今月の絵献立

「一月の献立」賛助相談役 猿田雄一(旬彩旬魚さる田)

先附
  • 子持ち昆布は塩抜きにした後、出汁・淡口醤油・味醂の地に漬けます。寒冷紗(かんれいしゃ)にかつを節をつつみ、昆布の上にのせます。
前菜
  • 甘えび、長芋をころに切ってこのわたと和え、柚子釜に入れます。
  • 床節をみがき松笠に庖丁し、出汁・酒・醤油・味醂・砂糖で焚きます。
  • ソフトサーモンをスライスして寿司飯と合わせ、小袖寿司にします。
  • ゆで卵を作り、白身、黄身を別々に裏漉しして砂糖・塩で味を調え、白身、黄身の順に重ねます。
  • 黒豆は戻して蜜煮にし、松葉に刺します。
  • 菜の花を茄で、浸し地に辛子を入れて漬けます。
お椀
  • 車海老の皮をむき、庖丁でたたき岩石に見立て、蒸します。
  • 松茸は庖丁し、吸地で焚きます。
  • 京人参は梅に剥いて茄で、芽かぶは茄でて共に、吸地に漬けます。
造り
  • 鯛は三枚におろして上身とし、へぎ作りにします。
  • まぐろは作取りして角切りにします。
  • 墨烏賊はそうじして糸切りにし生雲丹をのせます。
焼物
  • 甘鯛は水洗いをし三枚におろします。上身にしてうす塩を当て若狭焼にし、上りにとろろ昆布をのせ、サッとあぶります。
  • 竹の子はもどして庖丁し、一杯醤油を付けながら焼き、上りに叩き木の芽をふります。
  • はじかみは甘酢に漬けます。
煮物
  • 白菜は茄でた後、水気を切り、ひろげてスライスした牛肉を重ねて巻きます。出汁・淡口醤油・味醂・砂糖で20分位焚きます。白菜を焚いた地に、蒸してほぐした蟹身と、戻してばらしたふかひれを入れ葛を引きます。
揚物
  • 椎茸に芝海老をたたいた物と、ほたてをたたいた物を付け、うす衣で揚げます。いな穂は素揚げにします。
  • 椎茸は石突きを取ります。芝海老は殻を剥き庖丁で叩きます。帆立も上身にして庖丁で叩きます。それぞれを別々に椎茸の裏に塗り、薄衣を付けて揚げます。稲穂は素揚げにします。
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