今月の絵献立

「師走の御献立」会計部長 橋本幸延(浅草むぎとろ本店)

前菜
  • 春菊をむしり、太い軸を外し、程良い長さに切り、色良く塩茹でし、冷水に取ります。水分を良く切り、浸し地に漬け置きます。松茸は、酒塩にて焼き、程良い大きさに庖丁し、盛り付けます。
  • 砂肝は、白い筋の所を外し、水に晒して、濃口醤油1.5、ウスターソース1.5、味醂2、酒2の地を作り、10分程蒸して、氷にて冷まします。雲丹に塩をあて、10分程蒸し裏漉します。茹で卵を作り、殻をむき黄身を取り出し、裏漉しします。黄身10個分に雲丹50gを合わせ、雲丹衣とします。先の砂肝を地から上げ、水分を拭き取り、粉麦粉を打ち、雲丹衣を付け、140℃位の油で揚げ、盛り付けます。
  • チーズは適応な大きさに庖丁し、粒味噌2kg、砂糖200グラム、煮切酒3合、煮切味醂3合を合せ、3日程漬け置きます。焼き台であぶり、盛り付けます。
  • フォアグラは、ペースト状にした物300gに出汁6杯、板ゼラ3枚、寒天1/2本を煮溶かした地を作り、あら熟を取り合わせます。薄口醤油・塩で味を調えて、冷まし固めます。同じ要領でゼラ地を作り、濃口醤油とたまり醤油で色を付け、先のフォアグラ羹の上に流し冷し固めます。型抜きで抜き、盛り付けて供します。
  • 松ぼっくり百合根は、百合根を掃除して水で良く洗い、10~15分位蒸して裏漉しします。砂糖、塩で味を調えます。床節を良く磨き、殻から外し肝と口を外し上身にします。半分に庖丁し、薄く削ぎ、サッと酒煎りして、先の百合根を取り、松ぼっくりに見えるように、張り付けます。銀杏を殻から外し、油で色良く揚げ軽く塩をあてます。薄くスライスし、百合根に張り、松ぼっくりに見立て盛り付けます。
  • 鯖を水洗いし頭を外し、腸を出して三枚におろし、上身にします。塩をあて、4時間程置き、麹に半日漬け置きます。蕪と人参は、適当な大きさに庖丁して、立て塩で漬け、水分を良く拭き取り、麹に漬けます。鯖と蕪、人参を盛り付け供します。
御椀
  • 松茸は、程良い大きさに庖丁します。
  • 鱧は水洗いし、良くぬめりを取り、腸を出します。骨を外し、背びれを取り、上身にします。庖丁で骨切りをして、適当な大きさに切り、皮目を強く塩を少し入れた湯で茹でます。
  • 銀杏は殻から外し、鍋に入れ揚をします。
  • 三つ葉は、程良い長さに庖丁し、先の松茸、鱧、銀杏を土瓶に入れ、吸地を張り、直火にて沸かし、供します。
造り
  • 鯛は水洗いし、頭を外して腸を出し、三枚におろして上身とします。皮を引き、薄く削ぎ、綺麗に盛り付け、薄作りとします。
  • 赤貝は殻から外し、掃除して塩でぬめりを取ります。良く水洗いして水分を拭き取り、唐草になるように庖丁します。紅葉卸し、浅葱を添ゝえて供します。
焼物
  • 尼鯛は水洗いして、三枚におろし、骨を当たり、上身とします。塩をあて、4~5時間置き、程良い大きさに切り、串を打ちます。酒に塩・薄口醤油で若狭地を作り、掛け焼きとします。
  • 胡桃は殻から外し、鍋に入れて前炒ります。酒・味醂・砂糖・濃口醤油を入れ、味を調え、辛くならないよう、甘露煮とします。
  • 栗は毬から外し、鬼皮が付いた状態にします。後で剥きやすいように、庖丁目を入れ、蒸器で15~20分程蒸し、スプーンでかき出します。先の尼鯛の上に、胡桃、栗を盛り付けます。はじかみを添えて供します。
煮物
  • 海老芋は水で良く洗い、掃除します。外身を器として使うので、程良い場所を庖丁します。中身をくり抜き、鍋に入れ、出汁・酒・味醂・薄口醤油・砂糖・塩で味を調え、直焚きとします。焚き上がったら、薄く粉を打ち、油で揚げます。赤味噌2kg、白こし味噌400g、酒4合、味醂2合、砂糖800gを鍋に入れ40分位練り、上りに卵黄20個分を入れて仕上げます。先の海老芋を盛り、上から味噌を掛けます。木の芽を盛り付け、煮物とします。
油物
  • 帆立貝を殻から外し、肝を取り、柱だけにします。立て塩で洗い、水分を拭き取り上身とします。帆立貝500g、生身500g、大和芋100g、茹でた玉葱1個を、クイジナートで合わせ、塩・薄口醤油・味醂・素で味を調えます。程良い太さにラップで巻き、蒸器で蒸し、火を通します。冷めたら庖丁し、海苔で巻き、薄衣を作り油で揚げ、磯辺揚げとします。
  • 丸十は適当な厚さに庖丁し、いちょうの型で抜き、素揚げにします。
  • 銀杏は殻から外し油で揚げ、薄皮をむき、盛り付けます。毬栗は十文字に庖丁を入れ、器として、磯辺揚げ、銀杏、丸十、松葉蕎麦を盛り付けます。出汁7、薄口醤油1、味醂1を合わせ、美味出汁とします。紅葉卸しを添えて供します。
酢の物
  • 柿は種無しの物を選びます。皮を剥き、適当な厚さにスライスします。立て塩を作り、スライスした柿を漬け10~15分程漬けます。蕪は水洗いし、たわしで良く洗います。柿と同様に、スライスして、立て塩に漬けます。しんなりして来たら水と酢を同割にし、砂糖・塩少々の甘酢を作り、漬け置きます。
  • 蟹身を庖丁し、先の柿と蕪を盛り付け、蟹を添えます。キウイの皮を剥き、卸し金で卸し、ソースとします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。