今月の絵献立

「新春の献立」理事補 中野 稔(浅草ビューホテル)

お祝い肴
  • 金柑の中身を取りイクラを入れます。慈姑(くわい)は素揚げにし塩を振ります。萵苣唐(ちしゃとう)は味塩に漬け松葉刺しとします。
  • 蓬が島は、鮃を削身にし塩を回し酢で洗います。竹紙昆布に鮃を並べ、薄い塩水に漬けた棒状の人参、胡瓜、長芋を組み合わせて巻き込み庖丁します。
  • 筍木の芽味噌和えは当たり鉢で木の芽を当たり玉味噌と合わせもどした筍を漬地で炊き冷めたら正方形に庖丁し、混ぜ合わせます。
  • 手羽先は中の骨を取りのぞき、明太子を入れ、串で止めた後焼き上げます。たらの芽はうす衣で揚げ塩を振ります。
  • 小鯛は軽く酢で洗い棒寿司にします。
  • かぼすを半分に庖丁し、中身を取り出汁16合、味醂1合、薄口醤油1合の地1升に対して粉ゼラチン80gをかぼすに3分の1流し、冷蔵庫で固めた後丸くくり抜いたフォアグラをのせ、合わせ地を張り、固めたら庖丁します。
お椀盛
  • 日の出大根、鶴小芋、亀甲椎茸、手毯麩は吸地に含ませます。
  • 合鴨は抱き身を使い、庖丁した後薄く塩を当て片栗粉をまぶし、塩湯で茹でた後吸地にくぐらせます。
  • 水引き人参、すず菜は湯をして吸地に漬けます。
  • 柚子は松葉に庖丁します。
お造り
  • 三宝柑を半分に庖丁し、中身を取ります。
  • 鯛は三枚におろし、皮霜をした後氷水で冷やし、作取りして造り身とし、鮪、烏賊と盛り付けます。
家喜物
  • 甘鯛は水洗いをし、片身半分を庖丁し塩を当てます。
  • 黄身に少量の醤油を入れ黄身焼きにします。
  • 天豆は薄い蜜でもどし独活(うど)は篠剥きにし、もどした後薄い蜜に梅肉を合わせ火を入れ、冷まします。
多喜合せ
  • 伊勢海老はさばいて、身を庖丁し、白扇揚げとします。
  • 殻は茹でて盛り付けます。
  • 出汁7合、味醂1合、薄口醤油1合の合わせ地に正方形に庖丁した南瓜そのままと、もどした椎茸、人参、ピースを入れ、ひと湧きしたら葛粉でとろみをつけ、先の白扇揚げに掛けます。
  • 天に針打ち葱をつけます。
寿の物
  • もどした筍を八方地で炊き、その地で若布(わかめ)を漬け、器に盛り付けた後、出汁4合、味醂2勺、酢4勺、白醤油少々、塩6gの合わせ地をはります。
  • 蟹はさばいた後、土佐酢で洗い盛り付け、天に木の芽を添えます。
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