今月の絵献立

「長月の献立」編集部長 富田正藤(米村)

先附
  • 胡麻豆腐と卵豆腐を、それぞれ低目に流し冷し固めた後、円くぬき、重ね合わせ、芽葱をあしらいます。
  • 焼茄子を作り、少し濃い目の浸し地に絞り生姜を加え一晩漬け置きます。
  • 湯でつけもどした莫大開をそうじし、水切りした後、そば出汁につけ置いた物を、先の焼茄子の上に盛り、岩茸をあしらいます。
前菜
  • 車海老は塩茹でし、酒煮として殻を剥き、冷し置き、艶煮とします。
  • 秋刀魚は、ぶつ切りにし塩水につけ、酒と水と生姜でゆっくりもどし、濃口醤油と砂糖であたりをつけます。
  • 鮑は塩みがきし、中火の蒸し器にて3~4時間蒸し上げ、面器のフタなどで挟み重しをかけ、少しつぶした状態にします。
  • 鴨は、塩をあて白ロースとし、茹でて卵の黄身を裏漉しし、辛子を適量入れ、塩と砂糖であたりを調えます。先のスライスした、鴨白ロースに挟み、串で止めます。
  • 鱧子は、しっかりさらし、湯をした後、酒1、出汁8、味醂1、塩少々の地で炊き、冷した後、海ぶどうをあしらい地と共に盛り付けます。
  • 蛸は活蛸を水洗し、一度茹で煮切酒に少量の砂糖と醤油を入れた地を作り、真空袋に入れ、65℃の湯の中で3~4時間加熱します。※砂糖は、こがし砂糖(カラメル)も少々加えます。
  • 百合根をそうじし、裏漉しし、砂糖と極少量の塩であたりを調え、中にマスカルポーネを入れ、茶巾にします。
  • 大徳寺麩を油ぬきして鰹出汁で炊き、スライスした物に塩昆布を包み、串で止めます。
  • 茶豆を塩茹でし、薄皮を取りのぞき、ミキサーなどで完全にべースト状にした物と、当り鉢などで、半つぶしにした物を混ぜ、塩であたりをつけます。
  • コンソメスープ3に対し1の鰹出汁で合わせ地を作り、5合に1枚の板ゼラを入れ、少量の薄口醤油をたらし味を調え、ラップなどで丸めた茶豆ずんだを冷し固め、花穂をちぎり、上にあしらいます。
刺身
  • 鯛は上身にして皮を引き、スプーンなどでかき身にし、軽く刃たたきしてまとめ、極少量の塩を加え、丸めた後、千切りにし、さらに軽くたたき水でさらし、よく絞った物でころがし、鯛の回りにつけ、大葉を当り鉢にてよくあたり、鰹出汁3、酢1、味醂0.3、薄口醤油0.8を合わせた、酢醤油を加え、ガーゼ等で漉し、そえます。
  • 小柱は塩水で洗い、おろした辛味大根に塩あたりをつけた物で和え、天に山葵をあしらえます。
  • ぼたん海老をぐるむきにし、醤油漬けにした新イクラを地ごとかけます。
焼物
  • かば焼きにした4P程度の鰻を5~6等分に庖丁し、細目の乱切りにし、金平にした独活(うど)と、蜜に漬込んだ蓬麩、スライスし、胡麻油でいため、八方地で炊いた蒟蒻を、水洗いした、青板昆布でくるみ、高温のオーブンで、焼けた昆布の香りがするまで温めます。
中皿八寸
  • 牛の三角バラに、うすく塩をあて、バーナーかフライパンで全面に焼き目をつけます。予熱で、ある程度火を通し、煮切り酒8、薄口醤油1、煮切り味醂0.6で合わせた物に多量の昆布を入れ、2週間程度置きます。昆布のぬめりで、とろみがついた昆布醤油に厚目のスライスをして、漬け込みます。
  • 鱒は、“おさしみサーモン”を求め、庖丁して酒盗を酒で煮とかし、こして冷まし置いた物に、一味唐辛子の“中引き”と“パウダー”を入れ、辛さを調整し、さらに、パプリカ粉を加え、独特の“赤”を表現し、薄口醤油と、味醂で味を調え、鱒にかけ回し、ふり青柚子をします。※鱒は、庖丁する前に、塩とグラニュー糖を同割で合わせた物で軽く〆て置きます。
煮物
  • 豚バラをかたまりのまま、水と生姜だけで、圧力鍋にて40~50分もどし、ふたを開け、塩・醤油・味醂で、おでん地のようなあたりをつけ、その地で、庖丁して茹でた冬瓜を炊きます、冬瓜の青い部分は、全部、取りのぞきますが、一部、薄皮をこすり、塩と重そうでみがき、ボイルして色を出し、瓢の型ぬきでぬき、青味として、天にかざります。
食事
  • 小さ目の稲荷寿司を口を閉じずに作り、毟り蟹を入れたスクランブルエッグを稲荷寿司の口に詰めます。
  • 酢取り蓮根は、甘味に漬ける時、鷹の爪と共に、ローリエを入れて漬けます。
  • 湯をした松菜を糸賀喜で和え、宝蓮草の葉で包み丸めます。
水菓子
  • 生の杏とドライ杏を別々に蜜で炊き、両方を程良くつぶし蜜ごと混ぜ合わせた物1合に対し、板ゼラ1枚の割で固め、梨をすり卸し、レモン汁とグラニュー糖を加えて味を調え、極少量のコアトローをたらし、杏ゼリーの回りに流し、西瓜をミキサーにかけ、少々のグラニュー糖を加えた物を彩りに、梨のすり流しの上にたらします。
甘味
  • 水5合、砂糖150g、寒天1/2本約4gを火にかけ、煮とかし、人肌位に冷まし、抹茶を加え、冷し丸めた、ぜんざいに流し、冷し固めます。
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