今月の絵献立

「葉月の一献」上席相談役 岡部政史（割天「山かべ」）

先附
  • ダツは皮を剥き、酢塩水で灰汁止めし、大根卸しで茹でて晒します。八方地にて二度漬けし、煎り米を追います。白桃は皮付きのまま1合100gの蜜でコンポートにし、上りにレモンスライスを加え一晩寝かします。果肉のみをミキサーにてペースト状にしておきます。薄口醤油18杯の八方地に2％の粉ゼラにて旨出しジュレを作り、適量の白桃ペーストと柚子胡椒を加えます。プチトマトは皮付のまま半分に庖丁し、切り口にグラニュー糖をまぶして、なじんだら冷凍します。オクラは掃除をして茹で、乱切りにします。和牛サーロインの薄切りは、薄口醤油25杯位の八方地を70℃位で、素早く湯降りし、人肌強の共地に落とし、冷ましすぎないようにします。器に白ダツと肉を盛り付け、肉が冷めないうちに白桃ジュレをまわし掛けます。先のプチトマトは表面が少し溶けたら皮を剥き、凍ったまま乱切りにしてオクラと共に散らします。
吸物
  • おこぜは三枚におろし、薄塩をし、中骨をあたります。酒・水・爪昆布・生姜でスープをひきます。冬瓜は皮を剥き、重曹と塩をあて、茹でた後、スライスして昆布地に漬けます。長葱は厚めの笹切りとし、切り口に塩をあてフライパンで焼目をつけます。おこぜは葛打ちとし、先の椀種をそれぞれ盛り付けます。おこぜのスープと一番出汁をブレンドし、薄口醤油ベースで調味して吸地とし、お椀にそそぎます。仕上げに露生姜を忍ばせます。
お造里
  • 伊佐木は三枚におろし、皮付のままそぎ作りとし、塩を軽くあて、バーナーにて炙ります。
  • 青利烏賊はさばき、糸作りにします。
  • ホヤ貝はさばきたてを別千代口に盛り付けます。
煮物
  • 賀茂茄子は1/4にし、皮目に細かく庖丁目を入れ油で揚げます。
  • 万願寺青唐もさっと油通しして、それぞれ薄口醤油18杯の八方地に含ませます。
  • 鱧はさばき、うす塩をあて骨切りした後、葛打ちし唐揚げにします。
  • 先の賀茂茄子と万願寺青唐は冷たいまま器に盛り、揚げたての鱧を入れます。賀茂茄子の共地に大根おろしを加えて葛を引き、熱々のうちにまわし掛けます。仕上げに白髪葱と木の芽をあしらいます。
揚物
  • 桜味噌1kg、酒220cc、砂糖500g、味醂380ccを鍋で練り込み、鉄火味噌を合わせます。当り鉢にてフレッシュバジルを適量当たり、先の鉄火味噌を加えてバジル味噌とします。無花果の皮目をバーナーで炙り、焼目をつけます。薄衣で丸ごと半生状に揚げ、1/4のくし形に切り分け、先のバジル味噌を天に添えます。
  • 蒸しあげた玉蜀黍は八ツ橋状に剥き、切り口にすり身をつけ、枝豆のずんだをまとわせ白扇揚げとし、塩をします。玉蜀黍の髭の部分は打ち粉を極薄にし、うす衣にて低温の油でじっくりと焦がさないように揚げ、塩をあてます。
  • 太刀魚は三枚におろして塩をあて、適切な大きなに切り、荏胡麻の葉で巻き、うす衣で揚げます。真子が出たときに生姜煮にし、バラ子状にしておきます。長芋を刃叩きして、叩き芋とし、先の真砂子をまぜあわせ、真砂子とろろとして、先の揚げた太刀魚の切り口に鞍掛けします。
酢物
  • 鮎は三枚におろし、10分ほど強塩した後、水で洗い、生酢で軽く洗い水気をとり、一晩寝かします。袱紗胡瓜を仕込み、昆布〆とします。幸水と西瓜はスライスし、うす塩をあてます。先の鮎の腹骨をすき、皮をひき、身は適切な大きさに切り分けます。皮は片栗粉で揚げ煎餅にします。鮎、幸水、西瓜を博多状に重ね、袱紗胡瓜と共に器に盛ります。仕上げに加減酢をはり、皮煎餅を添えます。
食事
  • 活蛸は片栗粉でみがき、濃口醤油を加えた湯で2～3分ほど茹で、気上げします。冷めたら小口から切り出し竜田揚げとします。
  • 香味野菜は、長葱、生姜、茗荷を用意します。茗荷は甘酢漬け後、きざんでおきます。長葱と生姜はあられ状に庖丁しておきます。出汁20、淡口醤油1、味醂0.5、酒1の八方地に先のあられ生姜を加えて飯を焚きます。焚きあがったら、先の蛸の唐揚げ、茗荷、長葱を加えます。

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