今月の絵献立

「長月の献立」運営相談役 高橋良明(1864)

先附二品
  • 茶豆をボイルし、殻からはじき出し、薄皮を取り、当り鉢で当たり、絹漉しをします。茶豆300g、出汁540cc、板ゼラチン20gで味を付けて、流し缶に流し固めます。
  • 車海老は油で揚げ、冷水に取って殻を剥き、盛り付けする時は、割醤油で洗います。
  • 南瓜は栗南瓜を即炊きにします。
  • 焼き大黒占地は一杯醤油で焼いておきます。
  • 琥珀ゼリーは出汁8、味醂1、薄口醤油1、板ゼラチン10gで琥珀にします。
  • 湯葉を温めて、渡り蟹を上身にし、出汁10、味醂1、薄口醤油1の汁に吉野葛を引き餡にします。
  • 揚げすくい麩は、椀に合わせて庖丁し、麩の長いまま庖丁しないで、五等分に庖丁します。縦に庖丁することで麩がふくれないですみます。揚げたら熱湯で油抜きをして吸地で煮含めします。
  • 福久良鮑は、鮑を水洗いして殻からはずし、薄く削ぎ酒蒸りします。菠薐草は軸だけ使います。
造り
  • 鮪は重ね作りにします。
  • 鯛は水洗いをして、削ぎ作りにします。
  • 新秋刀魚は秋刀魚を三枚におろし、中骨を抜きます。氷の上に秋刀魚をならべて、バーナーで焼目を付けます。
八寸盛込
  • 牡蠣素焼は、牡蠣を殻からはずして、酒煎りします。二等分に庖丁して、殻にもどしておきます。素焼の素は、卵黄1個にサラダ油1合で素を作ります。玉葱をみじん切りにして妙め、素に入れ、玉味噌を一割程入れて味を付け、醤油少々を入れます。酒煎り牡蠣の上に乗せます。焼き上がったら醤油を少々と浅葱を乗せます。
  • 鯖は水洗いをして三枚におろし、腹骨は付けたまま強塩をして3時間置き、その後に塩を洗い、酢に20分漬けた後、腹骨を取り、皮をはぎ取り、皮目をバーナーで焼目を付け、寿司にします。
  • 酢取り茗荷子は、茗荷を半分に庖丁し、茹でて甘酢に漬けます。
  • ピオーネは皮付きのまま白扇揚げにします。
  • 新銀杏は、揚げ銀杏にして昆布籠に盛ります。
焼物
  • 焼松茸は、ひらき松茸を仕入れ、ふり薄塩をして焼きます。
  • 菠薐草は塩茹でして浸汁に漬けます。
  • 菊花は鍋に湯を多めにして、酢を少々入れて茹でます。
  • 先の菠薐草と菊花は、浸し汁にポンズを少々入れた浸汁に漬けます。
  • 松茸は焼き上がりに割ポンズで洗うとより美味しく食べられます。
温物
  • 松阪牛サーロインを薄目に庖丁して120g程用意し、長葱は厚めの笹打ちにし、京菊菜を多目にします。松茸は広きの松にします。
  • 松茸飯は出汁13、薄口醤油1、味醂0.9で炊き上げ松茸を入れます。
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