今月の絵献立

「花弁の舞う頃」幹事 富樫 塁(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 蛍烏賊は湯をしたものを目、口、骨を取り足を切り揃えます。水・酒・砂糖・濃口醤油にてさっと煮ます。
  • 芽キャベツは半分にし、湯をします。出汁・薄口醤油・白漉し味噌・溶き辛子にて味を調えた地に漬けます。先の2点を青竹の串に刺し、串打ちとします。
  • 姫栄螺は水洗いした後、水・酒・砂糖・薄口醤油・素にて2時間蒸し煮とし、肝、口を掃除して縦半分に庖丁します。
  • 金杓にて出汁6杯に対し棒寒天1/2、板ゼラチン4枚を煮溶かし、たまり醤油・濃口醤油・味醂・塩にて味と色を調え先の姫栄螺とスライスしたスモークサーモンと一緒に殻に流し、煮凍りとします。
  • 筍は米糠、鷹の爪にて戻した後、小さめのサイコロ状に庖丁します。蒸してペーストにしたじゃが芋と打った姫皮、庖丁した筍を合わせ、塩・胡椒にて当たりを取り、筍皮に塗り、パン粉を付けて揚げます。
  • 重ね玉子は、卵黄20個、全卵10個、生身500g、砂糖230gにて生地を合わせます。地をフライパンにて薄く焼き、重ねてラップをし、蒸して一度冷蔵庫で締めます。先の物を型で抜きます。
  • うるいは葉を残し、軸は適度な大きさに庖丁し、湯をします。蛤は酒煎りとします。出汁と蛤の地を合わせ、浸しの地を作り浸けます。葉の部分は浸した後、天に盛ります。
  • 天豆は皮を剥いた後、湯をし、出汁八方に漬けます。水切りをした豆腐を裏漉しし、胡麻ペースト・砂糖・薄口醤油にて味を調え、白和えとします。
椀盛
  • 胡麻豆腐は、葛275g、当り胡麻340g、金杓にて出汁6杯、水6杯にて合わせ、漉して火にかけて練り、上りに砂糖・薄口醤油・塩にて味を調え半分取り、色粉にて色を付けて流し1日寝かせます。半分はそのまま流し、同様に1日寝かせます。締まった胡麻豆腐を庖丁して市松に組み、茹でて地漬けした大根にて巻き、蒸して戻します。
  • 白魚は薄塩をした後、上から薄く片栗粉を振り蒸します。
  • 吹き寄せ野菜は、適度な長さに庖丁して茹で、地漬けとします。
造り
  • 大根を花弁の形に剥き、湯に落します。10秒程湯をした後、色水に落として色付けします。色が付いたらスライスして水に晒らし、色を抜き桜色にします。後、大根を箸で寄り、重ね作りの鮪、焼霜した平作りの鮎魚女(あいなめ)、細引き手毬にした青利烏賊をそれぞれ盛ります。
焼物
  • 鰆は水洗いして三枚おろしとし、身に薄塩を2時間当てます。塩を洗い中骨を抜き、切り身とします。
  • 卵黄・油にて玉子の素を作り、湯をして、裏漉ししたグリーンピースのペーストを先の玉素と合わせ、塩・薄口醤油・素にて味を調えます。
  • 海老は頭、背わたを取り、のし串を打ち塩茹でとし、庖丁して玉素だけの物に絡めます。
  • 菜花も海老と同様に湯をしたした後、玉素と絡めます。
  • 鰆を焼き、先のグリーンピースと合わせた玉素を身に塗り、海老、菜花を乗せ、焼目を付けます。
  • 丸十は庖丁した後、水にて晒らし、くちなしと一緒に湯をして色を付けます。よく晒らした後、水1升に対し砂糖600g、レモンにて蜜煮とします。
煮物
  • 里芋を厚い輪切りにし、中をくり抜いて盃の型にした後、米の研ぎ汁にて戻します。出汁・酒・味醂・砂糖・塩にて味を含ませます。
  • 飯蛸は頭を落とし、足を切り揃えて米糠にてぬめりを取り水洗いします。水6、煮切酒3、煮切味醂1、濃口醤油1、砂糖適量にて地を作り沸かします。そこに炭酸水を入れ70℃になったら先の蛸を地に落とします。
  • 南瓜は・小角に庖丁し、出汁・味醂・砂糖・濃口醤油にて焚きます。百合根は花弁に剥き、焚いて色付けとします。
  • 盃芋に飯蛸、南瓜、スナップを盛り付け、芋の地に少量の当り胡麻を入れ共地餡を作り、百合根をあしらいます。
揚物
  • 蟹しん薯は生身500gに対し、玉子の素300gを合わせ、ズワイ蟹、みじん切りして湯をした玉葱を加え、薄口醤油・砂糖・素にて味を調えます。ラップにて棒状に蒸し庖丁します。桜葉に包み天衣にて揚げます。
酢の物
  • 新牛蒡は庖丁した後、水で良く晒し、酢水にて15分茹でます。
  • 独活は皮を剥き、同様に水で晒らします。
  • 水100cc、酢100cc、酒100cc、薄口醤油36cc、砂糖25gにて沸かします。冷ました後、鷹の爪を入れ、牛蒡は6時問、生のまま漬けた独活は4時間、こごみは色が飛ばない位の2時間漬けます。
  • 先の地にて金杓3杯に対し、板ゼラチン2枚にて煮溶かして冷やし固め、裏漉しします。赤貝は唐草に庖丁します。
  • それぞれを盛り合わせ天に漉したゼリーを掛けます。
食事
  • 鯛は水洗いした後、三枚におろします。
  • 中骨はべた塩を2時間し、洗った後、水・酒・昆布にてスープを取ります。
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