今月の絵献立

「風薫る頃」編集部長 野澤 武（ホテル ザ・マンハッタン）

先附
  • 丸茄子は薄く皮を剥き、櫛形に庖丁します。干貝柱を一晩水に漬けておき、次の日に火にかけて出汁を取ります。鰹出汁と貝柱のスープを割り、塩で味を調え、綺麗な油にて茄子を翡翠色に揚げ、油抜きをした後、鰹を貝柱の合わせ出汁に漬けておきます。新玉葱は皮を剥き、スライスした後、フライパンにて色が付かないように炒め、先の出汁にて炊き、ミキサーにかけて裏漉しし、擂り流しとします。雲丹は表面に葛粉を打った後、湯通しをして氷柱雲丹とします。
前菜
  • 蒸鮑昆布博多は、鮑を掃除して塩磨きした後、大根と利尻昆布を共に深めの面器にて柔らかくなるまで酒蒸しにします。冷やした後、ほどよい大きさに庖丁し、鮑と昆布を博多に重ねて盛ります。
  • 菖蒲百合根しん薯は、百合根をばらして綺麗に掃除をし、毛蟹をさばいて玉子の素と合わせたものを包み、片栗粉にて揚げます。
  • 蓬粽は、蓬の葉をよく洗い、色良く茹でてペーストにします。上新粉と白玉粉を蓬ペーストに混ぜて餅状にし、芯に鴨のそぼろを射込み、棒状に整形した後、蒸して冷ましたら笹にて巻きます。
  • 新人参カステラは、新人参を小角に庖丁し、太白胡麻油にて甘味が出るまでゆっくり炒め、ミキサーにてペーストにし、ペースト100g、すり身100g、卵黄10個でクイジナートにかけ、グラニュー糖・薄口醤油で当たりを取り、卵白3個分をメレンゲにして合わせ、面器に流しオーブンにて焼き上げます。
  • 巻海老芝煮は、活けの才巻海老をつの字串を打ち、芝煮とします。
  • 蚕豆蜜煮は、蚕豆を塩蒸しした後、一升800gの蜜に塩を追い蜜煮とします。
お椀
  • 鮎魚女は水洗いして上身にします。皮を切り離さないように庖丁目を入れて薄塩を当て、砕いた揚げ米を付け、油にて揚げます。牛蒡、独活、人参、三つ葉、椎茸を千切りにしておき、先の鮎魚女の骨や頭で取った出汁を鰹出汁で割り、吸地として先の千切り野菜をサッと炊き、揚げた鮎魚女を巣ごもりのように盛り付けます。あしらいとして蕨と木の芽を添え、吸地を張り供します。
造り
  • 伊勢海老は殼から身を外し、氷水で洗います。酒盗を酒で煮漉して酒盗餡を作り、伊勢海老の身を和え、殼に盛り付けます。細魚は水洗いして上身とし、藤の花に見立てて庖丁し、花穂紫蘇の花を盛り付けます。
焼物
  • 上総和牛はサーロインを使い、筋と脂身を掃除した後、真空パックに入れて61℃のコンペクションで40分程低温調理しておきます。肉に塩胡椒をし、フライパンにて表面がカリッとなるくらい焼色を付け一口大に切り出し、石を熱しておいた所に盛り付け、素揚げの万願寺唐辛子とスナップ豌豆をあしらいます。山椒だれは濃口醤油180cc、酒450cc、味醂225cc、砂糖100g、山椒オイル10ccを煮詰めてたれとします。
油物
  • 穴子は中サイズのものを上身とし、皮の滑りを綺麓に掃除した後、一杯醤油で焼き、巻き易い大きさに包丁します。ライスペーパーを巻けるくらいにお湯で戻し、卸した大和芋を薄く伸ばし、穴子を巻き、高温の油にてカリッと揚げ、庖丁します。大根卸しに出汁と塩で当たりを取り、温めて叩き木の芽を混ぜ入れ、器に敷き、春巻を盛り付けてこごみを添えます。
蒸物
  • 筍は糠で戻し、掃除した後、薄く庖丁して含ませます。木綿豆腐に押しをかけ、裏漉ししたものを二丁、はんぺん250g、卵白2個、卸しつくね芋50gを合わせ、塩と砂糖で当たりを取り、湯剥きした蛤を庖丁して芯に射込み、蒸し器にて火を入れます。お客様には蒸籠に柏の葉を敷き、器に発熱材を入れ、蒸気の演出で提供します。
食事
  • 鰹は太巻の芯になるように庖丁し、串を打って藁焼きし、漬け醤油に20分程漬けておきます。寿司飯に刻み茗荷と切り胡麻を混ぜ合わせ、板海苔に伸ばし、大葉と桂剥きした胡瓜と共に太巻にし、小口より切り出し、器に盛り付けて生姜の酢漬を添えます。

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