今月の絵献立

「葉月の献立」評議員 諏訪道雄(鹿島ガーデンヴィラ)

先附
  • 吉野葛150g、タピオカ粉50g、純白当り胡麻100g、牛乳2合、水8合、酒1合を合わせて漉した後、20~25分火に掛けて練り、味を調え流し缶に流し冷まします。
前菜
  • 金時芋は茹でて氷水に落とし、適当に庖丁して土佐酢にて洗い、天盛に棒蟹を盛ります。
  • 烏賊は適当な大きさに庖丁し、塩糀に漬け置きます。
  • 鮎は活けの物を三枚におろし、薄塩をして後、細引きます。真子と白子のうるかは塩抜きした後、酒洗いして置きます。以上を合わせて盛ります。
  • 穴子は開いて後、庖丁して置きます。牛蒡は適当な長さに庖丁し、胡麻油で妙めてから出汁で炊き、砂糖・濃口醤油で味を調えます。牛蒡三切に穴子を巻き付け、白焼として後魚だれを3回掛け焼きします。粉山椴を振り庖丁します。
  • 鴨はシャラン産の鴨を掃除して、皮に庖丁目を入れてフライパンで皮に焼目を付け、煮切酒6、濃口醤油1、味醂1、砂糖少々の汁にて、スチームコンペクションにて70度で30分蒸し煮とします。
  • 天子は踊り串を打ち素焼し、鍋にならべて水・赤酒・酒・砂糖少々で炊き、濃口醤油・たまりにて焼き上げ、上りに有馬山椒を入れます。
  • 鮑は塩みがきして後、水と酒、大根を入れてサッと炊き、上りに塩で味を調えます。殻から身をはずし、肝は裏漉しし、身は庖丁して殻に戻します。バジルソースは、オリーブ油、バジルの葉、ナチュラルチーズ、大葉、塩・胡椒にてミキサーに掛け、先の肝に少しずつ混ぜます。上からソースを掛け、生パン粉を振りオーブンで焼きます。
御椀
  • 鯵は三枚におろし皮を引き、クイジーナートで擂り身とし、絞り生姜・田舎味噌・味醂・塩にて味を調え、大和芋にてつなぎ、丸に取ります。
造り
  • 伊佐木は三枚におろし、上身として皮を焼きます。鱸も上身とし、そぎ身とします。帆立は半分に庖丁し、両面に焼目を付けます。
焼物
  • 糸よりは三枚におろし薄塩を当て置き、串を打ち焼き上りに酒塩を振ります。
  • プチとまとは湯剥きして、水6、味醂1、酢1、砂糖少々の甘酢に漬けます。
煮物
  • 牛ほほ肉はフライパンにて焼目を付け、水、生姜、長葱の葉で2時間位戻します。水にさらして後、鍋に戻して水と酒・赤酒・生姜・砂糖にとまとピューレにて炊き、途中西京味噌と田舎味噌にて味を調え、上りにトマトペーストを入れます。馬鈴薯はバターで炒めて後、田舎煮とします。冬瓜は、御椀で使った物の真ん中を使い、含ませます。
揚物
  • 鱧は開いて後、骨切りして薄塩を当て置きます。アスパラは薄く皮を剥いて茹で、鱧にて八幡巻のように巻き、薄衣にて揚げます。
  • 陸蓮根と赤パプリカは庖丁し、薄衣にて揚げます。
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