今月の絵献立

「卯月の御献立」理事 稲見徳芳(にく料理 いな穂)

先附
  • ホタルイカは掃除した後、吸地でサッと炊き冷まします。
  • 蕗は塩摺りし、色良く茄でて地漬けします。
  • うるいは適当に切り、冷水に落とし水切りしておきます。
  • 黄金柑は・小房に分け、皮を剥いておきます。
  • 蓮根は花に剥き、湯をした後甘酢に漬けます。
  • トマトベリーは、湯をして皮を剥き土佐酢に漬けておきます。
  • うるいは適当に庖丁し氷水に落とします。
  • 卵黄5個と土佐酢140ccをA口わせ、湯煎にかけます。
  • 以上を器に盛り付け、オリーブオイルをかけます。
前菜
  • 筍は糠で戻し、掃除した後、適宜に庖丁して炊き、木の芽味噌で和えます。
  • こごみは、油で素揚げした後、氷水に落として地漬けし、胡麻和えにします。
  • マグロは柵取りし、サッと湯引きした後、酒・味醂・醤油の地に清けます。酢飯に刻みの大乗とガリを入れ、手毬寿司とします。
  • タラの芽は掃除してベーコンを巻き、黄身衣で揚げます。
  • バイ貝は炊いた後冷まし、共地100ccに粉ゼラ3gで寄せます。
  • 天豆を剥いて強めに塩をした後、蒸して裏漉しします。吸地100ccに粉ゼラ5gの地を先の天豆と合わせます。生クリーム50ccをホイップし、ゼラ地を入れた天豆と合わせ冷やし固めます。
  • 豆乳200ccに5gの粉ゼラを入れ、80ccのホイップした生クリームと合わせ冷やし固めます。それぞれを適宜に庖丁し市松とします。以上を器に盛り付けします。
御椀
  • 新牛蒡は洗った後、笹掻きにします。
  • 人参・姫皮・独活・椎茸は千切りとします。
  • 三つ葉は適宜に庖丁しておきます。
  • 牛テール500gは、水から下茄でし、晒して掃除します。生姜50g、青葱2本分、大蒜2片、水3Lを入れ、蓋をして5時間煮込みます。牛テールは取り出し、別鍋で塩・胡椒で味を調えたスープで一時間程煮て味を含めます。
  • 先の野菜を妙め、テールスープを入れ、塩・胡椒で味を調え、仕上げに三つ葉を入れます。
  • 器に牛テールを盛り、天に野菜を盛り付けスープを張ります。
造り
  • 桜鯛は水洗いした後、三枚におろして松皮作りとします。
  • 煽り烏賊は掃除した後、表面をサッと炙ります。
  • 本ミル貝は掃除し、湯をして氷水に落とします。
  • 赤貝・つぶ貝は掃除し、適宜に庖丁します。
  • 以上を器に盛り付け氷を被せます。
焼物
  • 桜鱒は三枚におろして適宜に庖丁し、塩をしておきます。
  • ホタテは掃除し、塩・胡椒しておきます。
  • 卵黄3個、白ワイン90cc、白ワインビネガー45cc、溶かしバター250g、塩・胡椒・カイエンペッパー少々でソースを作り、刻んだ菜の花と合わせます。
  • 鯛の白子は掃除した後、湯をして裏漉しします。
  • 先の白子に少量のホワイトソースとクリームチーズを加え、生クリームで調節します。
  • パートフィロを適宜に庖丁し三枚に重ね、バターを塗っておきます。
  • 桜鯛、ホタテの上に先の菜の花を乗せ、それぞれの間にパートフィロを挟み、200度のオープンで15分焼きます。
  • 以上を器に盛り付けします。
煮物
  • コンソメスープ200cc、昧醂140cc、淡口醤油200ccの地を作り、追い鰹して漉します。先の地を半量冷やしておきます。
  • 新キャベツは1枚づつばらして芯を取り除き、先の地で色良く炊き、冷やした地に漬け1日置きます。
  • 宮崎牛のネックは、粗挽き6、細引き3、牛脂1で合わせます。繋ぎに卵、片栗粉を入れてよく混ぜ、丸に取り先の地で炊きます。
  • 海老は霰に庖丁し、卵白を入れてよく混ぜ砂糖・塩・酢を入れた湯の中でサッと茄でます。
  • 占地は小房にし、先の地でサッと炊き冷まします。
  • 以上を新キャベツで包み、薄味に炊いた干瓢で巻き、サッと温めます。ネックを炊いた地を餡にして掛け、白髪葱を添えます。
食事
  • 桜鯛の頭、中骨は適宜に庖丁し、塩をしておきます。霜降りして掃除した後、水と昆布で出汁を取ります。
  • 上身は適宜に庖丁し、塩をして焼いておきます。
  • 筍は庖丁した後、鍋に入れ被る位の酒で炊き、酒が詰まってきたところで出汁を入れ、淡口醤油と味醂で味を調えます。
  • 先の桜鯛の出汁を土鍋に張り、米と千切りにした新生姜を入れて炊き、蒸らしの段階で焼いた桜鯛と筍を入れます。仕上げに木の芽を散らします。

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