今月の絵献立

「文月の食彩」理事 渡邉 厚(金田中 庵)

前菜
  • 昆布出汁12合、葛100g、茹でて裏漉しした玉蜀黍(とうもろこし)150gを40分練り上げ、流し缶にて冷まし庖丁します。生雲丹、山葵を盛り鰹出汁12、淡口醤油1、味醂1の美味出汁を張ります。
  • 毛蟹は塩茹でして身を毟ります。胡瓜は皮を剥き、小口に刻み立塩に漬けます。
  • 若布(わかめ)は戻して庖丁し、熱湯で色出しをします。鰹出汁6、薄口醤油1、味醂1、卸し生姜少々の生姜酢で各具材を洗い、器に盛りつけます。
  • 穴子は開いて霜降りし、出汁10、濃口醤油1、味醂1にて20分程煮て柔らかくします。後、庖丁して打紛をし、卵白をくぐらせ芥子の実をまぶして揚げます。
  • 無花果は天地を包丁し鍋に並べ砂糖をふりかけた後、落とし蓋をして弱火で焚きます。無花果の水分が出て来たら赤ワインを入れて煮詰めます。
  • 鯵は三枚におろし、生姜醤油に5分漬けます。後に庖丁し、手鞠寿司にして笹で包みます。
  • 鱧は開いた後骨切りし、薄塩をあて、葛打ちします。茄子は直火にて焼き、皮を剥いて吸地に漬けます。冬瓜は下茹でしてから吸地で含ませ、ミキサーにかけてペーストにします。それを一番出汁にて濃度と味を調え、椀に張り振り柚子します。
造り
  • 鯒はおろし、薄作りとします。
焼物
  • 大きめの太刀魚を選び、三枚におろして庖丁します。酒1、味醂1、濃口醤油1に5分漬け、炭火焼とします。枝豆は塩水に30分漬けてから焼きます。
口替り
  • 太白胡麻油に、長葱の青い部分と生姜スライスを入れ、弱火で焦がさぬように油に香りをつけます。長葱の白い部分を千切りにし、九条葱も千切りにして混ぜます。あこうは三枚におろし、薄塩を当て霜降りして器に盛ります。器ごと10分蒸して青白葱を乗せ、熱した葱油を掛けてぼん酢を掛け供します。
煮物
  • 海老は背ワタを取り、酒10、味醂1、薄口醤油1で炊きます。賀茂茄子は庖丁して油で揚げ、鰹出汁12、味醂1、薄口醤油1、鷹の爪の地に漬けます。南瓜は下茹でし、鰹出汁12、薄口醤油1、味醂1、砂糖0.5で炊きます。石川小芋は皮を剥き、米の研ぎ汁にて戻し、鰹出汁・塩・砂糖で炊きます。オクラは下茹でし吸地に漬けます。全てを盛り冷蔵庫で冷やしお客様に供します。
  • 鮎はうろこを取り、開いて骨と内臓を取り良く洗い、串打ちして白焼します。鰹出汁12、酒1、薄口醤油1の地で鮎を入れ、釜にて炊きあげます。上りに刻んだ蓼葉を散らします。
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