今月の絵献立
- 前菜
- 蛤は、酒と水の同割りのお湯で湯をして、殼から身を外し掃除します。うるいと芽キャベツとこごみは掃除をしボイルをして八方出汁につけます。蛤のスープを裏漉しして鰹出汁と合わせて塩・薄口醤油・味醂で味を調えて掃除をした蛤の身とうるい・芽キャベツ・こごみをその出汁に漬け替えます。
- 茹で卵を10個作り、殼を剥き、白身と黄身に分けて裏漉しします。白身10個分に生の卵白1個を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖40g、塩1gと薄口醤油と素を少々入れて味を調えます。黄身も同様に、黄身10個分に生の卵黄1個を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖40g、塩1gと薄口醤油、素を少々入れて味を調えます。流し缶に白身の合わせた物を平らに流し、その上に黄身の合わせた物を流して蒸し器でゆっくり蒸し上げます。冷ました後、流し缶から出して1.5cm位の幅に柵取りします。その玉子をさらに1cmの幅に庖丁し、二つ分を互い違いに重ねて市松の錦玉子をさらに1cmの幅に庖丁し、二つ分を互い違いに重ねて市松の錦玉子にします。
- 鮑は綺麗に磨いて塩を当て、大根を乗せて3時間程蒸し上げて肝と身に分けます。百合根は、黒い所を綺麗に掃除して大葉百合根に剥き油で揚げます。大葉も一緒に素揚げにし、細かく砕いて揚げた百合根と合わせて塩を当てておきます。百合根の中側の形の良い所は、花弁の形に庖丁をして八方出汁に紅で色を付け、軽く炊いて色と味を含ませ、花弁百合根にしておきます。鮑の殼に庖丁した鮑と大葉百合根を盛ります。
- 白魚は酒水で軽く洗い、水気をよく切り、小麦粉を付けて天ぷら衣にくぐらせ、180℃の油で1本ずつ揚げ、あおさと塩をふり、あおさ揚げとします。愡の芽も同様に石付きを掃除し、小麦粉を付けて天ぷら衣をくぐらせ、油で揚げて塩を振り白扇揚げとします。
- 車海老はお湯に塩と酒を入れ、色よく茹でます。寿司飯は炊いた白飯1合に対し、すし酢を40g入れて合わせ、叩き木の芽を入れて寿司飯とします。先の車海老の殼を剥き半分に庖丁します。寿司飯を10gの丸に取り、車海老と合わせてラップで包み、手毬寿司とします。
- 菜花は、頭の方を2cm位に庖丁し、塩茹でして八方出汁に地漬けします。白和えの衣は、絹豆腐を湯切りしミキサーにて胡麻ペースト・砂糖・塩・薄口醤油・素で味を調え、白和えの衣とします。菜花と白和えの衣を和えて菜花白和えとします。
- 筍は、水洗いをして水に筍と糠・鷹の爪を入れ、90分程灰汁を取りながら湯がき、一晩止めます。筍の皮を綺麗に剥き、皮は形よく庖丁しておきます。身は四つ割にし、フライパンに軽くオリーブ油を塗り筍を焼き、酒・醤油・味醂で味を付けて粉鰹をまぶして筍土佐焼とします。各々の料理を器に色良く盛りつけ、花弁百合根を散らして筍の皮・桜の枝を添えて前菜とします。
- 椀盛
- 碓井豆の皮を剥き、色良く茹でて裹漉しします。鰹出汁と裏漉しした碓井豆を合わせ、塩・薄口醤油・素で味を調え薄葛を引き、擂り流しとします。蟹しん薯は、生身を昆布出汁と大和芋で柔らかくのばし、蟹のほぐし身を合わせ、塩・薄口醤油・味醂・素で味を調えて丸に取り、蒸し器で蒸して蟹しん薯とします。蕨は灰で磨いて当り鉢に入れ、塩を入れてお湯を注ぎ一晩止めた後、水にさらして5cm位に庖丁し、八方出汁で軽く炊き、直ぐに冷まします。お椀に蟹しん薯、蕨を盛り付け、先の碓井豆の出汁を注ぎ擂り流しとします。
- 造り
- 鮪は柵取りし、平作りにします。鯛は水洗いして三枚におろし柵取りして皮を引き、削ぎ作りとします。平貝は殼をはずし、掃除して小角に庖丁します。ほうれん草の軸だけを色良く茹でてラップに包み、2cm位に庖丁します。黄人参は桂剥きにして細く庖丁し、箸でこよりにします。酢橘は輪切りにし、種を取ります。防風は適当な長さに軸を庖丁します。鮪・鯛・平貝を盛り付け、山葵と芽物を添えてお造りとします。
- 凌ぎ
- 甘鯛は水洗いして三枚におろし、腹骨を削ぎ取り中骨を抜き、塩を当て2時間程置き、適当な大きさに庖丁して霜降りをしておきます。道明寺は紅を入れた鰹出汁に入れて戻し、水気をよく切り、甘鯛を包み込み、蒸し器で蒸し上げます。桜の葉は塩抜きをしておきます。百合根は花弁に庖丁し、八方出汁に紅を入れて軽く炊き、色と味を入れ花弁百合根にします。銀餡は鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂・素で味を調え、薄葛を引いて銀餡とします。器に蒸した甘鯛道明寺を盛り付け、銀餡を掛け、桜の葉と花弁百合根を乗せて甘鯛道明寺蒸しとします。
- 焼物
- 鰆は水洗いして三枚におろし、塩を当てて2時間程置き、腹骨を削ぎ、柵取りして適当な切り身に庖丁し、軽く小麦粉を打ち、フライパンで両面を軽く焼き、サラマンダーで中まで程良く火を入れます。蕗味噌は蕗の薹を半分に庖丁し、油で素揚げした後、細かく庖丁で叩いておきます。玉味噌に揚げた蕗の薹を混ぜ合わせ蕗味噌とします。焼いた鰆の上に蕗味噌を乗せて天火で炙り、蕗味噌焼とします。はじかみは掃除して皮を剥き、適当な長さに庖丁して軽く湯がき、塩を当て冷まして甘酢に漬けます。春野菜は、スナップエンドウ、小蕪、ラディッシュ、ロマネスコ、スティックセニョールを使用します。スナップエンドウ、ロマネスコ、スディックセニョールは、色良く湯をしておきます。ラディッシュ・小蕪は適当な大きさに庖丁しておきます。黄身酢は卵黄200g、砂糖30g、酢36g、鰹出汁100g、塩2g、薄口醤油・素を合わせ、湯煎にかけて程良く火を入れます。黄身酢210g、マヨネーズ70g、酢10gを合わせます。器に先の春野菜を色良く盛り付け、黄身酢を掛けます。手前に鰆の蕗味噌焼を盛り、はじかみを添えて鰆の蕗味噌焼とします。
- 煮物
- 新じゃがは皮を剥いて水に晒し、鰹出汁に砂糖・塩・薄口醤油・味醂で味を調えた出汁で炊き、一晩とめて裏漉しをします。和牛は適当な大きさに庖丁して、霜降りしておきます。水5合、赤ワイン3合、酒2合、砂糖190g、当り胡麻100g、ヤマサ醤油90cc、たまり醤油90cc、有馬山椒40g、素少量を合わせた出汁で、柔らかくなるまで炊き上げて和牛山椒煮とします。天豆は皮を剥き、色良く茹でて八方出汁につけておきます。器に新じゃがと和牛山椒煮を盛り、天豆を散らして煮物とします。
- 食事
- 酒水に干し貝柱を入れて蒸し器で蒸し上げ、貝柱の出汁を取ります。鰹出汁と貝柱の出汁を半々で合わせ、その合わせた出汁1升に塩10g、薄口醤油40g、味醂40g、素少量を合わせ、ひと沸かしして冷まします。貝柱の戻した物を入れてご飯を炊き上げ、帆立を軽く酒煎りした物と菜花の軸を茹でて刻んだ物を、炊き上がりの貝柱ご飯に混ぜ合わせ貝柱ご飯とします。
二〇二六年
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