今月の絵献立

「霜月の料理献立」執行役員 白根重雄(赤坂外松)

先附
  • 渡り蟹を茹でて上身にして置きます。菊花・春菊とも湯をして八方地に漬け、良く地をしぼり、先の渡り蟹と色良く盛り付け、生姜酢を掛けて出します。
前八寸
  • カラスミ大根は、生のボラ子を針打ちして血抜きし、血が抜けたら塩に1日漬けた後、塩抜きし、焼酎・味醂・薄口醤油に一晩漬けた後、ガラスに挟んで干して仕上げます。
  • 魴(まながつお)柚庵焼は、魴を水洗いし、三枚におろして適当の大きさに切り、柚庵地に漬けて焼きます。
  • 生子味檜漬は、生子を掃除し、桜味噌に砂糖・味醂・酒で味を調えて茶振りした生子を漬け、天火でサッと焼きます。
  • 一口ロースは、サーロインを一口大に切り、かるく塩・胡椒をして焼き、リンゴ、玉葱、ニンニクを擂り卸した物に醤油・酒・味醂・砂糖・赤ワインを入れて作ったたれを少し掛けます。
  • 穴子博多は、穴子をおろしてぬめりを取り、柔らかく焚きます。豆腐をしぼり裏漉しした後、卵白・大和芋をつなぎとして薄味を付け、木耳、針人参を入れ、先の穴子と博多にして蒸します。穴子のつめを一塗りします。
  • ふぐ手毯寿しは、寿し飯に切り胡麻を入れ、ふぐで手毯にします。
椀盛
  • すっぽん豆腐は、すっぽんをほどいて酒と水でスープを取ります。身をばらし、かための玉地にばらした身を合わせ蒸します。椀の大きさに切り、スープで割った吸地をはり、角に切った葱を散らします。
造り
  • ふぐは上身にしておろし、サラシに巻いて3~4日後に二枚引きにします。
焼肴
  • ふぐポン酢焼は、トラふぐを上身にし、ポン酢で洗い、分葱の刻んだ物を上から掛けてコンロといっしょに出します。
炊き合せ
  • ふぐ白子みぞれ煮は、白子を良く洗い、出汁に薄口醤油・味醂で味を調え、先の白子を入れて焚きます。
  • 針牛蒡は牛蒡を針に打ち油で揚げます。
揚物
  • ひげ鱈は水洗いし、三枚におろして置きます。海老芋を洗い、桂に剥いて適当な長さに切り、ひげ鱈を巻き、薄衣で揚げます。
  • いちょう丸十は、丸十をいちょうの葉に剥いて素揚げにします。
  • 銀杏も素揚げにして松葉串に刺します。
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二〇一九年

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