今月の絵献立

「初夏を楽しむ」常任理事 田村道男(ホテルマウント富士)

先附
  • 茶巾豆腐は、全卵3個に出汁1合、味醂・薄口醤油・塩で味を調え、ほぐした蟹身、銀杏、百合根と共にラップで茶巾に取り結び、弱火の蒸し器にて12分程蒸し流水に取り冷します。ガラス器に盛り、冷した吉野あんを回し掛け、天にズワイ蟹、針柚子を盛り仕上げます。
御椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、骨を抜き、8枚程に庖丁を入れます。薄塩を当て置き、水気を取り、粉にした吉野葛を打ち、昆布出汁にて8割程火を通します。
  • 胡麻豆腐は、水16合、酒1.5合、純白当り胡麻400g、吉野葛400g、タピオカ粉40gを合わせて大きめのボールに漉し、火にかけます。固まり始めたら焦がさないように20分程練り、塩にて味を調え流し缶に流し冷し固めます。
  • オクラは色良く湯をして種を取り、ミキサーにてペーストにし、薄葛を引いた吸地に溶き入れます。
  • 器に合うように胡麻豆腐を庖丁し、椀に盛り火の通った鮎魚女を乗せ、色出しをした輪胡瓜をあしらい天に梅肉を添え、熱々のオクラの吸地をはります。
造里
  • 鮪は柵に取り程良く庖丁します。縞鯵、針魚(さより)は共に三枚に卸します。器に合わせそれぞれを庖丁をし盛り付けます。
志のぎ
  • 車海老は背腸を抜いてのし串を打ち、酒・塩・昆布出汁にて湯をし、岡上げにしてさまします。
  • 松茸旨煮は、松茸を掃除して水洗いし、水気を取り丸のまま鍋に入れ、出汁・砂糖・味醂・濃口醤油・たまり醤油などでゆっくりと炊きます。
  • 素麺を茹でて冷水に取り、舟型のガラス器に盛り、先の車海老、松茸、三つ葉を色良く盛り、卸し生姜を溶いた蕎麦出汁を張ります。
強肴
  • 甲州牛のたたきは、厚目にスライスをしたサーロインに、塩・胡椒を当て置き熱したフライパンにて表面をしっかり焼きます。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて〆ます。
  • 胡瓜、人参、白葱はすべて繊に打ちます。牛肉は帯状に削ぎ身にして、各々の野菜を、芯にして牛肉で巻きます。昆布醤油は、濃口醤油5合、砂糖200g、昆布50gを、火に掛け一度沸かした物をガラス容器に移し、冷蔵庫で寝かした物を使います。
  • 各々巻き上がった牛肉を器に盛ります。
焼物
  • 福子サラダ焼は、福子を三枚におろし40gの切り身とします。
  • 薄目に塩・白胡椒を当て置きます。20分程たちましたら、オリーブオイルに15分漬け置きます。片妻に串を打ち、煮切酒7杯、味醂1杯、薄口醤油1杯の地にて、掛け焼にします。
  • 焼き上がりましたら、器に盛り、錦野菜赤黄のパプリカ、アスパラなどを彩り良く盛り付け、濃ロベースの和風ドレッシングを掛けます。
煮物
  • 石川芋は大き目の物を選び、六方に皮をむき、米の研ぎ汁にて茹で、出汁・味醂・砂糖・塩・薄口醤油少量にて、ゆっくり含ませます。
  • 穴子は背開きにし、良くぬめりを取り、霜降りをし、良く掃除をして、皮を下にして鍋に入れ、水と酒にて良くもどし、砂糖・濃口醤油・本味醤油にて炊きます。
  • 南瓜は皮をむき、出汁・砂糖・薄口醤油・濃口醤油にて直炊きにします。
  • 各々を器に盛り、穴子にはツメを掛け、振り柚子をします。
揚物
  • 赤田楽味噌は、桜味噌4kg、酒3合、味醂7合、砂糖1.4kgを鍋に入れ、火に掛けます。アルコールをとばしながら練り上げます。
  • 白田楽味噌は、白漉し味噌4kg、味醂7合、酒1合を、鍋に入れ赤田楽味噌と同様に練り上げ最後に裏漉しをした卵黄13個分を入れ、今一度火に掛けて仕上げます。
  • サラダ油で素揚げにした丸茄子に、薄口醤油を刷毛にてサッと塗り、赤白の田楽味噌を各々掛け、竹串に刺し天火で表面を炙ります。
  • 仕上げにけしの実と木の芽を盛り、素揚げにしたブロッコリーを漆えます。
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