今月の絵献立
- 前菜
- 加熱用の牡蠣を塩で良く洗い水にさらし、酒煎りにし、諸味噌5に対して白粒西京味噌5で合せ味噌を作り、酒・砂糖・薄口醤油で味を調え、味噌漬にします。
- 生子は水洗いして、小口から庖丁し80℃の番茶で茶ぶりして冷水に落とします。水気を良く切り、出汁7杯、酢2杯、淡口醤油1杯、味醂1杯の合せ酢に柚子のスライスと一緒に漬け込みます。
- かますは三枚におろして骨を抜き、薄塩を当て、米粉をまぶし油で揚げます。しろ菜を茹でて冷水に晒し、水気を切り先のかますと薄口の八方地でお浸しとします。
- 万願寺は半分に割り、種を取り小口から細く切ります。ちりめんは、山椒の実と一緒に鍋で煎り、酒・濃口醤油で味を調え手早く仕上げ、万願寺と合わせます。
- 蕪らは、くり抜きで丸くくり抜きサッとゆで、水3杯、酢1杯、砂糖1杯の合せ酢につけ込みます。
- 御造り
- 鰤は三枚におろし、柵取りして焼霜とし、醤油1杯、酒1杯、味醂1杯の合せ醤油にてづけにします。
- 鰆は三枚におろし、半分にわたし皮目に細かく庖丁目を入れ、火であぶり焼霜とします。
- 海老は頭を取り、殻ごと熱した油の中に入れ色出しして冷水に落とし油霜にします。
- 小鍋仕立
- 身欠き河豚をバラし、二身を骨付きで庖丁します。
- 白子は血抜きをして水にさらし庖丁します。水菜と長葱は合混ぜにしておきます。
- 出汁は、鰹出汁に西京味噌・当り胡麻・信州味噌で味を調え、白味噌仕立てとします。
- 蒸し物
- 山菜は、竹の子を茹でもどし庖丁して八方地にて炊きあげておきます。
- こごみは、塩茹でして地漬けにします。
- うるいは、塩茹でして地漬けにします。
- 帆立はあられに庖丁し、酒煎りしてすり身を玉子の素で加減した、しん薯地に先の帆立を混ぜ合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調えます。
- 先の山菜を器に盛り、その上から帆立のしん薯を、山菜の上にかぶせかけて、蒸しあげます。
- 鰹の出汁10杯に薄口醤油0.5杯、味醂0.5杯、塩少々で合わせ火にかけ、葛を溶き銀あんとし胡麻油を少々香りに入れ、蒸しあがった帆立しん薯にかけ、黒七味を天盛りとします。
- 肉料理
- 和牛のモモ肉を柵取りし、表面を軽くあぶり、庖丁します。
- 朴葉の上に田楽味噌をのせ、その上に葱、椎茸、肉を盛ります。
- 田楽味噌は、桜味噌2kgに、卵黄10個、酒1合、砂糖600gで合わせ、鍋に入れ火にかけます。
二〇二四年
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二〇二三年
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