今月の絵献立

「霜月の宴」理事 内田満博(河口湖パークホテル)

先附
  • 鯉の肝を霜降りし、水・酒・濃口醤油・味醂・生姜で炊き、カッターにてペースト状にします。裏漉しした後、豆乳を金杓子5杯、寒天1/2本・板ゼラチン3枚でゼラ地を作り、先のペースト1.5杯、ゼラ地1を合わせます。別に豆乳を金杓子6杯のゼラ地を作り二層に流し、市松にして盛ります。
前菜
  • 蜆は酒蒸しにして口を開け身を取り菊花、春菊と合わせ浸しにします。
  • 柚子カステラは、卵黄10個、卵白10個、百合根ペースト400g、生クリーム80cc、おろし柚子30g、小麦粉150gを合わせオーブンで焼き上げます。
  • 子持鮎有馬煮は鮎を白焼にして番茶で戻し、濃口醤油・砂糖・味醂・酒で炊きあがりに有馬山椒を入れ仕上げます。
  • 柿は煮切った味醂に付け、大徳寺麩、三度豆を一緒に柿の釜に盛り白和え衣を掛けます。
お椀
  • 蓮根万頭は鴨ミンチを酒・薄口醤油・味醂・葱で味付けをし、蓮根ペーストを白玉の三割程混ぜ合わせよく練り、鴨ミンチを包みます。
  • 木野子はそれぞれ吸地で炊きます。
造り
  • 信州サーモン、鯛はそれぞれ上身にし、そぎ切りにします。北寄貝は殻を外して色出しをします。
焼物
  • 鰤は三枚におろし、程良い大きさに庖丁し、酒5、味醂3、濃口醤油1、薄口醤油1の地に10分つけ、焼きあげます。
  • 胡桃をフライパンで空煎りし、カッターでペースト状にします。酒でのばした酒粕を合わせ、裏漉しして薄口醤油・味醂で味を調え、焼いた鰤に塗りバーナーで焼きます。
  • 大根は昆布出汁に塩・薄口醤油で炊き、焼目をつけます。
煮物
  • 牛舌は皮を剥き、水に出汁昆布・酒・醤油・味醂・塩・月桂樹で蒸し煮にします。
  • 蕪は皮を剥き、牛舌の地で炊きます。牛蒡は中を抜き筒牛蒡にします。
酢の物
  • 秋刀魚は三枚におろし、骨を抜いて薄塩をあて、10分置き、割ポン酢に2時間つけます。程良い大きさに切り酒塩で洗い、焼いたエリンギと卸しポン酢を一緒に盛りつけます。油で揚げた銀杏に塩をふり散らします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。