今月の絵献立

「半夏生の献立」理事 牧野一道(小粋)

先附
  • 新蓮根は皮を剥き、灰汁止めして茹でて庖丁し、甘酢に漬けます。蛸はよく塩でもみ洗いし、ぬめりを取った後、皮を剥いて薄くそぎ、霜降りにします。▽車海老は塩茹でして皮をぐる剥きにします。
  • オクラは色出しして種を取り、刃叩きします。
  • 以上の品を盛り付け、土佐酢を張って天に独活(うど)をのせます。
前菜
  • スモークサーモンは皮を剥いて小角に庖丁します。出汁・薄口醤油・味醂・レモン汁でクラッシュゼリーを作り、先のスモークサーモンに掛けて隠元を 盛ります。鰯は三枚におろして振り塩をした後、酢に〆て小袖寿司にします。
  • 小鮑は塩磨きして薄くそぎ身とし、酒・薄口醤油・味醂を入れて酒煎りとします。
  • アスパラガスは色よく茹でます。当り胡麻・マヨネーズ・レモン汁で胡麻酢を作り、アスパラガスに掛けます。
  • 茗荷は酢取りにします。
お椀
  • 笠子(かさご)は三枚におろして薄塩を当て、骨切りして片栗粉をまぶし、昆布湯で茹でます。出汁一升、葛200g、黄身12個で豆腐を作り、ラップに取って茶巾にします。椀盛りにして天に梅肉を添えます。
造り
  • 金目鯛は上身にして平作りにします。
  • メジ鮪は上身にしてそぎ作りにします。
  • 平貝は殻から外して引き作りとします。
  • 大根、人参、胡瓜、南瓜、赤玉葱で縒り野菜を作り、紫陽花に見立てて彩りよく盛り付けます。
凌ぎ
  • 餅米で飯蒸しを作り、豚の三枚肉を柔らかく戻して角煮にします。温めた角煮をバーナーで炙り、飯蒸しにのせて供します。
焼物
  • 小さめの喉黒は三枚におろして立塩に2時間漬け、風干しとします。
  • 焼葱を作って鴨を巻き、タレ焼にします。
  • 天豆(そらまめ)は皮を剥いて蜜煮とします。
  • 牛蒡は庖丁して含ませ、片栗粉を付けて油で揚げます。
煮物
  • 千両茄子は油で揚げて冷水に落とし、皮を剥きます。
  • 鱧は開いて骨切りし、薄塩を当てて湯取りします。
  • 新牛蒡は笹掻きにします。
  • 以上の品を小鍋に入れ、出汁12、薄口醤油1、味醂0.8で合わせて張り、火に掛けて仕上げます。
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