今月の絵献立

「霜柱を感じる頃」青年部長 新井 徹（玄冶店 濱田屋）

先附
  • 玉蒸しは玉子2個、鰹出汁430ccをボールで合わせ漉し器で漉し、塩・薄口醤油・味醂で味を調えます。胡麻豆腐は鰹出汁500cc、葛粉70g、胡麻ペースト100g、砂糖10g、塩1g、薄口醤油少々を鍋で練り、流し缶にて冷し固め、四角に庖丁をします。銀あんは鰹出汁100cc、塩6g、薄口醤油5g、味醂10g、味の素少々を合わせ、鍋で沸かし葛を引いて銀あんとします。器に胡麻豆腐を入れて玉子の生地を流し、蒸し器で8分位蒸した後、雲丹をのせて1分蒸し、銀あんをかけ、山葵をのせて玉蒸しとします。
椀盛
  • 鱈は水洗をして三枚おろしにし、振り塩をして2時間置き、水分を出して洗います。庖丁をして10分位蒸し、初霜昆布を巻きます。絹揚げ豆腐は、絹豆腐を丸抜きで抜き、二分位鍋で湯をして丘揚げした後、片栗粉をうすくまぶし180℃の油で揚げて絹揚げ豆腐とします。細根大根は葉の部分をまびいて整え、身は皮をむき湯をし吸地くらいの鰹出汁に地漬けします。柚子は掃除をして白い内皮を取り、バチ型に庖丁をします。吸地は昆布と鰹で出汁を取り、塩と薄口醤油で味を調え、葛を引いてうす葛仕立とします。椀に絹揚豆腐を盛り、その上に鱈をのせて手前に細根大根、柚子を盛り付け、吸地を注ぎうす葛仕立のお椀とします。
お造り
  • 鮪は柵に取り平作りにします。平目はすき引きをして水洗いをし、三枚におろします。皮を引き、引き作りにします。青利烏賊は開いて皮をむき、水洗いをして柵に取り、皮を引き庖丁目を入れ、うす作りにします。防風は軸の部分をかるく色出しします。京人参と独活（うど）は桂むきにし、斜めに庖丁をしよりとします。蓮草は軸だけにして輪ゴムでまとめ、湯をしてラップで巻いて庖丁します。器に鮪、平目、青利烏賊を盛り付け、より人参を飾りお造りとします。
焼物
  • 甘鯛は鱗を引かず水洗いをし、三枚におろします。3％の酒塩水を作り、2時間漬けて水気を取ります。小松菜は軸だけ切り茹でて八方出汁に地漬けします。梅は小さめにちぎります。はじかみは、はかまを取り皮をむき、湯をして甘酢に漬けます。甘酢は水6合、酢2合、砂糖150g、塩2gを生合わせします。甘鯛は庖丁して串を打ち、サラダ油に実山椒を入れ、フライパンで熱し、うろこ側に油をかけて鱗をたたせ、身の側を天火で焼き、鱗側に実山椒の皮をのせ、天火で軽く焼いて松笠焼とします。器に甘鯛と小松菜、ちぎり梅を盛りはじかみを添え、松笠焼とします。
強肴
  • 雲子はそうしして霜降りし、裏漉しします。生身100g、雲子180g、卵白1個を合わせ、当り鉢で合わせ、塩・薄口醤油で味を調えて40g量りラップで茶巾を作り8分、中火で蒸します。平湯葉で蒸した雲子包みを180℃の油で揚げます。蕪擂り流しあんは、鰹出汁に蕪の卸しを入れ、薄口醤油・味醂・塩で味を調え、少し固めの葛を引き、擂り流しあんとします。軸菜をそうじし、湯をし、八方出汁に漬けます。柚子はそうじし内の白い所をしっかり取り、千切りにします。器に揚げ湯葉包み、軸菜を盛り、擂り流しあんをかけて柚子をのせます。
酢の物
  • 松葉蟹は、水1升、塩90gの水で20分塩茹でして丘上げします。冷まして脚は庖丁し、胴ガラはほぐして味噌を取ります。味噌はボールに取り、煮切り酒、淡口醤油で味を調え、つぼに盛ります。酢橘は庖丁して切り込みを入れ、種を取ります。蟹酢は鰹出汁6杯、酢2杯、味醂3杯、淡口醤油1杯で生合わせします。器に蟹脚、バラし身、味噌を盛り付け、酢橘を添えて松葉蟹の酢の物とします。
食事
  • ご飯地は、昆布出汁1合、塩2ｇ、酒少々を合わせ、米は水で研ぎ、ほどよく1時間浸水して水を切り、昆布出汁と同割で合わせて、庖丁したむかごを入れ、火にかけて焚きます。銀杏はカラをむき薄皮を取り、油で揚げて素塩をふり散らして、むかご銀杏ご飯とします。

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