今月の絵献立

「盛夏の納涼会席」編集部長 富田正藤(米村)

前菜
  • 胡麻豆腐を作り、冷し固め、鰹出汁4合に対し、板ゼラ1枚の割でゼリー地を作り、薄口醤油と味醂で味を調え流し缶に流し固め、オクラと山葵を天盛りします。
  • 甘海老をぐるむきにし、全て皮を取りのぞきます。酒盗を酒で溶かし、煮つめた物を冷し置き、煮凍りにして先の甘海老を和え、天盛りにいくらを乗せます。
  • 渡り蟹を蒸し上げ、ほぐし、内子を裏漉しした物で和え、ふんわりとにぎりまとめ、同じ渡り蟹の身を当り鉢であたり、少量の生クリームとクリームチーズでのばし、先の内子で和えた蟹身の上に掛けます。
  • 玉葱のスライスをおかかで和え、固く絞って丸め、スモークサーモンを薄く庖丁して包み、ラップで絞り冷し固めます。
  • 枝豆を塩茹でしてつぶし、少量の塩と砂糖であたりをつけ、丸めて置き、コンソメスープ2合に板ゼラ1枚で冷し固めたゼリー地をくずし、先のずんだの上から掛け、花穂の花だけをはずし散らします。
  • 丸十をくちなしの実を入れて茹でた後、裏漉しし、少量のレモン汁を入れ、丸十の甘さを見て、直接、砂糖を入れてあたりをつけ、練り込みます。
  • 練り雲丹100g、卵黄6個、出汁4合、寒天1/2本の割で湯煎に掛け、冷し固めた雲丹豆腐を小角に切り、大和芋をすり卸し、昆布地でのばし、吸地あたりをつけ、先の小角に切った雲丹豆腐を入れ、打ち大葉と溶き山葵を天盛りにします。
刺身
  • 鰈を上身にして薄作りとし、全面に青柚子をたっぷり振り柚子します。
  • あしらい、薬味を添え、煎酒と共にお出しします。
中皿
  • 蒸し鮑を作り、白味噌に酒粕を2割程入れた物に薄口醤油と砂糖であたりを調え、蒸し鮑を漬け置きます。
煮物
  • 牛舌は多めの水のみで圧力鍋にてもどし、塩・薄口醤油であたりをつけ、スープごと2~3日冷まし置き、味を含ませ、賽の目に切って色良く茹でた冬瓜を牛舌のスープで炊き冷まし置きます。同様に賽の目に庖丁した、牛舌とスープと共に盛り付け、木の芽卸しをのせます。
油物
  • 鱶鰭を戻し、鰹出汁3、煮切酒2、味醂2、薄口醤油0.5の地に生姜を加え、蒸し煮として冷まし置き、たぐり湯葉などで包み、卵白で留め、高めの温度に熟した油にさっとくぐらせ、湯で軽く油抜きし、先の鱶鰭の蒸し煮の地にもどして漬け置きます。
酢の物
  • 車海老はのし串を打って茹で、蒸し鳥は、もも肉を開いて塩をあて、丸めてアルミホイルできつく包み蒸し上げます。翡翠茄子、大根、独活は、それぞれ炊き置き、牛蒡は、たたき牛蒡とし、土佐酢に漬け置き、全て大原木にまとめ、みどり酢を掛けます。
食事
  • 二八蕎麦を茹でて器に盛り付け、上から白髪葱、千切りにした胡瓜、金紙卵、茗荷を混ぜ、蕎麦にのせます。
  • 胡桃をオーブン等で軽く煎り、当り鉢であたり蕎麦出汁でのばし、付け汁とします。
水菓子
  • 枇杷の皮をむき、半分に庖丁して種を取りのぞき、水1升に砂糖600gの蜜にレモンスライスを入れ、共に炊き、冷まし置き、少量のウイスキーをたらしコンポートとします。
  • レモンゼリーは、水5合、砂糖300g、レモン汁5個分に板ゼラ5枚で流し、冷し固めて小角に切り出し、白玉、枇杷と共に器に入れ、メロンをミキサーにかけ、流し入れ、すり流しとします。
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