今月の絵献立

「霜月の献立」理事 稲見徳芳(いな穂)

先附
  • 白子は塩もみした後、昆布出汁で茹で裏漉しします。
  • 同割で合わせた牛乳と生クリーム2合に、パールアガーを30g入れ、火にかけた後に先の白子500gと合わせ冷やし固めます。
  • 丸型で抜き、器に盛りポン酢を張ります。
前菜
  • イクラはぬるま湯で掃除した後、濃口醤油1合、煮切り味醂1合、煮切り酒1合の地に30分漬け、柚子釜に盛ります。
  • 秋刀魚は水洗いした後三枚におろし、塩15分、酢5分で締め、棒寿司として皮目を炙ります。
  • 子持ち鮎は水洗いした後素焼きし、水、酒、砂糖を入れゆっくりと戻し濃口醤油、味醂で味を調えます。
  • 鮟肝500gは血抜きした後掃除し、砂糖と塩を多めにまぶし、1時間置きます。洗い流した後、適当に庖丁しミキサーに入れ、卵黄4個、生クリーム50ml、煮切りブランデー50mlと塩・胡椒で味を調え、ミキサーにかけ、溶かしバター200gを少しずつ加え良く混ぜます。裏漉しした後型に入れ、湯煎でオーブンにて30分ほど焼きます。
  • 海老オイル煮は、海老の背腸をとり掃除した後、オリーブ油に大蒜と鷹の爪を入れ弱火にかけ海老を入れて3~4分煮ます。味噌チーズは、クリームチーズを桜味噌と白味噌を合わせた床に3日漬け、サッと炙り先の海老で挟みます。
  • 水菜は湯をした後、コンソメの地に漬けます。先の海老の頭をセロリ、玉ねぎ、人参と炒め、トマトピューレ30g、完熟トマト1個、ローリエ1枚を加えて煮込み塩・胡椒、ブランデーで味を調え漉します。ソースを煮詰め生うにを入れ漉した後冷まします。カッペリーニを茹で、水菜、生うにと合わせて先のソースと絡め、器に盛り付けます。
御椀
  • すっぽんは捌いた後、水1.5L、酒500ml、爪昆布1枚を入れてスープを取ります。20分程で身を取り出し、味醂、ヤマサで味を調えます。
  • 豆腐は出汁で炊き、焼き目を付けます。
  • 丸餅は焼きます。
  • 先のすっぽんのスープに塩・薄口醤油で味を調え、松茸をサッと煮ます。それぞれを器に盛り付け、スープを張ります。
お造り
  • 本鮪は柵どりして角作りとします。
  • 鯛は水洗いした後、3枚におろし柵どりし、へぎ作りとします。
  • 白鳥賊は掃除し、細引きにします。
    以上を器に盛り付けます。
焼物
  • アグー豚は肩ロースを使用し、酒・塩麹をまぶし真空にかけ1日置きます。
  • 65℃の低温でゆっくりと火を入れます。後、グリルパンで炙ります。
  • 春菊、黄菊、もって菊はそれぞれ湯をして浸します。
煮物
  • 海老芋は厚めに皮を剥き直焚きし、裏漉しします。火にかけ練り、上新粉を固さを調節しながら入れます。
  • 穴子は掃除した後、穴子の頭、中骨で取った出汁に砂糖、たまり醤油で味を調えた地で炊きます。
  • 先の海老芋で穴子、銀杏を包み蒸し上げます。器に盛り付け、穴子を炊いた地を餉とします。
揚物
  • 香箱蟹は蒸して捌きます。殻は炒めた後、スープを取ります。
  • 冷や飯300gと豆乳200ml、蟹のスープ200mlを合わせ、火にかけた後ミキサーにかけ、ソースとします。
  • 玉葱1個を微塵切りにして炒め、湯葉と捌いた香箱蟹を入れソースと合わせ冷やします。適量に丸に取り、粗目のパン粉をつけて揚げ、器に盛ります。
  • 出汁9、薄口醤油0.8、味醂0.8の出汁を張り、白葱をのせます。

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