今月の絵献立

「盛夏の候」幹事 山田 剛(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 夏胡麻豆腐は調整豆乳1,000cc、純白当り胡麻175g、当り胡麻11g、水2合、寒天ぱぱ(イナアガー)を合わせた物を火にかけ、70℃位までもっていきます。その後、器に流し入れ、冷し固めます。仕上げに冷したべっ甲あんを掛け、雲丹、蟹、オクラを色どりよく盛り、天に山葵を盛ります。
前菜
  • 鱧子は掃除をし、酒・出汁・薄口醤油・塩・砂糖と生姜を用いて炊きます。それを適度な大きさに庖丁し、出汁13に対し、薄口醤油1、味醂1の合わせ地を作り、その他1升に対し80gのゼラチンを煮溶かし、先の鱧子と共に型に流し冷し固めます。
  • 鱧寿司の鱧は、上身にして骨切りした物を甘辛く炊き上げ、それを熱いうちに焼目が付く程度に焼きます。
  • 胡麻を混ぜた酢飯を用意し、先の鱧で棒寿司にします。
  • <香煎揚げの鱧は、骨切りした物に玄米香煎を付けて衣とし、油で揚げ、塩を振ります。それぞれを朝顔の器に盛り、煮凍りは木の芽、寿司は花山椒、香煎揚げは梅肉を天盛りとします。/li>
  • 鮎魚女(あいなめ)は、上身にした物に庖丁目を入れ、葛粉を打って茹でます。
  • 蓴菜は水洗いし、色出しします。
  • 五三竹は、糠茹でした物を庖丁し、塩当りの昆布出汁に漬けて置きます。
  • 小メロンは表面を塩摺りし、色良く茹でて輪切りにし、中心を打ち抜きで抜きます。
  • 青柚子は千鳥に剥きます。
  • 各々を椀に盛り、吸地を張り供します。
造り
  • 福子は上身として皮を引き、そぎ身にして洗い、氷水で締めます。
  • 車海老は尾以外の殻を外して洗いにし、氷水で締め、次に尾を熱湯で色出しします。器に氷を盛り、刻んだ茗荷を敷き、大葉を敷きます。その上に先の洗い二点を盛り、蛇の目ラディッシュ、胡瓜、芽物をあしらい、土佐醤油と梅肉醤油にて供します。
焼物
  • 鴨肉は掃除をし、4~5mm位のそぎ身とし、脂と身の間の筋を適度に切り、庖丁の背で表面を叩き、小麦粉を打ちます。加茂茄子は厚めの輪切りにし、十字に庖丁目を入れ、油通しをします。鴨肉と茄子をそれぞれフライパンで焼き、酒50cc、味醂50cc、砂糖30cc、濃口醤油30ccの合わせ地をからめ、器に先の鴨肉、茄子を盛り、鴨肉の上に万頭寺唐辛子のきんぴらを山に盛ります。あしらいとして新牛蒡の甘酢漬、新丸十蜜煮を添えます。
煮物
  • 冬瓜は表面の皮を削り、適度な大きさに庖丁し、庖丁目を入れて色よく下茹でします。茹で上がったら冷水に落とし色止めをし、水1升に対し60gの出汁海老で取った出汁に、吸地より濃い目のあたりを付けた地でさっと炊き、鍋のまま冷水にて急冷し、味を含ませます。
  • 白芋茎は皮を剥き、大根卸し、鷹の爪を入れた湯で茹でてよく晒します。それを吸地の濃い目の出汁に漬け、含ませます。
  • 蛸は活蛸をばらし、皮を外し上身にして冷凍します。解凍し二枚落としに庖丁し、葛粉を打ち、しっかり目の吸地に甘味を入れた地で炊き、冷まします。
  • それぞれを器に盛り、塩茹でし、地に漬けた隠元、海老を添え、振り柚子をして供します。
揚物
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は塩茹でして剥いた後、フードプロセッサーに掛けてペースト状にし、更に裏漉しします。それに卵、小麦粉を混ぜて揚げ衣とし、殻を剥き、筋切りした海地に付け、170℃位の油で揚げます。
  • 蓮根は皮を剥き、粒マスタードを詰め、天婦羅衣で揚げます。素揚げして縦に庖丁したアスパラと共に盛り、紅卸しを添え、出汁6、薄口醤油1、味醂1の割合の地に追い鰹をした旨出汁で供します。
酢の物
  • 鰻は背開きし、白焼きした物を20分蒸した後、濃口醤油8合、味醂1升、たまり醤油1合、ざら目4.5合の地に鰻の焼き骨を加えて詰めて作ったたれで焼きます。胡瓜は蛇腹にして昆布を刺し、塩あたりをつけた地に漬けます。それぞれを切り出し、酢取り茗荷、針生姜、出汁8、薄口醤油1.5五、味醂1、米酢3の割合で合わせ、火にかけ追い鰹をした土佐酢を掛けて供します。
食事
  • 新生姜は3mm程度の小角に切り出し、それを土佐醤油に漬け一晩置きます。
  • 先の生姜を、塩あたりをつけた昆布出汁で炊いた御飯に盛り、天に炒り胡麻を振り、赤出汁、香の物と共に供します。
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