今月の絵献立

「師走の御献立」会計部長 橋本幸延(浅草むぎとろ本店)

前菜
  • 春菊をむしり、太い軸を外し、程良い長さに切り、色良く塩茹でし、冷水に取ります。水分を良く切り、浸し地に漬け置きます。松茸は、酒塩にて焼き、程良い大きさに庖丁し、盛り付けます。
  • 砂肝は、白い筋の所を外し、水に晒して、濃口醤油1.5、ウスターソース1.5、味醂2、酒2の地を作り、10分程蒸して、氷にて冷まします。雲丹に塩をあて、10分程蒸し裏漉します。茹で卵を作り、殻をむき黄身を取り出し、裏漉しします。黄身10個分に雲丹50gを合わせ、雲丹衣とします。先の砂肝を地から上げ、水分を拭き取り、粉麦粉を打ち、雲丹衣を付け、140℃位の油で揚げ、盛り付けます。
  • チーズは適応な大きさに庖丁し、粒味噌2kg、砂糖200グラム、煮切酒3合、煮切味醂3合を合せ、3日程漬け置きます。焼き台であぶり、盛り付けます。
  • フォアグラは、ペースト状にした物300gに出汁6杯、板ゼラ3枚、寒天1/2本を煮溶かした地を作り、あら熟を取り合わせます。薄口醤油・塩で味を調えて、冷まし固めます。同じ要領でゼラ地を作り、濃口醤油とたまり醤油で色を付け、先のフォアグラ羹の上に流し冷し固めます。型抜きで抜き、盛り付けて供します。
  • 松ぼっくり百合根は、百合根を掃除して水で良く洗い、10~15分位蒸して裏漉しします。砂糖、塩で味を調えます。床節を良く磨き、殻から外し肝と口を外し上身にします。半分に庖丁し、薄く削ぎ、サッと酒煎りして、先の百合根を取り、松ぼっくりに見えるように、張り付けます。銀杏を殻から外し、油で色良く揚げ軽く塩をあてます。薄くスライスし、百合根に張り、松ぼっくりに見立て盛り付けます。
  • 鯖を水洗いし頭を外し、腸を出して三枚におろし、上身にします。塩をあて、4時間程置き、麹に半日漬け置きます。蕪と人参は、適当な大きさに庖丁して、立て塩で漬け、水分を良く拭き取り、麹に漬けます。鯖と蕪、人参を盛り付け供します。
御椀
  • 松茸は、程良い大きさに庖丁します。
  • 鱧は水洗いし、良くぬめりを取り、腸を出します。骨を外し、背びれを取り、上身にします。庖丁で骨切りをして、適当な大きさに切り、皮目を強く塩を少し入れた湯で茹でます。
  • 銀杏は殻から外し、鍋に入れ揚をします。
  • 三つ葉は、程良い長さに庖丁し、先の松茸、鱧、銀杏を土瓶に入れ、吸地を張り、直火にて沸かし、供します。
造り
  • 鯛は水洗いし、頭を外して腸を出し、三枚におろして上身とします。皮を引き、薄く削ぎ、綺麗に盛り付け、薄作りとします。
  • 赤貝は殻から外し、掃除して塩でぬめりを取ります。良く水洗いして水分を拭き取り、唐草になるように庖丁します。紅葉卸し、浅葱を添ゝえて供します。
焼物
  • 尼鯛は水洗いして、三枚におろし、骨を当たり、上身とします。塩をあて、4~5時間置き、程良い大きさに切り、串を打ちます。酒に塩・薄口醤油で若狭地を作り、掛け焼きとします。
  • 胡桃は殻から外し、鍋に入れて前炒ります。酒・味醂・砂糖・濃口醤油を入れ、味を調え、辛くならないよう、甘露煮とします。
  • 栗は毬から外し、鬼皮が付いた状態にします。後で剥きやすいように、庖丁目を入れ、蒸器で15~20分程蒸し、スプーンでかき出します。先の尼鯛の上に、胡桃、栗を盛り付けます。はじかみを添えて供します。
煮物
  • 海老芋は水で良く洗い、掃除します。外身を器として使うので、程良い場所を庖丁します。中身をくり抜き、鍋に入れ、出汁・酒・味醂・薄口醤油・砂糖・塩で味を調え、直焚きとします。焚き上がったら、薄く粉を打ち、油で揚げます。赤味噌2kg、白こし味噌400g、酒4合、味醂2合、砂糖800gを鍋に入れ40分位練り、上りに卵黄20個分を入れて仕上げます。先の海老芋を盛り、上から味噌を掛けます。木の芽を盛り付け、煮物とします。
油物
  • 帆立貝を殻から外し、肝を取り、柱だけにします。立て塩で洗い、水分を拭き取り上身とします。帆立貝500g、生身500g、大和芋100g、茹でた玉葱1個を、クイジナートで合わせ、塩・薄口醤油・味醂・素で味を調えます。程良い太さにラップで巻き、蒸器で蒸し、火を通します。冷めたら庖丁し、海苔で巻き、薄衣を作り油で揚げ、磯辺揚げとします。
  • 丸十は適当な厚さに庖丁し、いちょうの型で抜き、素揚げにします。
  • 銀杏は殻から外し油で揚げ、薄皮をむき、盛り付けます。毬栗は十文字に庖丁を入れ、器として、磯辺揚げ、銀杏、丸十、松葉蕎麦を盛り付けます。出汁7、薄口醤油1、味醂1を合わせ、美味出汁とします。紅葉卸しを添えて供します。
酢の物
  • 柿は種無しの物を選びます。皮を剥き、適当な厚さにスライスします。立て塩を作り、スライスした柿を漬け10~15分程漬けます。蕪は水洗いし、たわしで良く洗います。柿と同様に、スライスして、立て塩に漬けます。しんなりして来たら水と酢を同割にし、砂糖・塩少々の甘酢を作り、漬け置きます。
  • 蟹身を庖丁し、先の柿と蕪を盛り付け、蟹を添えます。キウイの皮を剥き、卸し金で卸し、ソースとします。

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