今月の絵献立

「弥生の献立」理事 二見 浩(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 蛤を酒煎りして、蛤の身を掃除して、一ロサイズに庖丁します。山独活(うど)、こごみを庖丁して、ボイルし、出汁に、蛤を酒煎りした出汁を入れて、味を調えて、山独活、こごみを入れて冷まして蛤の身を入れて浸しにします。
  • 姫栄螺を煮こぼし、水・酒・昆布を入れ、栄螺を2時間位炊き、醤油・味醂を入れ味を調えます。ホワイトソースにウニを入れ、味を調えて、栄螺の上に掛けて焼きます。
  • 生身を当り鉢で当たり、卵、砂糖を入れて醤油を少し入れ、よくまぜて、桜の花と葉をきざみ入れて流し缶に流し、オーブンで120℃で、60分焼き、105℃で、20分焼き、菱形に庖丁します。
  • 車海老は頭と背わたを取り、つの字に串を打ち、水・酒・薄口醤油・砂糖で味を調え、生姜を入れて海老を煮ます。
  • 平目を三枚におろし、塩をあてて昆布〆にし、昆布〆にした平目を求肥で博多にして庖丁します。
  • 牛蒡を庖丁し、糠で戻し、出汁に濃口醤油・味醂・砂糖を入れ、味を調えて牛蒡を炊きます。穴子を裂き、庖丁して先の牛蒡を巻き、蒸して炊きます。
  • 鯛は三枚におろして皮を引き、上身をすり鉢でよく当たり、昆布出汁を入れ、大和芋を1割位入れて桜の形にして蒸します。わらびは、灰で軽くこすり、熱湯を入れて20分位したらよく晒し、出汁に塩・薄口醤油を少々入れた地に漬けます。
造り
  • 鉢に水を入れて冷凍庫に1時間位入れ、氷を鉢からとりのぞき、氷の器を造ります。同じ要領で氷の器の蓋を造ります。氷の器に、刺身を盛り、桜を添えて出します。
焼物
  • 鱒を三枚におろして皮を引き、塩をあて、魚の臭みを取ります。帆立は殼を剥き、貝柱を塩水でよく洗い、庖丁して酒入りとします。筍は糠で戻し、掃除して、一ロサイズに庖丁し、出汁に塩・薄口醤油・味醂を入れ、庖丁した筍を炊きます。若布を掃除して出汁に塩・薄口醤油・味醂・生姜の千切りと、筍の炊いた出汁を入れ、若布を炊きます。炊いた若布をミキサーにかけて、ペースト状にした物を餡にします。臭みを取った鱒を、庖丁して塩焼きにし、アワビの殼に若布のあんを敷いて、鱒、帆立、占地、筍、アスパラを盛り、木の芽を添えてコンロで出します。
煮物
  • 新じゃがを剥き、出汁に塩・薄口醤油・砂糖・味醂を入れて炊きます。南瓜は庖丁して、出汁に薄口醤油・味醂・砂糖で味を調えてかるく炊き、くずれやすいので、蒸し器に入れ、蒸し煮にします。蛸を掃除して、皮が破けないように一度冷凍し、水に濃口醤油・味醂・砂糖・炭酸を入れ、90分蒸し煮にします。
揚物
  • 桜海老はよく煎り、ミキサーにかけ、パウダーにします。筍を戻し、掃除してミキサーにかけてペースト状にします。蚕豆は皮を剥き、ミキサーにかけてペースト状にします。生身をよく当たり、玉子の素を2割位入れ、よく混ぜます。それを三等分に分け、それぞれ、桜海老と筍のペーストと、蚕豆のペーストを入れ、丸めて揚げ、三彩のしん薯にします。たらの芽を掃除し、薄衣で揚げて添えます。
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