくなるまで焚きます。
  • 海藤花(かいとうげ)は湯をした後、出汁1升、味醂1合、濃口醤油1合の合わせ地に追い鰹をして焚きます。
  • 粟麩は油で揚げ、庖丁した後、焚きます。
揚物
  • 栗は皮を剥きスライスした後、水に晒します。
  • 海老は殻をとり庖丁します。
  • 彩りに占地と銀杏を先の栗、海老と混ぜ合わせ、かき揚げにします。
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