今月の絵献立

「天ぷら江戸好み 稲ぎく きくもと 天ぷらアートの流れ」副理事長 富田正藤(米村)

先附
  • 鮑を塩みがきしスライスした後、酒煎りして冷まし置き、その煮汁にてすり卸した大和芋をのばし、軽く塩あたりをつけ鞍掛し、ちぎった花穂を散らします。
  • 純白羽二重当り胡麻80g、葛120g、昆布出汁6合を合わせ、練り、仕上げにグリーンピースの裏漉し100gを加え、冷まし置き盛り付けて後、別の裏漉しピースに、極少量の塩と砂糖であたりをつけた物を練り切りのようにのせます。
刺身
  • 上身にした鯒(こち)・鳥貝・大鯵を紫芽・山葵、より大根・人参と共に笹2枚を使い、四方を上げるように包み、松葉串などで止めます。
天ぷら前出し
  • 一番目、最初の天ぷらの事海老は、塩のみ添えてお出しします。
  • 鱚はふり柚子をします。
  • 蛤は十文字に庖丁し殻にもどし、衣をつけ揚げて後、濃口醤油を少量たらし、生雲丹をのせお出しします。
  • 煽烏賊は、芯が少し生で残るように揚げ、蕗味噌をぬってお出しします。
  • 帆立は高目の温度でさっと揚げ、中を半生に仕上げて半分に庖丁し、青のりをふり掛けます。
  • 粟麩を短冊に庖丁し、揚げた物に胡桃をオーブンなどで軽く煎り、当り鉢などでつぶし、砂糖・濃口醤油・白味噌であたりをつけた胡桃味噌をつけ、お出しします。
  • 青唐を揚げ、とろろ昆布をのせて、お出しします。
中皿
  • 長芋は薄くスライスして細かく打ち、素麺とし、水雲と針生姜を混ぜ、加減酢を張り、天にきざみ大葉を盛り付けます。
  • 小松菜を茹で、たっぷりの追い鰹で浸し地を作り、辛味大根を卸して鞍掛けします。
箸休め
  • すっぽんのスープを湯煎にて、さらにゆっくり煮詰め、濃口醤油のみであたりをつけ、絞り生姜を多目に入れてお出しします。
天ぷら後出し
  • 卵黄を蒸し上げ、裏漉しして湯煎に掛け、塩あたりをつけ黄身粉とした物を車海老の上にふり掛けます。
  • 胡瓜を色出しし、すり卸して土佐酢と合わせ、雌鯒と共にお出しします。
  • 15~16尾入りの鮎を3枚におろし、薄塩をあて一夜干しとした後、庖丁して揚げ、蓼酢の中に大根卸しを入れた物とお出しします。
  • 濃口醤油にて染卸しを作り、穴子の上にのせ、さらにその上から針海苔を掛けます。
  • 茄子にさっと生醤油ををたらし、糸賀喜をのせ、卸し生姜を添えてお出しします。
  • 牛バラを柔らかくもどし、醤油と小量の砂糖であたりをつけ、切り分けて揚げた後、叩き木の芽と髪文字葱を上から盛り付けます。
酢の物
  • ミニトマトは皮を湯むきし、梅肉を昆布出汁でのばし、少量の砂糖を加え漬け置き、蓴菜とオクラと共に吸酢にてお出しします。
汁物
  • 小柱・推茸・三つ葉のかき揚げをあらかじめ、八方出汁に大根卸しを入れて加熱した陶板焼鍋にのせ、お出しします。
食事
  • 薄口醤油と砂糖・鰹出汁で炊いた、薄揚げで稲荷寿司を作り、上口に小海老の天ぷらを詰め込みます。
水菓子
  • 枇杷のコンポートと水玉にくりぬいたメロンを、水3合、砂糖200g、板ゼラ1枚を煮溶かし、荒熱を取った後、白ワイン1合を加えた物で流し、冷やし固めてレモンシャーベットを上にのせ、お出しします。
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