今月の絵献立

「桐一葉」副会長 富澤昭夫(京料理 八平)

先附
  • 小さい石川芋を含め煮とします。
  • 細胡瓜を色出しし、醤油・酢・出汁・昆布に追い鰹し、調味汁を合わせ五分切りにし30分位漬けます。
  • 胡麻クリームに当りを付けます。天にレモン皮を摺りおろしふります。
冷し小茶碗
  • 茄子は皮をむいて二つに切り、蒸して裏漉しします。トマトは皮に十文字の切り目を入れオーブンで焼き、皮をむいて裏漉しとし、焼汁と茄子を合わせ、出汁少々、塩・砂糖少々、タバスコ少々にて味をとります。茄子の皮は風干しとし油で素揚げにし、天に盛ります。
前菜
  • 湯葉は白煮の出汁に漬けます。寿し飯に奈良漬けのみじん切りと大葉のみじん切りをまぜ、小袖寿しにし、寒天汁に当りをつけ、湯葉に薄く塗ります。
  • 焚いた御飯をパットに入れ、良く蒸して裏漉しとし、熱いうちにステンレスの底に薄く塗り付け、乾いたら切るか折りまげます。生雲丹に塩をし軽く焼きます。おこげの上に焼生雲丹をのせ、濃口醤油に出汁を少々割り吹きます。
  • 川海老は艶煮とし、上りに生姜汁をしぼり入れます。
向附
  • 鱧は骨切りとして串を打ち、身と皮に焼目を付けて切ります。
  • レモン汁に梅肉を溶き、出汁・薄口醤油で加減します。
椀盛
  • 豆腐に山芋、海老、木耳で飛龍頭(ひりゅうず)を作ります。後、油抜きして吸汁ぐらい焚き、味が含んだら岡上げします。
替肴
  • 鮎は白焼として背を切り、中骨を取り、薄板にて巻き、酒・濃口・薄口醤油・味醂・蓼の葉にてす早く焚き上げます。
  • 三度豆は昆布出汁と塩で煮浸しとし色どめとします。
強肴
  • 800gの小蛸を、水洗いとし足のみ切り取り、酒・出汁・味醂・濃口醤油・淡口醤油・砂糖少々にて3分ぐらい焚きます。
  • 青鮑をおろし、鱧の生身、小芋、卵白、昆布出汁、浮粉でのばし蒸します。
  • 小蛸を煮る時、戻し小豆を入れます。
進肴
  • 鱚を三枚におろして塩少々ふり、昆布締めとし細作りにします。
  • 独活(うど)は皮をむき、四分の一に割り、鱚と同じ位の細長の乱切とします。
  • 青唐は縦に切り、中の種を取ります。帆立貝は粗く叩き、青唐に詰め、酒・塩・味醂にて炒り煮とし、色どめします。
御飯
  • 鰻は塩焼として角切りにし、昆布出汁に煮切酒・塩・薄口醤油にて吸汁位の当りにします。白瓜は皮を薄くむき、半割とし種を取り、薄塩とし小口に切ります。
  • 錦糸玉子は焼く時に砂糖を少々入れます。
甘味
  • 葛、水、砂糖を合わせて練り、手取りしてラップに入れ、百合根餡を茶巾にする時に、温蜜汁で抹茶を溶きこし2滴落として絞り蒸した後、氷水にて冷やします。

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