今月の絵献立
- 前菜
- 檸檬は半分に庖丁し、中をくり抜いて焼酎に漬けた後、乾かして置きます。南瓜、トマト、グリンピースは裏漉しし、それぞれにゼラチンを加えて調味します。釜に流して冷やし固め、適量に庖丁します。
- かますは三枚におろして強塩をし、10分ほど置いて洗い、金串を打って焼目を付けます。土佐酢に檸檬汁を加えて15分漬け、棒寿司とします。
- 重ね玉子は生身、卵、砂糖をよく混ぜ合わせ、薄く焼いて重ね合わせ、瓢型に抜きます。
- 御椀
- 鱧は開いて骨切りし、塩を当てて雲丹と重ね、蒸し上げます。
- 彩り野菜は、人参、長葱、独活(うど)を霰に庖丁し、吸地で含ませます。
- 鱧の骨で出汁を取り、鰹出汁と合わせて味を調え、薄葛仕立てにします。
- 造り
- 鯒(こち)は三枚におろして焼霜作りにします。
- 蛸は塩でぬめりを取って皮を剥き、庖丁して湯洗いします。
- 鮪は作取りして角切りにします。
- 以上の品々を朝顔の棚と器に彩りよく盛り付けます。
- 焼物
- 鮎は鱗を取って掃除し、串を打って塩焼にします。
- 丸十は棗型に剥き、蜜煮にして油で揚げます。
- 蓼は裏漉しし、粥・酢・塩・生クリームで合わせ、蓼酢とします。
- 凌ぎ
- 無花果(いちぢく)は皮を湯剥きし、吸地で蒸し煮にして冷やします。玉味噌・当り胡麻を合わせ、無花果に掛けて供します。
- 焚合せ
- 小冬瓜は皮を剥き、種を取っておきます。鼈(すっぽん)は捌いて霜降りし、皮を剥きます。鱶鰭は掃除して柔らかく戻します。釜に、鼈、鱶鰭を入れ、味を調えた出汁を入れ、40分ほど蒸し上げます。
- 油物
- 玉蜀黍(とうもろこし)は生のまま針打ちしてばらし、かき揚げにします。▽帆立柱揚げは、馬鈴薯を桂剥きにして長い繊切りにします。帆立貝に巻き付けて油で揚げます。
- 食事
- 田舎味噌・当り胡麻・煎り胡麻をよく混ぜ合わせ、出汁でのばします。焼いた白身魚、胡瓜、茗荷、大葉を加えてよく冷やし、御飯に掛けます。
二〇二四年
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二〇二三年
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