今月の絵献立

「葉月のお献立」賛助相談役 内山 勉(東急リゾートサービス)

先附
  • 生雲丹は裏漉しし、昆布出汁七、酒一、吉野葛一、雲丹の裏漉し一で20〜25分ほど練り上げ、流し缶にて冷やし固めます。
  • アメーラトマトは湯剥きして種を取り除き、ミキサーに掛け、トマト300g、牛乳六勺、生クリーム三勺、100匁蜜三勺、塩とレモン汁で味を調え、アイスクリーマーに掛けて仕上げます。
  • オクラは茹でて半割にし、種を取って庖丁で叩きます。
  • 雲丹豆腐は器に合わせて庖丁し、トマトシャーベットをのせ、マイクロトマト、叩きオクラ、キャビア、天にセルフイーユを彩りよく盛り付け、美味出汁を張って供します。
お椀
  • 明石産の鱸(400〜500g)を25gらいに骨切りして塩を当て、刷毛で葛打ちをします。昆布出汁を沸かして葛を溶かし、打ち粉がはがれないように鱸を入れ、昆布湯にします。牛芳は湯がいて管牛蒡にして吸汁で炊き、白瓜は種を取って蛇の目に湯がきます。鱧、梅肉、牛蒡、自瓜をきれいに盛り付け、吸口に柚子を添えて熱々の吸汁を張ります。
向附八寸
  • 鱸は三枚におろして洗いとします。鱧は開いて上身にして、湯引きします。車海老は冷水にて洗いとし、足の部分は掃除して素揚げにし、塩を振ります。葡萄の葉に盛り込み、長芋を朝顔のように見立て、うてなは青唐で作り添えます。
  • 鮴(ごり)は油でしっかりと揚げて油抜きし、生姜・水・酒・砂糖・濃口醤油・味醂などで味を調えます。
  • 鱧を二枚落としにしたものに塩を当てて片栗粉をまぶし、軽く叩きのばして油で唐揚げとし、腹骨は干したものを唐揚げにします。
  • 石川小芋は昆布を敷いて塩を振り、蒸して皮を剥きます。雲丹の裏漉しと卵黄を混ぜて味を調え、雲丹ソースを作り、小芋に数回塗りながら遠火で炙ります。
  • 銀杏は皮を剥いて翡翠色に油で揚げ、素塩をします。
  • 鮎は白焼きしてササラを敷いた鍋に並べ、水・酢で一度煮こぼし、新たに水・酒を張って鮎を並べ、大豆・氷砂糖・濃口醤油・薄口醤油などを入れ、重石蓋をして4〜5時間じっくりと焚き、煮浸しとします。
  • 鮎の白子・真子はそれぞれを塩抜きし、白子を庖丁して和え、酒・爪昆布で味を調えます。
焼物
  • 鱸は三枚におろして塩を当て、30分ほど置いて、20〜25gに庖丁します。蓼をちぎって当り鉢でよく当たり、白玉味噌と合わせて青寄せで炉を調えます。鱸を金串で焼いて蓼味噌をのせていきます。水茄子は輪切りにして粉を付け、サラダ油にてフライパンで焼き、味醂三、濃口醤油一の割り下少々で茄子に絡めます。
    器に茄子を敷き、鱸を盛り付け、川海老唐揚げ、山桃ワイン漬け、谷中生姜を添えて供します。
冷し煮物
  • 蛸は塩でよく揉んでぬめりを去り、足を一本ずつにして大根で叩き、霜降りにして冷水で冷まします。酒・水・砂糖・濃口醤油・たまり醤油で合わせ汁を作り、角面器に蛸を並べて出汁昆布を張り、追鰹をしつつ3〜4時間蒸し器にて蒸し上げます。
  • かき氷を入れ朴葉を敷いた器に、それぞれ仕上げたものを彩りよく盛り、出汁一二、酒一、味醂〇・五、薄口醤油一で取ったゼリー汁三合に対し、ゼリー一枚を煮溶かし冷やし固め、美味出汁を添えます。
合肴
  • 無花果(いちじく)は皮付きのまま庖丁し、薄衣にて油で揚げます。胡麻豆腐は冷蔵庫で冷やし、適当に庖丁して油で揚げます。器に盛り付け、サマートリュフ、針茗荷、三つ葉を彩りよく薬味を盛り付け、銀餡を掛けてお勧めします。
お食事
  • 稲庭うどんは湯がいて氷で締め、湯がいた車海老、温玉、三つ葉を盛り付けます。薬味には、茗荷、干し椎茸の艶煮の細切り、おろし生姜、捻り胡麻を添えてお出しします。
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