今月の絵献立

「弥生の加賀会席」常任理事 森原真治(四分一)

先附
  • 赤貝の身は、表面に斜め格子の切り目を入れ7mm幅に切ります。
  • 金時草は約1分間、ぬめりが出るまで湯がき、氷水に落とします。
  • 大和芋は擂り鉢で擂り、とろろ芋とします。
  • 鰹出汁4、千鳥酢2、淡口醤油1、味醂1、砂糖0.2、塩少々を合わせて火にかけた後、さまします。さめたら、合せ酢に対し、1割のたっぷりの生姜汁を加えて掛けます。
  • 固豆腐は一晩、冷蔵庫で水分をぬきます。味醂で温めた味噌に1ヶ月漬け、一度取り出して、奈良漬けをつけた後の味噌を1割加え、1ヶ月漬けます。
  • 車海老とアスパラガスは、ほどよく湯がき濃い目の吸い地加減の昆布出汁に漬けておきます。
椀盛
  • のどくろの上身に、浜塩をあて、酒蒸しにします。このこはサッと炙ります。百万石椎茸、菜の花、独活は吸い地で下味をつけておきます。
  • 梅肉は、梅干しのペースト1に対し、百合根を蒸して裏ごししたもの0.3を混ぜて作った物を使います。
造里
  • とろは平作り、鯛は濃い目の昆布立塩に上身としたものを5分漬け、3日間、ねかしたものをへぎ作りとします。
  • 煽烏賊は庖丁目を入れて削ぎ身とします。
  • 造り醤油は、和歌山県湯浅の角長生醤油に1割の辛口日本酒を加え、真昆布を多めに入れ、1ヶ月ねかしたものを使います。
焼きもの
  • すり鉢で実山椒をすり、酒1、味醂1、濃口醤油1、白味噌0.3を入れて混ぜ合わせます。100gのヒレ、厚さは3.5cm全体に串で穴をあけ、強火の炭火で表面を焼き5分ほど休ませ、再び、山椒タレをかけて焼き上げます。
  • ふきのとうは素揚げにします。
  • 大根は甘酢に漬けます。トマトは、オリーブ油と塩昆布にて味をつけます。
煮もの
  • 加賀蓮根は湯をして仕上げした後、すりおろして鍋に入れます。
  • 蓮根の皮は炭火で焼き、ペーストにして同じく鍋に入れます。すりおろした蓮根の3割の鰹出汁を入れて元の固さになるまで練り上げます。
  • 上がりに塩と味醂で下味をつけます。鰹出汁16、淡口醤油1、味醂1であんをつくり、湯葉、三つ葉を入れ、柚子胡椴で香り付けします。
揚げもの
  • 加能蟹は湯に荒塩を加えて25分湯がきます。その後20分、ぬるま湯になるまで待ってから身出しします。
  • 筍はサイコロ状に切り、淡口醤油・味醂で鰹出汁に淡味を付け炊きます。
  • 牛乳1000cc、小麦粉100g、バター90gでベシャメルソースをつくり、上がりに先の蟹身、筍を混ぜ合わせます。
  • 鮑の殻に先のものを入れ、卵2割のパルメザンチーズが入ったパン粉の順につけます。
  • 鰹出汁2合、ウスターソース1合、トマトピューレ0.5合、マスタード少々を混ぜ、火にかけて葛でとろみを付け、蟹味噌を入れます。
食事
  • 1Lの昆布出汁に大きめの蛤20個を2時間ほど煮てスープを取ります。
  • 蛤出汁17、淡口醤油1、味醂0.9、黄ザラメ0.2でそば出汁をつくります。
  • 生の岩海苔は水に15分漬け、砂をとりのぞきます。
  • うるいは茹でて浸しにしておきます。
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