今月の絵献立

「盛夏の献立」幹事 山田宗孝(大沼)

前八寸
  • 南高梅は完熟のものを用意し、沸かさないよう弱火で蜜煮にします。
  • 水と同割の吉野葛を混ぜ合わせて漉した後、バットに薄く流し湯煎にかけ、透明になったら氷水に落とし葛水仙を作り、庖丁して南高梅にかぶせます。
  • 鰻は白焼きにして庖丁し、三段重ねにします。油揚げを油抜きし、出汁・砂糖・たまり醤油・濃口醤油で濃い目に色をつけて炊きます。炊いた油揚げを開いて鰻を巻き、さらに錦糸玉子、海苔で巻きます。
  • 巻海老はのし串をして塩茹でにし、皮をむきます。枝豆は茹でて豆を取り出し薄皮をむき、つぶしてペーストにします。上新粉100g、薄力粉100g、葛粉35g、水500ccの材料を合わせ、塩で味を調えて漉し、鍋で練ります。
  • 固まり始めたら、枝豆ペーストを加えて流し缶に流し、蒸し器で蒸します。粗熱がとれたら冷蔵庫にて冷まし、庖丁して海老を巻きます。
  • 瓢玉子は卵6個に出汁8勺を合わせたものに裏漉ししたフォアグラを混ぜ、味を調えて出汁巻玉子を巻きます。巻いたものを巻簾で巻き、割箸をつかって瓢型にします。
  • 白瓜の種を筒抜きにて抜き、昆布を入れた立塩に漬けた後、種を抜いた穴の大きさに合わせて、龍皮昆布を巻いて穴につめます。
吸物
  • 鰻は白焼きにします。頭や骨でスープをとっておきます。白焼きにした鰻を身と皮に分け、身は当り鉢で、味噌・胡麻と共によく擂り、鰻のスープで伸ばし、塩・薄口醤油で味を調えます。胡瓜と刻んだ皮、針生姜をのせ、よく冷やして供します。
造り
  • 鮪は角作りとします。
  • 鱧は骨切りして湯引きとします。
  • 青利烏賊は掃除し、庖丁目を入れてそぎ作りとし、芽物一式を添えて、色よく盛り付けます。
煮物
  • 冬瓜は小冬瓜の皮を削り、重曹塩をすりこんだ後、色出しをします。横にして上から1/3位の所を切り、身と蓋とに分け、身は中をくりぬき釜とします。
  • 鰻は丸のままぶつ切りにし、焼いて出汁・薄口醤油・味醂にて柔らかくなるまで炊いた後、中骨を抜きます。
  • 冬瓜は庖丁し、石川芋は皮をむき、米の研ぎ汁で戻し、椎茸は庖丁し、炊いた鰻の地で炊きます。
  • おこげは白飯を薄く伸ばし、電子レンジにて両面を返しながら乾かし、油で揚げます。
  • 鰻を炊いた地に、水溶きの吉野葛にてとろみをつけ、湯を張って温めておいた冬瓜釜に、具と共に地を張り供します。
中皿
  • 山形牛はヒレの部分を使い、塩・胡椒をして、極レアの状態に焼いて庖丁します。
  • アスパラ、インカのめざめは茹でて庖丁しておきます。
  • それぞれお好みの焼加減まで焼いて頂き、ちり酢で召しあがって頂きます。
箸休め
  • クレソンは茹でて出汁と共にミキサーにかけ、塩・レモン汁で味を調え、色出しした蓴菜を入れて供します。(クレソンはたん白質や脂が過剰になるのを防ぎ、消化を助ける働きがあります。)
留肴
  • 茄子は焼いて皮をむき庖丁します。
  • 鱸は腹身を塩焼にし、ほぐしておきます。
  • 土佐酢を沸かし、水溶きの葛を加えて吉野酢をつくり、細かく刻んだ蓼の葉を混ぜます。
  • 天に針打ちした茗荷子と紅蓼を盛ります。
食事
  • 鰻は白焼きにした後、酒・水・たまり醤油・味醂で炊き上げ、あがりに有馬山椒を加えます。
  • 鰻、ぶぶあられ、細かく刻んだ三つ葉を御飯の上にのせ、煎茶をかけて、お茶漬けとします。

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