今月の絵献立

「秋麗」副幹事長 唐橋孝典(晴海屋)

先附
  • 蜀黍豆腐は、玉蜀黍ペースト300g、卵10個、出汁500ccにて合わせ、味を調え80℃で30分蒸し上げ、冷まして丸型に抜きます。
  • 雲丹羹は、生雲丹ペースト30g、練り雲丹50g、卵黄8個、牛乳300cc、生クリーム150cc、板ゼラ4枚にて味を調え冷やし固め、丸型で抜きます。
  • 巻海老、秋葵(おくら)は塩茹でし味出汁に漬けます。これらを重ねて盛り付け「十五夜」とします。
前菜
  • 松茸菊菜お浸しは、松茸を酒・塩にて洗い、焼いて捌きます。油揚げ、椎茸、出汁にて「浸し汁」を作り菊菜を茹でて漬け込みます。
  • 姫栄螺馬鈴薯焼は、姫栄螺を掃除して霜降りし、八方出汁にて2時間蒸し煮とします。馬鈴薯は蒸して裏漉ししマヨネーズ・塩・胡椒・砂糖にて味を調え、先の姫栄螺に塗り焼きます。
  • 鱚酒盗干しは、12cm程の鱚を水洗いし上身とします。鰹酒盗100gを酒300ccにて酒盗汁を作り、先の鱚を五分間漬け込み遠火にて象り焼きとします。
  • 月見カステラは、卵黄20個、全卵10個、生身500g、砂糖230gにて合わせ、味を調え玉子焼の生地を作り、薄く焼いて重ね蒸し上げ、冷ましてから丸型で抜き「月見」とします。
  • 鮎蓼酢炊きは、鮎の外側の滑りを取り除き、酒・水にて骨が柔かくなるまでもどしをかけ、出汁10、薄口醤油1、味醂1、酢0.5、蓼葉0.1(ミキサーにかけたもの)にて炊き上げます。蓼味噌は玉味噌に蓼葉をペーストにした物を合わせます。
  • フォアグラ双身は、フォアグラ缶の裏漉し300g、生身100g、卵白5個にて合わせて味を調えます。長芋の皮を剥いてよく洗い、蒸して裏漉ししたもの300g、生身50gを合わせ味を調え、流し缶に二層にして蒸し上げ切り出します。
お椀
  • 吉次は掃除して水洗いし、上身として塩を当て焼きます。吉次のアラを霜降りし、酒水、昆布にて「潮出汁」を取ります。白葱は長めに切り、輪葱とし、豆腐は霰とします。潮出汁を鰹出汁で割り、塩・薄口醤油で味を調え潮仕立とし、最後に生姜を絞ります。
お造り
  • 鯒は掃除して水洗いし、上身として薄作りとします。鱧も掃除して水洗いし、上身として落としとします。かますは焼霜とし、これらを綺麗に盛り付けあしらい、山葵酢橘を添えます。
焼もの
  • 太刀魚は掃除して、水洗いし、上身として薄塩を当てます。味噌チーズはクリームチーズ200g、QBBチーズ50g、西京味噌80g、ホワイトソース20g、煮切酒180ccを蒸してから合わせ、ミキサーにかけて面器に薄く流し、冷やし固め適当な大きさに切り出します。太刀魚は塩焼とし先の味噌チーズを乗せ焼き上げます。加賀太瓜は種を取り出して螺旋に切り、昆布塩に漬けて風干しします。蓮根は皮を剥き、茹でて甘酢に漬けます。
煮もの
  • 丸茄子土佐煮は、丸茄子の皮を剥き、揚げてから出汁14、薄口醤油0.5、濃口醤油0.5、味醂2に追鰹をして含ませます。和牛ロースは酒3、濃口醤油1、味醂1、砂糖0.8にて鍬焼きとします。車海老は塩茹でします。ヤングコーンは八方出汁にて含ませます。陸蓮根も茹でて八方出汁に漬けます。
油もの
  • 蟹しん薯は、捌いた蟹身、玉子の素、バラ子を合わせ味を調えます。蟹の中棒に蟹しん薯を挟み春皮で巻き揚げ「秋霧」とします。甘長唐辛子は素揚げします。素麺を丸く揚げ月の輪とします。
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