今月の絵献立

「夕涼み」理事・企画副部長 大谷智秀(白金 茶屋)

前菜
  • 檸檬は半分に庖丁し、中をくり抜いて焼酎に漬けた後、乾かして置きます。南瓜、トマト、グリンピースは裏漉しし、それぞれにゼラチンを加えて調味します。釜に流して冷やし固め、適量に庖丁します。
  • かますは三枚におろして強塩をし、10分ほど置いて洗い、金串を打って焼目を付けます。土佐酢に檸檬汁を加えて15分漬け、棒寿司とします。
  • 重ね玉子は生身、卵、砂糖をよく混ぜ合わせ、薄く焼いて重ね合わせ、瓢型に抜きます。
御椀
  • 鱧は開いて骨切りし、塩を当てて雲丹と重ね、蒸し上げます。
  • 彩り野菜は、人参、長葱、独活(うど)を霰に庖丁し、吸地で含ませます。
  • 鱧の骨で出汁を取り、鰹出汁と合わせて味を調え、薄葛仕立てにします。
造り
  • 鯒(こち)は三枚におろして焼霜作りにします。
  • 蛸は塩でぬめりを取って皮を剥き、庖丁して湯洗いします。
  • 鮪は作取りして角切りにします。
  • 以上の品々を朝顔の棚と器に彩りよく盛り付けます。
焼物
  • 鮎は鱗を取って掃除し、串を打って塩焼にします。
  • 丸十は棗型に剥き、蜜煮にして油で揚げます。
  • 蓼は裏漉しし、粥・酢・塩・生クリームで合わせ、蓼酢とします。
凌ぎ
  • 無花果(いちぢく)は皮を湯剥きし、吸地で蒸し煮にして冷やします。玉味噌・当り胡麻を合わせ、無花果に掛けて供します。
焚合せ
  • 小冬瓜は皮を剥き、種を取っておきます。鼈(すっぽん)は捌いて霜降りし、皮を剥きます。鱶鰭は掃除して柔らかく戻します。釜に、鼈、鱶鰭を入れ、味を調えた出汁を入れ、40分ほど蒸し上げます。
油物
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は生のまま針打ちしてばらし、かき揚げにします。▽帆立柱揚げは、馬鈴薯を桂剥きにして長い繊切りにします。帆立貝に巻き付けて油で揚げます。
食事
  • 田舎味噌・当り胡麻・煎り胡麻をよく混ぜ合わせ、出汁でのばします。焼いた白身魚、胡瓜、茗荷、大葉を加えてよく冷やし、御飯に掛けます。
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