今月の絵献立

「霜月の料理献立」執行役員 白根重雄(赤坂外松)

先附
  • 渡り蟹を茹でて上身にして置きます。菊花・春菊とも湯をして八方地に漬け、良く地をしぼり、先の渡り蟹と色良く盛り付け、生姜酢を掛けて出します。
前八寸
  • カラスミ大根は、生のボラ子を針打ちして血抜きし、血が抜けたら塩に1日漬けた後、塩抜きし、焼酎・味醂・薄口醤油に一晩漬けた後、ガラスに挟んで干して仕上げます。
  • 魴(まながつお)柚庵焼は、魴を水洗いし、三枚におろして適当の大きさに切り、柚庵地に漬けて焼きます。
  • 生子味檜漬は、生子を掃除し、桜味噌に砂糖・味醂・酒で味を調えて茶振りした生子を漬け、天火でサッと焼きます。
  • 一口ロースは、サーロインを一口大に切り、かるく塩・胡椒をして焼き、リンゴ、玉葱、ニンニクを擂り卸した物に醤油・酒・味醂・砂糖・赤ワインを入れて作ったたれを少し掛けます。
  • 穴子博多は、穴子をおろしてぬめりを取り、柔らかく焚きます。豆腐をしぼり裏漉しした後、卵白・大和芋をつなぎとして薄味を付け、木耳、針人参を入れ、先の穴子と博多にして蒸します。穴子のつめを一塗りします。
  • ふぐ手毯寿しは、寿し飯に切り胡麻を入れ、ふぐで手毯にします。
椀盛
  • すっぽん豆腐は、すっぽんをほどいて酒と水でスープを取ります。身をばらし、かための玉地にばらした身を合わせ蒸します。椀の大きさに切り、スープで割った吸地をはり、角に切った葱を散らします。
造り
  • ふぐは上身にしておろし、サラシに巻いて3~4日後に二枚引きにします。
焼肴
  • ふぐポン酢焼は、トラふぐを上身にし、ポン酢で洗い、分葱の刻んだ物を上から掛けてコンロといっしょに出します。
炊き合せ
  • ふぐ白子みぞれ煮は、白子を良く洗い、出汁に薄口醤油・味醂で味を調え、先の白子を入れて焚きます。
  • 針牛蒡は牛蒡を針に打ち油で揚げます。
揚物
  • ひげ鱈は水洗いし、三枚におろして置きます。海老芋を洗い、桂に剥いて適当な長さに切り、ひげ鱈を巻き、薄衣で揚げます。
  • いちょう丸十は、丸十をいちょうの葉に剥いて素揚げにします。
  • 銀杏も素揚げにして松葉串に刺します。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。