今月の絵献立

「師走の献立」理事 青木信啓(セントラルホテルあら井)

前菜
  • もずくは、下処理をして、出汁10、味醂1.2、東丸1、酢1の合せ酢に漬け込みます。叩き芋は、長芋を粗く叩き、塩・味醂・東丸にて淡く味を調えます。彩り野菜は、大根、人参、胡瓜を、マッチ棒位の大きさに切り、たし塩でころした後、甘酢に浸けます。もずく、叩き芋の順に盛り付け、天に彩り野菜を散らします。
  • 河豚煮凍りは、水11合に、ゼラ板40gの割合で火にかけ、よく沸かし、山サ・味醂少々で味を調え仕上げに針生姜を入れて冷やし固めます。混ぜ葱は、長芋の白い所を青い所を細く打ち水にさらし混ぜ葱とし、適当に庖丁した煮凍りの天盛りとします。
  • 新唐墨は、針打ちして水によくさらし、血抜きをした後、塩12時間、ホワイトリカーで塩抜き12時間で引き上げ、押しをしてから陰干しとし、半干しの状態の物を厚めに切り火取ります。
  • 雪玉百合根は、蒸して裏漉しした百合根に3割程の白玉粉を加え良く練り、鳥のそぼろを芯にして丸め、茹でた後、砕いた水餅をまぶします。それぞれを盛り付け、彩りに梅酢に漬けたらっきょうをあしらいます。
  • 生子茶振りは、腸を抜き庖丁をして軽く塩をふり、玉砂利で転がし汚れを落とした生子を58℃の番茶にし茶振り、出汁8、東丸1、酢1の合せ酢に漬け込みます。柚子おろしは、柚子果汁と塩・酢・味醂にて味を調えた後、柚子皮のおろしを加え香りを付けます。コロに切った生子の上にたっぷりとのせ盛りとします。
  • 笹巻穴子寿司は、柔らかく焚いた寿司穴子を、大葉、がり、胡椒を混ぜた酢飯で棒寿司にし、ツメをぬり、笹で茶巾にくるみます。
椀替り
  • 蜆は、一度冷凍した物で出汁を取り、殻より外して、むき身にし、ごく少量の片栗粉とすり身でつなぎ、丸に取ります。すっぽんは、四つほどきにバラし掃除をして、酒と水同割にツメ昆布を入れ、丁寧にアクを取りながらスープを取ります。身の骨を一度取り除いてから、再び鍋に戻し煮つめ、山サ・味醂少々で、濃い目に味を調え、仕上げに揚げ葱を入れて煮凍りにします。その煮凍りを芯にし、ウコンをくちなしで色付けした白玉で小籠包のようにしてくるみ、丸めてすっぽんの変り玉とします。芹は湯がいて地漬とし、下ごしらえしておきます。次に蜆の出汁を薄めの塩あたりで味を調え、土瓶に注ぎ、茹で戻したすっぼんの変り玉を浮かべ、芹と針生姜を添えて共します。途中、すっぼんの変り玉を割って味の変化を楽しんでいただきます。
造り盛込み
  • 造りは、青竹の枝を園芸用の針金を使ってすだれにします。このすだれの中に、河豚の叩き、天ぶり、寒平目を薬味と共に盛り、丸め、くるむようにして積み上げ盛り込みとし、メレンゲ餅笹をあしらい雪囲いに見立て、ポン酢、醤油にて共します。
焼き物
  • 甘だれは、酒1升、山サ醤油1升、味醂1升、砂糖600g、オイスターソース8勺、玉葱みじん1kg、長葱みじん250g、卸しりんご600g、おろし生姜300g、卸しにんにく50gを合わせストックしておき、使う分量を火にかけて煮つめ、葛でとろみをつけバターを適量加え、甘だれとします。
  • 射込かぶらは、小蕪を8対2位の釜にして中を軽くくり抜き、うす皮をたわしでこすって後、昆布出汁を塩・味醂にて味を調え炊いておきます。くり抜いた中に胡桃と柚子味噌を射込み、蒸し器で、再び温め直します。
  • 和牛は、サーロインを2cmくらいにスライスしてから作に取り、塩・胡椒をしてからフライパンで焼き、一口大に庖丁してから先の甘だれをかけます。粒辛子を添えて、お出しします。
台の物
  • 甲箱蟹は、水1升に54gの塩で20分程茹でて、身、内子、外子は外してから再び甲らに納めます。次に甲らごと焼いた石の上にのせ、生姜あんをかけ、熱々をお出しします。
食事
  • 蕎麦つゆは、出汁3、山サ醤油1、味醂1.5にて合わせ、追い鰹をして温かいつけ汁とし、薬味に辛味大根、洗い葱を添えます。蕎麦は、茹で上げをせいろに盛り熱いうちにお出しします。
デザート
  • 焼りんごは、芯をくり抜き中にグラニュー糖、シナモンを入れて160℃のオーブンで、20分程良く焼き、冷して適当に庖丁します。マシュマロは、板ゼラ24g、ガルバドス240ccを一煮立ちさせて溶かし、常温にしておき、卵白3個、砂糖60gで作ったメレンゲの中に少しずつ流して合わせ、先の焼きりんごを芯にして素早くラップに取り、茶巾にして冷まします。マシュマロが固まったらラップをはがし、程良い固さにのばしたラズベリーのジャムを上からかけてブルーベリーとミントをあしらいます。
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