今月の絵献立

「月見の宴」幹事長 山本 昇(ホテルオークラ東京べイ羽衣)

前肴
  • 鮑は掃除して塩をあて酒を振り、大根おろしを被せ、2時間蒸します。椎茸・菊菜・菊花・防風はそれぞれ下処理をした後、吸地八方出汁で含ませておきます。鰹出汁3合、煮切り酒2.5合、薄口醤油0.7合、味醂0.5合、梅干し1個を合わせ追い鰹した後、板ゼラチン1枚を加えてジュレとします。それぞれを盛り付け、山葵を盛り、ジュレを張ります。
御椀
  • すっぽんを戻してスープを取ります。戻したすっぽんの身に下味を付けてほぐし、白玉紛で丸く包み、昆布湯で茹でます。ふかひれは柔らかく戻し、鰹出汁・すっぽんスープを合わせ、濃口醤油で焚きます。椀に盛り付けて芽葱を乗せ、すっぽんスープを鰹出汁で割り、味を調え張り、露生姜を落とします。
御造り
  • 鰹は焼霜にして、切り出します。野菜を下処理し、鰹の上に盛り付けます。鰹出汁4、薄口醤油1、味醂1、ポン酢1、オリーブ油1を合わせ、青柚子を振り、ドレッシングとします。
焼八寸
  • 甘鯛は一塩にし、若狭地を掛けて焼き、炙った杉板で挟みます。
  • 生雲丹に上湯葉を掛け、煮切り酒6合、濃口醤油1合、味醂1合、たまり醤油0.5合に追い鰹をした割醤油を張ります。
  • 食パンを伸ばし、辛子バターを塗り、あんぽ柿を開いて並べ、鳴門巻にして切り出します。
  • 大和芋を蒸して裏漉しし、煮抜きの卵黄と合わせ、塩・砂糖・酢で芋寿司にします。23gの巻海老を塩茹でにして皮を剥き、芋寿司を抱かせてキャビアを乗せます。
  • 出汁9合、薄口醤油1合、味醂1合、粉ゼラチン0.5合でゼリー地を作り、煮穴子を庖丁して並べ、冷やし固めます。
  • 百合根を蒸して裏漉しし、砂糖・塩で味を調え、フォアグラのテリーヌを小角に庖丁し、射込んで丸く型取り、梅肉を乗せます。
合肴
  • 磨き胡麻500gを煎り、ペースト状にします。昆布出汁2升、吉野葛240g、酒8勺、砂糖50g、塩少々で練り上げます。庖丁して片栗粉を付けて焼き、上がりに鰹出汁で割った濃口醤油を塗り、山葵をのせます。
  • 合鴨の抱き身は、掃除をして皮目をフライパンで良く焼き、塩を当て置き、オリーブ油と共に、真空パックにして68℃のスチームで40分間加熱して切り出します。甘伏見唐辛子を素揚げにして塩を振り、叩いた金山寺味噌を添えます。
煮物
  • 新牛蒡は5cm長さに庖丁して、糠で湯がいた後、下味をつけて芯を抜き、牛蒡3本をまとめ、小さめの鰻を割いて巻き付け、白焼きとします。下処理して茹でた干瓢を巻きつけ、濃口醤油で焚き上げます。牛タンは皮を剥き、柵に取ります。田舎味噌200g、砂糖75g、酒80cc、濃口醤油13cc、サラダ油180cc、胡麻油少々、大蒜少々、生姜少々で合わせ味噌を作ります。600gの牛タンに対して、25%の重さの味噌と共に真空パックにして、68℃のスチームで4時間加熱し、切り出します。ペコロスは含め煮として盛り合わせ、牛タンに粒辛子を乗せます。
食事
  • 鰹出汁12、薄口醤油1、味醂1、トリュフオイル少々でご飯を炊き、角海苔をのせ、生のトリュフの皮を剥き、スライスして盛り付けます。
水菓子
  • 卵黄8個、グラニュー糖100g、牛乳250cc、生クリーム150cc、バニラエッセンス少々、白ワイン・コアントロー少々で、ソースを合わせます。メロン、バナナ、ピオーネ、オレンジを盛り合わせ、ソースを掛けてバーナーで焼き目を付け、セルフィーユをあしらいます。
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