今月の絵献立

「二月の献立 如月」理事 福士正人(横浜ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜)

先附
  • 恵寿卵ムースは、恵寿卵と鰹出汁・味醂・薄口醤油を合わせて茶碗蒸しを作ります。先程の茶碗蒸し300cc、鰹出汁30cc、生クリーム30cc、板ゼラチン1枚、卵黄7個、卵白3個分にて恵寿卵ムースを作ります。車海老は25gの物を湯がき、庖丁します。生雲丹、車海老、山葵を盛り付けます。出汁・薄口醤油・味醂を合わせた美味出汁餡を掛けます。カダイフと海老の頭を揚げ海老塩を振ります。海老塩は90℃のオーブンでカリカリになるまで焼きます。カリカリに焼けたらミキサーに掛けて粉にし、塩を加え海老塩とします。
    ※恵寿卵は神奈川県相模原市の養鶏場で直売される栄養価の高い鶏卵。
前菜
  • 芹と浅蜊の浸しは、芹を湯がいて庖丁します。浅蜊は水・酒に昆布を入れ浅蜊を湯がきます。湯がいた浅蜊の汁に塩・薄口醤油で味付けをします。剥いた浅蜊、芹を浸けます。
  • 甘鯛唐揚げは、鱗つきのまま三枚におろし、身に軽く塩を当て出汁昆布で挟み一晩おきます。庖丁して油で揚げます。
  • 鯖寿司は、三枚におろし強塩して5時聞置きます。水で塩を洗い流し真空して5日間寝かせます。酢に15分間漬けて〆鯖にします。寿司飯に刻んだ大葉、胡麻、酢に漬けた生姜を入れて棒寿司にします。
  • 金柑射込みは庖丁して一度湯がきます。中の果肉を取り除き蜜煮にします。金柑の中にレーズン、アーモンド、胡桃を入れ、蜜煮にした地でのばしたクリームチーズを射込みます。
  • 菜の花黄身辛子は、菜の花を色よく湯がき、出汁・塩・味醂・薄口醤油の浸し汁に浸けます。黄身辛子はかための温卵を作り、裏ごしに掛けて溶いた辛子・塩・薄口醤油を加え味付けします。
お椀
  • あわびの磯鍋は、鮑を掃除して庖丁します。若芽を掃除し庖丁して生海苔は一度塩抜きをして水気を取ります。昆布、鰹節で一番出汁を取り塩・薄口醤油で味を調え吸地をつくります。鍋に鮑、若芽、生海苔を加えて先程の吸地を注ぎ、花穂を散らします。
造り
  • 河豚灸りは、河豚をおろして灸り庖丁します。
  • 鮪は柵取りして庖丁します。
  • かますはうろこを取り、水洗をして三枚におろします。皮目を灸り庖丁します。器に盛り付けて山葵、大根卸し、赤卸し、浅葱、赤芽をつけます。
煮物
  • 金目鯛の煮付けは、金目鯛を水洗いして三枚おろしにします。60gに庖丁して霜降りします。牛蒡は5cmに庖丁し、焼き豆腐は6cm角に庖丁します。
  • 金目鯛のアラをきれいに掃除して霜降りします。水・酒・味醂・砂糖・醤油・たまり醤油で煮汁をつくります。焼豆富は別に出汁・味醂・砂糖・濃口醤油にて炊きます。先程の煮汁に霜降りした金目鯛、牛蒡を入れて煮付けにします。
強肴
  • 近江牛ヒレ肉を50gに庖丁し、塩・胡椒をして炭火で焼きます。三浦大根を庖丁して昆布出汁で炊き、風呂吹き大根をつくります。玉味噌は、白こし味噌に卵黄・酒・味醂・砂糖を加えて練り込みます。玉味噌に柚子の卸したものを加え、柚子味噌をつくります。黄身卸しは、大根卸しに卵黄を加えて塩・薄口醤油で味を調えます。器に肉、風呂吹き大根に柚子味噌、黄身卸し、粒マスタード、ボリジー、トリュフ塩をつけます。
食事
  • 焼河豚御飯は、河豚のアラを醤油・酒と合わせた地に5分間漬けます。漬けた河豚のアラを天火で焼き上げほぐします。御飯地は、昆布出汁を取り塩にて味付けをします。炊き上がりの御飯に、先程ほぐした河豚入れ、最後に三つ葉を入れます。赤出汁、香の物をそえます。
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