今月の絵献立

「二月の献立」常任理事 小牧朋広(日本料理 綾)

前菜
  • 加熱用の牡蠣を塩で良く洗い水にさらし、酒煎りにし、諸味噌5に対して白粒西京味噌5で合せ味噌を作り、酒・砂糖・薄口醤油で味を調え、味噌漬にします。
  • 生子は水洗いして、小口から庖丁し80℃の番茶で茶ぶりして冷水に落とします。水気を良く切り、出汁7杯、酢2杯、淡口醤油1杯、味醂1杯の合せ酢に柚子のスライスと一緒に漬け込みます。
  • かますは三枚におろして骨を抜き、薄塩を当て、米粉をまぶし油で揚げます。しろ菜を茹でて冷水に晒し、水気を切り先のかますと薄口の八方地でお浸しとします。
  • 万願寺は半分に割り、種を取り小口から細く切ります。ちりめんは、山椒の実と一緒に鍋で煎り、酒・濃口醤油で味を調え手早く仕上げ、万願寺と合わせます。
  • 蕪らは、くり抜きで丸くくり抜きサッとゆで、水3杯、酢1杯、砂糖1杯の合せ酢につけ込みます。
御造り
  • 鰤は三枚におろし、柵取りして焼霜とし、醤油1杯、酒1杯、味醂1杯の合せ醤油にてづけにします。
  • 鰆は三枚におろし、半分にわたし皮目に細かく庖丁目を入れ、火であぶり焼霜とします。
  • 海老は頭を取り、殻ごと熱した油の中に入れ色出しして冷水に落とし油霜にします。
小鍋仕立
  • 身欠き河豚をバラし、二身を骨付きで庖丁します。
  • 白子は血抜きをして水にさらし庖丁します。水菜と長葱は合混ぜにしておきます。
  • 出汁は、鰹出汁に西京味噌・当り胡麻・信州味噌で味を調え、白味噌仕立てとします。
蒸し物
  • 山菜は、竹の子を茹でもどし庖丁して八方地にて炊きあげておきます。
  • こごみは、塩茹でして地漬けにします。
  • うるいは、塩茹でして地漬けにします。
  • 帆立はあられに庖丁し、酒煎りしてすり身を玉子の素で加減した、しん薯地に先の帆立を混ぜ合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調えます。
  • 先の山菜を器に盛り、その上から帆立のしん薯を、山菜の上にかぶせかけて、蒸しあげます。
  • 鰹の出汁10杯に薄口醤油0.5杯、味醂0.5杯、塩少々で合わせ火にかけ、葛を溶き銀あんとし胡麻油を少々香りに入れ、蒸しあがった帆立しん薯にかけ、黒七味を天盛りとします。
肉料理
  • 和牛のモモ肉を柵取りし、表面を軽くあぶり、庖丁します。
  • 朴葉の上に田楽味噌をのせ、その上に葱、椎茸、肉を盛ります。
  • 田楽味噌は、桜味噌2kgに、卵黄10個、酒1合、砂糖600gで合わせ、鍋に入れ火にかけます。
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