今月の絵献立

「重陽の酒宴」常任理事 依本 新(浅草ビューホテル)

前菜
  • 鱚は三枚におろして皮を引き、薄塩をあて1時間おきます。長芋は皮を剥き、5mm幅に庖丁して薄塩を当てます。戻した昆布に先の鱚をはさみ、重しをせずに3時間昆布〆にします。長芋も鱚同様昆布〆にします。鱚と長芋を同様の大きさに切りつけ、交互に器に盛ります。黄菊や三つ葉等を共に盛り付け、煎り酒をかけます。天に山葵を添えます。
  • とら河豚を湯引きし、剥き身にて切り付けます。青葱を塩茹でして冷水にあて、色良く冷まします。ペーパータオル等で茹でた青葱をはさみ、しっかりと水気をきります。削ぎ身の河豚が隠れるように、青葱をしっかりと河豚に巻き付け、酢味噌を添えて盛り付けます。
  • 鱶鰭は生姜・酒・味醂・醤油にて下味を入れながら3時間蒸し炊きし、その後、冷蔵庫にて良く冷やします。汲み上げ湯葉を器に盛り、上から先の鱶鰭を盛り付けます。ポン酢におろし生姜・ラー油を入れて上から掛け、天に白髪葱と香草を添えます。
  • 子持ち鮎を下焼します。焼いた鮎を鍋に並べ、酒・味醂・濃口醤油・砂糖を入れ強火にかけます。煮汁が沸いてきたら有馬山椒を加え、落し蓋をして弱火で40分程全体に照りが出るまで炊きます。冷めたら庖丁して木の芽を添えます。
  • 馬鈴薯のあられ切りと、玉葱のみじん切りをバターで炒めた後、ひたひたの水を加え、水分がなくなるまで鍋で煮込みます。馬鈴薯と玉葱を良く冷ましたら牛乳を加え、ミキサーにかけます。鍋に戻し、塩・胡椒で味を調え、一煮立ちさせます。氷をあて、良く冷ましてビシソワーズをつくります。器に毛蟹の捌き身を盛り付け、ビシソワーズを注ぎます。上からゼラチンで緩めに固めた鰹出汁のゼリーを注ぎ、生姜を絞ります。
お椀
  • 鮑は薄切りにした後、くず粉をあて、沸かした吸地に落とし氷柱鮑にします。菊花しん薯と共に椀に盛り、軸菜と柚子を添えて吸物椀とします。
造り
  • 季節のお造りを重陽の節句らしく菊の花を飾り、盛り付けます。
焼物
  • 甘鯛は上身にして塩をあて塩焼きとし、途中3回程サラダ油を皮目に塗りながら焼き上げ、油焼きにします。焼き茄子の皮を剥き、良く冷ました後に吸水シートで挟み一晩置き、ケッバー・生姜・オリーブ油・塩・胡椒を食い味で加え、庖丁で叩き形を好みで整えます。先の甘鯛油焼きに焼き茄子叩きを添え、香草を飾ります。
温物
  • 1人用の土鍋に、食べよい大きさに庖丁した松茸、舞茸等の茸を入れ、オリーブオイル・塩・胡椒にて味を調え、蓋をしてかき混ぜながら蒸し焼きにします。
強肴
  • 割下と出汁同割の地を沸かし、牛肉にしゃぶしゃぶ程度に火を入れます。同じ地にて焼き豆腐、焼き葱を含めます。万願寺唐辛子は千切りにした後、素揚げして冷風にてすぐ冷まし、色良く仕上げて塩昆布と和えます。すべてを器に盛り付け、雲丹を天に盛り付けます。割下1、出汁1、卵黄2で合わせ、火入れをした卵黄ソースを別添えにします。
食事
  • 栗は一晩浸水させ、剥きやすくしてから剥きます。もち米30gも一晩浸水させておきます。白米280gを40分浸水させます。昆布出汁に塩・淡口醤油、酒にて吸い地程度のあたりを付け、剥き栗、米、もち米と共に土鍋に入れて炊き上げます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。