今月の絵献立

「師走の献立」常任理事 田中雅之(桜岡茶寮)

先附
  • 鯛は三枚におろし、上身にして適量に切り、一卜塩した後、霜降りします。百合根、銀杏、湿地茸、人参は吸地で含ませ、卸した蕪と混ぜ、卵白と片栗粉を入れて塩で下味をつけ、先の鯛の上に乗せて蒸し上げます。銀餡を掛けて山葵を乗せます。
  • 子持ち昆布は塩抜きした後、出汁8、淡口醤油1、味醂0.8の合せ出汁に浸します。春菊は茹でて八方出汁に浸し、椎茸は振り塩して焼き、天に黄菊をあしらいます。
吸物
  • 白玉粉を水で練り生地を作り、芯に蒸し雲丹を入れて丸に包み茹でます。
  • 大根と舞茸は茹でて吸地にて含ませ、軸菜、柚子をあしらいます。
造り
  • 平目は五枚おろしにして上身にし、皮を引き薄作りにし、浅葱と紅卸しを添えます。
  • 縞鯵は三枚におろし上身にして削ぎ作りにします。
  • 鮑は蒸して殻からはずし適量に切ります。
焼物八寸
  • 鰤は三枚におろし、作取りにして適量に切り、振り塩をして焼きます。
  • 水雲(もずく)は合せ酢に漬けて器に入れ、長芋のあられ切りをのせます。
  • 蟹味噌和えは、ずわい蟹の足をほぐし蟹味噌と和えます。
  • ムール貝は蒸した後、黄身酢をのせて焼きます。
  • 零余子(むかご)蒲鉾は、生身を昆布出汁、卵白、大和芋でのばして零余子と混ぜて蒸します。
  • 慈姑(くわい)は松笠に剥き、油で揚げた後、酒・濃口醤油・砂糖で煎ります。
煮物
  • 白菜は出汁で柔らかく戻し、淡口醤油・塩・味醂で昧をつけます。
  • 金目鯛は上身にし、軽く塩を当ててから片栗粉を付けて揚げます。
  • すだれ麩は八方出汁で含ませます。
  • 白菜を焚いた出汁と豆乳を合わせ、吉野葛で餡を作り豆乳餡とします。
強肴
  • 海老芋は蒸した後、適量に切ります。
  • 合鴨は皮目に焼き目が付くよう焼きます。
  • 海老芋と合鴨、焼葱を盛り合わせ、赤玉味噌に当り胡麻を入れた田楽味噌を掛けてから焼きます。
酢の物
  • 北寄貝は霜降りして色出しします。
  • 胡瓜は小口切りにし、昆布立塩に漬けて合せ酢で含ませ、北寄貝と和えて針生姜をのせます。
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