今月の絵献立

「卯月の御献立」理事 山田宗孝(浅草 むぎとろ)

前菜
  • 花山葵は、塩をまぶして全体がしんなりしたら80℃位の湯で色出しし、笊にあげて砂糖を振り密封容器に入れ辛味を出します。浸し地に桜海老を入れて味を調え、先の花山葵を浸けます。天に海苔をのせ江戸浸しとします。
  • 厚焼玉子は海老のすり身300g、魚のすり身100g、卵黄27個、全卵3個、煮切り味醂八石玉で三杯をあわせ、型に流しオーブンで焼きます。
  • 姫栄螺は水・酒・薄口醤油・塩の地に昆布と大根を入れて蒸し煮にします。身を取り出し、掃除して殻にもどし、蕗味噌をのせて焼きます。
  • 葉桜寿司は小肌、海老、三つ葉、芋ずしで手綱寿司を作り桜の葉で包みます。
  • 鴨南蛮焼は、合鴨ロースを薄く庖丁し、焼葱を芯にして巻き、タレ焼にし、上がりに山椒を振ります。
  • 白魚あられ揚げは、白魚を束ねて海苔でとめ、粉、卵白をくぐらせ五色あられをつけて揚げます。
  • 天豆最中は、空豆の皮をむいて半分に割り、間にクリームチーズを挟み白扇揚げにします。
御椀
  • 長芋素麺は、薄く桂むきにした長芋を細く打ちます。
  • 海老は皮をむき、開いて薄塩をし、吉野葛を叩いてさっと火を入れておきます。
  • 長芋素麺、海老を盛り、うるいをかぶせて蛤の出汁を張ります。
御造り
  • 鮪は柵取りして平作りにします。
  • 鯛は上身にしてそぎ作りにします。
  • 細魚(さより)は上身にして庖丁します。
  • 以上の三点をきれいに盛りつけます。
焼物
  • 鰆は三枚におろし切身にして酒・味醂・濃口醤油の地に漬けます。
  • 筍は糠で戻し、掃除して炊いておきます。
  • 鰆、筍を交互に重ねてタレ焼とします。
  • 桜花長芋は、長芋の皮をむき、桜型に抜いて立塩に漬けた後、色粉で薄いピンク色に染めた甘酢に漬けます。
  • よもぎ麩田楽はよもぎ麩を庖丁し、田楽串にさし、玉味噌をのせて焼きます。
煮物替り
  • 蕨は灰と塩をまぶし、保温性の高い容器に入れ、熱湯を注ぎ入れて密封し灰汁抜きします。
  • 牛蒡はささがきにします。
  • 独活(うど)は皮をむき笹打ちにします。
  • 鍋に蕨、牛蒡、独活、牛肉、黄韮を盛りつけ、出汁10、酒1、薄口醤油1、味醂1の地を張り、コンロで提供します。
酢の物
  • 鮑は酒を振って大根をのせ、軟かくなるまで蒸して角に切ります。
  • 赤貝は掃除して笊に入れ、塩をふって洗い、刃叩きします。
  • 鳥貝は塩もみして洗い、細かく庖丁します。
  • 平貝は掃除し、角に庖丁します。
  • つぶ貝は掃除して塩もみし、刃叩きします。
  • 5種類の貝をおろした大和芋と合わせ、丸に取り、甘酢に落とします。表面が酢によって固まったら取り出します。
  • ひじき麺は茹でておきます。
  • それぞれを器に盛り、天に防風をあしらい生姜酢を張ります。
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