今月の絵献立

「弥生の献立」企画部長 千田俊一(温石)

先附
  • 天豆は塩茹でとします。
  • 筍は良く洗い、鍋に糠を入れて戻し八方地で炊き上げます。
  • 温度玉子は固めにし白味噌漬にします。
  • カリフラワーは茹でて吸地強の出汁に漬けます。
  • 以上を出汁13、薄口醤油1、味醂1の琥珀の地を作り作った出汁2合にゼラチン1枚を入れ溶かして茶巾にし天にキャビアを乗せます。
前菜
  • 飯蛸は下処理をして、出汁7、薄口醤油1、酒1、味醂1、砂糖少々で味を調え桜煮とします。
  • 才巻海老はつの字にして塩茹でとします。
  • 鯛の子は庖丁目を入れて裏返して、出汁・酒・味醂・薄口醤油・砂糖で炊き上げます。
  • 鮑は水洗いをして2時間位酒蒸しとします。
  • 春子鯛は三枚におろし、中骨を抜いて上身にし塩を当て15分位で〆ます。白胡麻と刻んだがりを入れた寿司飯にて棒寿司とします。
  • 菜の花は塩茹でして色出しをし昆布〆とし唐墨を卸し金で卸した粉をまぶします。
  • それらを雛人形の器に盛り付けます。
お椀
  • 蛤しん薯は、蛤を酒煎りして口が開いたら取り出し、殻から外します。生身160g、昆布出汁5勺、浮粉2勺、大和芋20gと卵白少量を合わせたすり身を殻にぬり、中に蛤の身を入れて蛤の形に戻し、蒸し器にて蒸し上げます。
  • 若芽は鳴戸の若芽を銅鍋にて戻し、色良く仕上げ吸地に漬け込みます。
  • うるいは色良く茹で吸地に漬けます。蛤しん薯は殻からはずし、うるい、若芽と椀に盛り天に木の芽を来せます。
  • 潮汁仕立は、蛤を酒煎りした汁を漉して出汁と合わせ、当たりを取り潮汁仕立てとします。
造り
  • 鮪は作取りしてそぎ作りとします。
  • 細魚(さより)は三枚におろしてそぎ作りとします。
  • 梅松貝(みるがい)は殻を外し、皮を剥き色出しをして使います。
  • こごみは茹でて頭を半分にスライスします。
  • 海苔醤油は、焼海苔を土佐醤油に浸け、柔らかくなったらミキサーで細かくし海苔醤油とします。
焼物
  • 甘鯛は水洗いをして三枚におろし、骨を抜き、塩を当て串を打ち、出汁・酒・塩・薄口醤油・味醂を合わせた出汁を掛けて若狭焼きとします。
  • タラバ蟹は殻のまま足を食べやすい大きさに切り、網で焼きます。殻の裏面を切り、温石に甘鯛とはじかみ、酢立を盛りつけます。
煮物
  • 牛わらび鍋は、黒毛和牛のすき焼用の肉をもとめます。
  • わらびは、灰に塩をまぜ1本ずつこすり、毛を取り当り鉢に灰と塩を入れ、お湯を張り一夜置き、柔らかく戻します。
  • 鍋に、戻したわらびと牛肉を敷き、割下を注ぎます。
  • 出汁100cc、濃口醤油100cc、味醂100cc、酒50cc、砂糖40gを合わせ割下とします。
  • 鍋を火に掛け、上りに木の芽を天に盛り、粉山椒を振ります。
揚物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし骨を抜き、二枚落としとし開いて塩をします。芝海老をつぶし、鮎魚女にぬり二見にして五色あられを付けて揚げます。
  • たらの芽もあられを付けて揚げます。
  • 桜塩は、桜の花の塩漬の塩を水で晒した後、乾燥させ当り鉢にて当り、裏漉しに掛けて細かくし塩とまぜます。
食事
  • 浅蜊は砂抜きして酒と水、昆布の汁を沸かし浅蜊を入れます。口が開いたら取り出して殻から外します。汁は漉して冷やし、出汁15、酒1、薄口醤油1、味醂1、浅蜊汁1で合わせ刻み生姜を入れて土鍋で炊き、蒸らしの時に先に外した浅珊の身を入れ仕上げます。
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