今月の絵献立

「立春大吉」理事 牧幹也(浅草ビューホテル)

先附
  • 河豚は上身にしてバーナーにて焼目を付け、冷水にて冷まします。
  • 河豚皮は棘、とうとうみ、粘膜等を処理した後、湯がいて刻みます。
  • 鮟肝は血抜きし、塩を当て巻簾にて丸く取り、低温で2時間位蒸し上げます。
  • 浅葱は小口に切り、細かく庖丁で刃叩きします。
  • 焼目を付けた身をぶつ切りにし、先の刻んだ皮等を鮟肝を下にしてセルクルの中で重ねて盛り、一番上に叩いた浅葱にします。
前菜
  • 豌豆(えんどう)は塩と重曹にて色良くもどし、吸地加減の地に漬けます。
  • 白和えの地は、しぼり豆腐をフードプロセッサーに掛けて酒・薄口醤油・砂糖・当り胡麻にて味を調えます。
  • 煽り烏賊は柵取りして塩を当て、バーナーで炙り四角に切り、細かく叩いた酒盗と和えます。
  • 巻寿司は、干し子と千切りした沢庵を細巻にします。
  • 鰯を三枚におろして上身にし、皮目を焼いてから酒と水に裏漉した紀州梅で煮詰め味醂で調えて仕上げます。
  • 子持若布は塩抜きしてから酒で洗い、出汁7、薄口醤油1、味醂1、酒1の地に漬けます。餅を薄くスライスして先の子持若布で挟みます。
  • おかきは、柿の種を細かく砕いたものを衣として揚げます。
  • 才巻は塩茹でし、薄塩にて味付けした昆布出汁に漬けます。
  • 玉子チーズ寄せは、マスカルポーネプロセスチーズ、生身を500gずつ同割で合わせ、牛乳4合、砂糖100g、塩10g、卵黄50個を合わせて中火のオーブンで焼き上げます。
お椀
  • 河豚白子を掃除してから裏漉しします。水8合、白子1合、葛1合を合わせて練り上げ、塩で味を調えます。
  • 甘鯛は三枚におろし、上身にして塩を当て、切り身にして蒸します。
  • 適量に庖丁して味を調えた白子豆腐と甘鯛をお椀に盛り付け、芽蕪、火取り唐墨、松葉柚子をあしらいます。
  • 吸地は、水に甘鯛の焼いた骨と多目に出し昆布を入れて旨味を出した後、鰹節にて一番出汁を取ります。
お造り
  • 鯛は三枚におろし、上身にしてそぎ作りとします。
  • 鯛は小さく柵取り平作りとします。細魚(さより)を三枚に卸して少し厚めに庖丁します。
焼物
  • 海老芋は良く洗い、火が通るまで蒸します。半分に庖丁して塩を当て天火で焼きます。
  • 鰤は三枚におろし、上身にして海老芋に合う大きさに庖丁し、薄目に塩を当てて小麦粉を付け、バター焼きにします。醤油、味醂2の地でからめて仕上げます。アスパラ、奈良漬もバター焼きとし、奈良漬は粕の味が抜けるまで弱火で焼きます。以上のものを海老芋の上に盛り付けます。
煮物
  • 蟹は塩茹でして身を捌きます。蟹味噌と身を合わせて器に盛り、大蕪をおろして味を調えて卵白をつなぎにして蟹を包み蒸します。
  • 蕗は色良く茹でて皮をむき、笹切りにします。
  • 梅麩は吸地加減で含めます。
  • 銀飴は出汁・薄口醤油・味醂・塩にて味を調え、少し固めの葛を引きます。
貝盛り色々
  • みる貝、赤月、鮑を掃除し、みる貝は色出しして棒状に庖丁します。
  • 赤貝は唐草に庖丁し、鮑はそぎ作りにして庖丁を入れ、食べやすくします。独活(うど)は拍子木状に庖丁して茹でます。以上のものを木の芽と合わせ彩り良く盛り付けます。
  • 美味出汁は出汁6、酢4、薄口醤油1、味醂1で合わせ、追い鰹をします。
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