今月の絵献立

「夏の香り」幹事 富樫 塁(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 水玉豆腐は板ゼラチン4枚、棒寒天1/2本を水で戻し、豆乳金杓6杯にて煮溶かし、塩・薄口醤油にて味を調えます。塩茹でして、薄皮を剥いた枝豆をほど良い壷の下に敷き、先の豆乳を流し、冷し固めます。固まった物を上手く抜き取り、出汁10、濃口醤油1、味醂1のべっこう餡を作り、冷して豆腐にかけます。
  • 天の川厚焼は、卵黄20個、全卵10個、生身500g、砂糖230gを混ぜ合わせ、地を作ります。フライパンにて薄く焼き、五層に重ねて庖丁し、切り口を見せて少し曲げ、天の川に見立て、ラップをかけて蒸します。
  • ゴーヤは縦に庖丁して種を取り、苦味を和らげるため、揚げて火を通した後、八方地に落とします。
  • 田楽味噌に、から煎りして刻んだくるみを合わせ、先のゴーヤに射込み、天火にて少し炙ります。
  • 青利鳥賊は水洗いし掃除をして、身を開き、薄塩を当てて串打ちします。
  • 衣は練り雲丹に卵黄を加え、素・薄口醤油にて味を調えた物、法蓮草と水をミキサーにかけ、漉して鍋にて煮出して青寄せを作り、卵黄・塩・薄口醤油にてのばし、味を調えた物を先の烏賊に塗り、弱火の天火にて蝋焼きにし、冷えた所を短冊に庖丁し、求肥昆布にて結びます。
  • 白アスパラ、アスパラを掃除し、湯をします。後、昆布にて30分〆ます。市松に組み竹紙昆布にて周りを包みます。
  • 卵黄を湯煎にかけ、程良い固さにし、酢・塩・味醂・薄口醤油にて味を調え、先のアスパラにかけます。
椀盛
  • 冬瓜は皮を剥き、湯をしてミキサーにかけ、水気を取ります。
  • 出汁金杓10杯、葛300gにて葛饅頭を練り、上りに先のペースト150gを混ぜてさらに練り、ラップにて茶巾に取り、冷し固めます。
  • 鱧は水洗いして開いた後、骨切りとし、片栗粉を打ち、水1升に対し塩30g、酒少量の湯に落とします。湯から上げた後、バーナーで炙り、火取りとします。
  • 葱は縦に割り、薄皮を取って、庖丁でしごき、巻いて水にて晒して庖丁し、丸く縒り緩ります。青葱も同様とします。
  • 先の葛寄せを一度蒸して戻し、皮を剥き薄くスライス、湯をした冬瓜を巻きます。火取り鱧と葱を盛り、色合いいとして、花穂の花、軽く湯をした防風、細引いた人参を添えます。
造り
  • 黄肌は柵に取り、角に庖丁します。
  • 縞鯵は水洗いした後、皮を引き上身とし、へぎ作りにします。
  • 鯒(こち)は水洗いした後、上身とし、皮目をバーナーで炙り、焼霜として氷水に落とし、平作りとします。
  • 大根を桂剥きとし、金串を芯にして巻き、年輪大根にします。青竹の直径の大きさに合わせて庖丁し、入れ込みます。青竹に各々盛り込み、年輪大根を巻き、スライス氷を敷いた器に差し込み、山葵を添えます。
焼物
  • 米麹300g、塩100g、水300ccを混ぜ合わせ、よく揉み、容器にて常温で1~2週間熟成させ、塩麹を作ります。
  • 太刀魚は水洗いし、三枚におろした後、庖丁して串打ちし、天火にて焼き、先の塩麹を塗り、再度焼きます。
  • 檸檬は皮を剥き、輪切りにして、バーナーで焼目を入れます。先の太刀魚と重ねて盛り込み、焼きもろこし、酢取りしたはじかみを添えます。
煮物
  • 夏大根はサイコロに庖丁して、面取りし、米のとぎ汁にて戻します。煮干し250g、昆布100g、水5Lにて一晩寝かせ、煮干し出汁を取り、先の大根を塩・薄口醤油・味醂にて味を調え煮含めます。
  • 銅鍋に湯を沸かし、酢を落とし、白板日比布は湯をして青く戻し、水で晒し先の地に漬けます。昆布を大根と同じサイズに庖丁して巻き、三つ葉で結びます。
  • 伊勢海老は身を殻から外し、庖丁して片栗粉を打ちます。出汁・砂糖・薄口醤油・塩・生姜にて味を調え、沸いた所に先の海老を落とし、吉野煮とします。
  • 白芋茎は白く戻し、灰を回さないよう、酢と檸檬を入れた湯で茹でて水にてよく晒します。万願寺は焼台にて焼き、氷水に落とします。先の煮干し出汁に塩・薄口醤油・味醂にて味を調えた地にて白芋茎を焚き、万願寺は漬けます。全てを盛り込み、大根を焚いた地に辛子を溶き、葛を引いて大根に辛子餡を張ります。
揚物
  • 里芋と南瓜は皮を剥き、蒸して裏漉しします。両方に2割の生身を加え、塩にて味を調えます。
  • 出汁・胡麻ペースト・砂糖・濃口醤油・塩・片栗粉にて胡麻餡を練ります。
  • 先の里芋、南瓜を半分ずつ合わせ、胡麻餡を射込み、餡がもれないようラップにて茶巾に絞り、蒸します。ラップをはがして薄衣で揚げます。
  • 蛸は水洗いした後、皮を剥き、薄くスライスして片栗粉をまぶしながら、当り棒にて叩き、薄くのばしていき、油で揚げて煎餅とします。
食事
  • 鮎は水洗いした後三枚におろし、三等分に庖丁します。水・酒・味醂・たまり醤油・砂糖にて黒く甘辛(から)く焚きます。白飯に鮎、近火で焼いた蓼、茗荷、ぶぶあられを盛り、塩で味を調えた煎茶を張ります。
調理師の求人・求職

二〇二一年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。