今月の絵献立

「霜月の宴」理事 内田満博(河口湖パークホテル)

先附
  • 鯉の肝を霜降りし、水・酒・濃口醤油・味醂・生姜で炊き、カッターにてペースト状にします。裏漉しした後、豆乳を金杓子5杯、寒天1/2本・板ゼラチン3枚でゼラ地を作り、先のペースト1.5杯、ゼラ地1を合わせます。別に豆乳を金杓子6杯のゼラ地を作り二層に流し、市松にして盛ります。
前菜
  • 蜆は酒蒸しにして口を開け身を取り菊花、春菊と合わせ浸しにします。
  • 柚子カステラは、卵黄10個、卵白10個、百合根ペースト400g、生クリーム80cc、おろし柚子30g、小麦粉150gを合わせオーブンで焼き上げます。
  • 子持鮎有馬煮は鮎を白焼にして番茶で戻し、濃口醤油・砂糖・味醂・酒で炊きあがりに有馬山椒を入れ仕上げます。
  • 柿は煮切った味醂に付け、大徳寺麩、三度豆を一緒に柿の釜に盛り白和え衣を掛けます。
お椀
  • 蓮根万頭は鴨ミンチを酒・薄口醤油・味醂・葱で味付けをし、蓮根ペーストを白玉の三割程混ぜ合わせよく練り、鴨ミンチを包みます。
  • 木野子はそれぞれ吸地で炊きます。
造り
  • 信州サーモン、鯛はそれぞれ上身にし、そぎ切りにします。北寄貝は殻を外して色出しをします。
焼物
  • 鰤は三枚におろし、程良い大きさに庖丁し、酒5、味醂3、濃口醤油1、薄口醤油1の地に10分つけ、焼きあげます。
  • 胡桃をフライパンで空煎りし、カッターでペースト状にします。酒でのばした酒粕を合わせ、裏漉しして薄口醤油・味醂で味を調え、焼いた鰤に塗りバーナーで焼きます。
  • 大根は昆布出汁に塩・薄口醤油で炊き、焼目をつけます。
煮物
  • 牛舌は皮を剥き、水に出汁昆布・酒・醤油・味醂・塩・月桂樹で蒸し煮にします。
  • 蕪は皮を剥き、牛舌の地で炊きます。牛蒡は中を抜き筒牛蒡にします。
酢の物
  • 秋刀魚は三枚におろし、骨を抜いて薄塩をあて、10分置き、割ポン酢に2時間つけます。程良い大きさに切り酒塩で洗い、焼いたエリンギと卸しポン酢を一緒に盛りつけます。油で揚げた銀杏に塩をふり散らします。
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