今月の絵献立

「文月の献立」技術理事 古問木光一

前菜
  • 鱚は三枚におろし、振り塩15分で洗い、酢で30分〆ます。白瓜は、鱚と同じ位の縦に厚さ3mm程で庖丁し、立塩に漬けます。その二つを博多に重ね、軽く重しをし、半日置き庖丁します。梅肉餡は、土佐酢に梅肉を溶き入れ、餡にします。
  • 天豆厚焼は、生身500g、砂糖230g、全卵10個、卵黄20個で合わせ、皮を剥いた天豆を入れ、厚焼とします。
  • 無花果は1/8に庖丁し、生ハムを巻きます。胡麻掛けは生クリームに当り胡麻を入れ、砂糖・薄口醤油で当たりを調え、軽くホイップし、胡麻掛けとします。
  • 伊勢海老は身だけ取り出し、ほおずきに入る位に庖丁し、芝煮にします。プロセスチーズを少しの酒で伸ばし二枚鍋で柔らかくし、伊勢海老に鞍掛けします。
  • 蛸の足は2mmぐらいで庖丁し、80℃のお湯で少し茹で、氷水で冷まします。酒盗1、酒1で合わせ一度煮立たせ、裏漉しします。酒盗地は味醂で味を調え餡にします。
御椀
  • 雲丹白玉は、雲丹を蒸してよく水分を拭き取り、塩と味醂で味を調え、20gの丸にします。白玉は25gで雲丹の丸を射込み、丸めて茹でます。
  • 夏霞は、長葱を9cm幅の正方形に庖丁し、吸地の強めで炊いて置きます。裏白椎茸、裏側を庖丁し、吸地の強めので炊いて置きます。天盛は、長葱と万能葱を各5cmの長さで千切りにし、水に晒します。
造り
  • 鯒は、皮目を火で炙り、冷水に落として焼霜とします。
  • 鮪は重ねに庖丁し、縞鯵は平作りとします。大葉は千切りにし、水に晒して添えます。
焼物
  • 鱸は、半身を骨抜きし、切り身にします。塩を当て、少し置いておき、深めの角面器にサラダオイルを入れ、長葱の青みと一緒にひたひた位で20分蒸し上げます。
  • 青柚子胡麻掛けは、胡麻豆腐を練ります。金杓で水1杯、出汁1杯、吉野葛10g、当り胡麻10gで練り、塩・味醂・薄口醤油で味を調え、上がりに青柚子の皮目を卸し金で摺り、合わせます。
  • 鱸を焼台で強火でさっと焼き、先の青柚子胡麻豆腐を掛け、焼き上げます。黄色パプリカは、甘酢を鍋にて温め、沸いたら火を止め、適度に庖丁したパプリカと小口切りの鷹の爪を入れ、5分後に冷水にて素早く冷まします。はじかみは、根の部分を掃除し、さっと茹でて甘酢に落とします。
煮物
  • 鰻は霜降りした後、8cm程で庖丁し、水5合、濃口醤油50cc、溜醤油30cc、砂糖100g、有馬山椒を程よく合わせ、この合わせ地で鍋にて一度沸かし、灰汁を取り、深めの角面器に入れ、ラップをして1.5時間蒸します。冬瓜は、5cmｘ4cm程の長方形に庖丁し、皮目を剥き、水から戻して晒します。上がりが出汁15、薄口醤油1、味醂1の目安で炊き上げます。鰻の共地餡と致します。
揚物
  • 鱧は、水洗いして三枚におろします。骨切りは間二つ位を一貫で庖丁します。モロッコ隠元は、一度1分程茹で、冷水に落として、1cm程の小角に庖丁します。鱧と隠元を合わせ、掻き揚げとします。茗荷子は、白扇揚げとします。
酢の物
  • 鮑は、2cm位で庖丁し、葛打ちし、お湯に酒と塩少々で、柔らかく霜降りし、冷水に落とします。マスカットは、湯剥きします。トマトは、湯剥きして冷水に落とし、2cmｘ3.5cm程に庖丁し、土佐酢に半日漬けます。加減酢は、出汁6、酢2、薄口醤油1、煮切味醂2、絞り生姜少々で合わせます。
食事
  • 玉蜀黍は、生のまま剥いてほぐしておきます。出汁一升、薄口醤油40cc、味醂40cc、塩12gで合わせ、玉蜀黍を入れて炊きます。巻海老は殼を剥き、小口に庖丁し、薄衣で天麩羅とします。三つ葉は茹でて地に漬けます。器に玉蜀黍御飯を盛り、巻海老を乗せ、三つ葉を飾ります。
甘味
  • 嶺岡豆腐は、牛乳300cc、生クリーム100cc、吉野葛40g、砂糖40gで合わせて練り上げ、流し缶で冷まし、庖丁します。西瓜は、種を取った身を当り鉢に入れ、ガムシロップとキルシュ（サクランボリキュール）で、味を調えながら当たります。

今月の絵献立

調理師の求人・求職
永朋舎Youtubeチャンネル

二〇二六年

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二五年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二四年以前の絵献立は以下からご確認ください。