今月の絵献立

「夏空の深淵」理事 富樫 塁（鴨川館）

前菜
  • 檸檬は果肉をくり抜き釜にします。板ゼラチン4枚、棒寒天半分を鰹出汁金杓6杯で煮溶かし、寒天地とします。寒天地4に対しトマト果汁2にて合わせ、塩にて味を調えます。先の釜に流して冷やし固めます。生ハム、枝豆と蓴菜は先の寒天地を塩・淡口醤油で味を調え釜に流します。
  • 鰺は水洗いして三枚におろし、上身にします。塩・酢で〆て刻んだガリを混ぜた鮨飯にて棒鮨にします。
  • 吸いとろろは、大和芋を当り鉢にて卸した後、出汁で固さを調整して塩・薄口醤油で当たりを取ります。鮑は磨いた後、殼から外しスライスします。赤、黄色のビーツと胡瓜を細かい小角に庖丁して錦野菜とし、天にあしらいます。
  • 新丸十は庖丁した後、山梔子にて色を付けて戻し、水1升に対し上白糖700g、オレンジ果汁少量にて焚きます。
  • の巻サーモンは、食パンの耳を落として押しのばし、辛子バターを塗り、スライスしたスモークサーモンを乗せて。"の"の字に巻き、庖丁をします。
御椀
  • 毛蟹は3％の塩水で茹でた後、身を取ります。出汁金杓5杯に対し葛150gを合わせて練り、上りに玉蜀黍ペーストを50g合わせ、先の毛蟹を中に射込み、ラップにて茶巾に取ります。冬瓜は皮を剥いてスライスし、湯をして地漬とした後、茶巾に巻きます。牛蒡は細い千切りにして素揚げし、花穂と共に天にあしらいます。
造り
  • 風船に水を入れ、氷水で冷やした後、冷凍庫に2時間程入れて凍らせます。風船を割り金魚鉢氷を作ります。
  • 福子は三枚におろしてそぎ身とし、抹茶を溶いた氷水にて洗いとします。
  • 黄肌鮪は柵取りをして平作りとします。
  • 伊佐木は三枚におろし、そぎ身としてバーナーで炙ります。
焼物
  • 太刀魚は三枚におろした後、庖丁をして、塩・胡椒、小麦粉を打ちます。
  • 馬鈴薯、人参は皮を剥き、半月に庖丁をして一度ボイルをします。フライパンにて太刀魚をこんがりと焼き、先の馬鈴薯と人参を一緒に入れ無塩バター・濃口醤油にて味を調えバター焼とします。ライムはスライスしてバーナーで焼目を付けて先の太刀魚に添えます。
煮物
  • 石川芋は皮を剥いて米の研ぎ汁で戻した後、味を含ませます。
  • 蓮根は皮を剥き、その皮とボンスターを用いて煮立たせて色を出します。その地で蓮根を茹でて外側に色を付けて黒染めとし、よく水に晒した後、味を含ませます。
  • 茄子は庖丁をした後に素揚げとし、油抜きをします。出汁8、濃口醤油1、味醂1、上白糖にて地を合わせ、地漬にします。
  • 蛸は水洗いした後、足をばらして冷凍します。解凍した後、霜降りをして蒸し煮にします。
強肴
  • 和牛は掃除をした後、田舎味噌・上白糖・酒・濃口醤油・サラダ油・胡麻油・にんにく・生姜少々にて合わせ味噌を作り、先の和牛に加えて真空にし、味を馴染ませます。後にコンペクションで90℃、4時間蒸します。
  • 刻み野菜は、茗荷、長葱、胡瓜を用いて千切りとします。ズッキーニは色取りをして黄色を使い、素揚げとして碇防風と共に添えます。
食事
  • 丸鶏にて、水・酒・葱、生姜にてスープを取ります。スープ4、鰹出汁2、薄口醤油1、味醂1で出汁を合わせます。胸肉は塩を当て真空にして、57℃で20分蒸します。薄く庖丁をして素麺にあしらいます。薬味は大葉、生姜、万能葱、ちぎり梅を用います。

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