今月の絵献立

「神無月の献立」理事 萩原豊(グリーンパル湯河原)

前菜
  • 湯がいたもって菊、春菊と酒煎りした松茸と乾燥柿を合わせ浸しにし、スダチを絞り香付けします。
  • 蟹みそ豆腐は、玉子豆腐の合せ地に蟹みそを2割ほど入れて漉し、流し缶で蒸し蟹みそ豆腐とします。みじん玉葱と蟹のほぐし身、マヨネーズでタルタルソースとし掛け、パプリカを振ります。
  • 秋刀魚は三枚におろして骨を抜き、皮目に庖丁目を入れ、三同割の柚庵地に漬け柚庵焼とします。
  • アンズ絹田巻は、蕪を桂にむき、甘酢に漬けた後、干しアンズを巻きます。
  • むかごしん薯は、塩蒸ししたむかごを生身、卵白、大和芋、塩、味醂を合わせて蒸し、練り雲丹、卵黄、バターを合わせた地をぬり雲丹焼とします。
  • 蓮根は皮をむき、茹でて、2mm程にスライスし、180度の油で揚げ、せんべいにします。
お椀替り
  • お椀は、牛スジ肉を5cm程に庖丁し、ひたひたの酒と水同量を入れ、圧力鍋で15分〜20分戻します。戻した煮汁と鰹出汁でデミグラスソースを作り、牛スジ肉と拍子木に庖丁して下茹でした大根、人参を煮込み、シチューとします。器に盛り、湯で戻した油麩を2cm角程に庖丁して入れパイ生地で包み、オーブンで10分程焼き上げます。
造り
  • 鮪は作取りし、引き作りにします。墨烏賊は細作りにします。もみじ鯛は三枚におろし皮を引いてそぎ作りにします。一度水に漬けた後、筒状に丸めて乾かし半円状に形取った杉板に盛り、芽物をあしらいます。
焼物
  • 柿は3対7位にへたを切り、実の外側を2cm程残して実をくりぬき、釜にします。八方出汁で含めたあわ麩、しめじと塩茹でした海老と、白味噌200g、当り胡麻100g、煮切り酒適量で練った胡麻味噌を交互に盛り、香ばしく炒った松の実を散らし、中火のオーブンで20分〜25分間焼き、柿の菓を敷き盛ります。
蒸し物
  • 金目鯛は三枚におろして骨ぬきし、うす塩を当て20分程置き水洗いします。50〜60g程に庖丁し、皮目に庖丁目を入れ昆布に荒い千切りの生姜と荒挽きの黒胡椒を振り、酒と鰹出汁の同割を掛け蒸します。上身だけを器に盛り、蒸した地を一度鍋に漉し、薄口醤油・塩で味を調えて張り、天に笹打ちした分葱を乗せ、仕上げに熟した葱油を掛けます。
一人鍋
  • 鍋スープは米1対水5で重湯を作り、重湯2合に鶏ガラスープ3合、酒2合5勺、塩30g程、叩き梅小さじ一杯、胡椒少量をミキサーにかけスープとします。骨付きももはブツ切りし、霜降りをし酒と水同量で二時間蒸し、茹でた白菜・人参と共に小鍋に盛り、スープを入れ、笹打ちの長葱と3〜4cmに切った水菜を合わせ添えます。
酢の物
  • グレープフルーツは皮をむいて甘皮を取り除き、果肉だけにします。独活(うど)と胡瓜は4cm長さの短冊に切り、塩水でさっと洗います。交互に重ねて盛りつけ、オリーブオイル1.5、酢1、塩適量、白胡椒少々をよく混ぜて掛け、酢取りした秋茗荷を天盛りにします。

二〇一八年

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