今月の絵献立

「水無月」理事 今川賢治(エクシブ琵琶湖)

先附
  • 鮑は磨き、大根、昆布をのせて3時間酒蒸しにした後、昆布出汁、蒸し汁と共にさっと炊きます。
  • 蓮芋は湯がいて八方出汁に漬け、トマトはオーブンで焼き、同量の生トマトと共に潰し、一晩かけてゆっくり漉したジュース3合に板ゼラチン一枚を溶かしジュレとします。
  • 黄身酢は卵黄・砂糖・塩・酢・出汁を合わせ、湯煎にかけて練り、羽二重漉しとし、蓮芋、鮑、味塩に浸けた蓴菜を盛り、黄身酢、トマトジュレを掛け、色出ししたドラゴンフルーツの新芽を飾ります。
椀盛
  • 鱧は開き、叩いて身をこそげとり、当り鉢にて良くすり、吸地加減の昆布出汁にてのばし、火にかけ、丁寧に灰をすくい漉します。再び火にかけ濃度と味を調えます。
  • 葛粉と昆布出汁、生姜汁で葛切りをつくり、帯状に庖丁して椀盛りとします。煎った鳩麦を添えます。
造り
  • 鱧は開いてきつめに皮霜し、皮が平らになるように冷蔵庫で寝かします。身を真中からわたし、背側を手前、身を下にして骨切りしますが、腹側の所は三枚落としの要領で庖丁します。皮を上にして盛り付け、縒り胡瓜、山葵を添えて、裏漉した梅干しで進めます。
  • モウカ鮫の心臓は半分に割り、冷水で血を抜き、程よく庖丁して器に並べます。胡麻油、切り胡麻を掛け、レモン、ペリーラを添え、藻塩で進めます。
八寸
  • すり卸した大和芋に、泡だてた卵白を混ぜ、吸地あたりに取った出汁に寒天を煮溶かし、板ゼラチンを加え、大和芋に混ぜ、流し缶に流し、薄味で炊いた小豆を散らして冷やし固め、切り出します。生雲丹をのせ、出汁6、味琳0.8、濃口醤油1の地3合に板ゼラチン一枚の旨出汁ゼリーを掛け、山葵を添えます。
  • 栄螺は酒・濃口醤油・砂糖少々で薄味で炊き、庖丁します。
  • 手のし蒟蒻も薄味で炊き、酒盗1kgは1升の酒で煮溶かし、裏漉しして8割の卵黄と湯煎にかけ、味を調えて羽二重漉しし、玉酒盗とします。栄螺、蒟蒻を玉酒盗とし、ぶぶ霰を添えます。
  • 鮎は三枚におろして立塩をまわし、酢で洗い、白板昆布に2時間鋏みます。皮目に酒でのばした、うるかをひと刷毛塗ってさっと炙ります。三角型に握った寿し飯の上に鮎をのせ、笹の葉で包みます。
  • ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ別々に皮を剥き、出汁で蒸し煮にします。冷めたらアスパラをミキサーにかけピューレにします。
  • アスパラの蒸し汁と出汁を割り、あたりを調え、板ゼラチンを煮溶かし、八分だての卵白少量と生クリーム少量とを先のアスパラに合わせ、器に二層に流す。出し汁に、味醂0.8、薄口1の冷たい餡で進めます。
  • 琵琶湖産のすじ海老は流水で掃除し、出汁・酒・濃口醤油・砂糖で炊き、海老を取り出し、煮汁を薄め、柔らかくもどした大豆を炊き、上がりに海老を入れて鍋を煽ります。
焼物
  • 鰻は鱧の要領で水洗いし、2、3日冷蔵庫で寝かし、開いたら皮目を霜降りし、ぬめりを取りのぞき、針打ちします。身は骨のラインに沿って切先で骨を切り竹串を打ち、フライパンにオリーブオイルを引き、皮目を焼き上げ、次に5分程蒸して、冷蔵庫で寝かせ、金串に打ちかえて身の方からたれ焼きにします。
  • 新牛蒡は棒状に切り、直炊きにして薄味で炊いたものを白扇揚げにします。
  • 先の鰻を庖丁し、湯がいた花山椒と白扇揚げを添えます。
温物
  • 絹皮茄子は皮付きで庖丁し、表面がしっかりするまで、ゆっくり油で揚げます。毛蟹の出汁12、味醂1、薄口醤油1、砂糖少々の地でさっと炊き上げ、器に盛ります。
  • 毛蟹の身入りの銀餡をたっぷり掛け、茗荷、芽葱、新生姜の千切りを添えます。
食事
  • 琵琶鱒は三枚におろし、尺塩を当てた後、鮒寿しの飯に1ヶ月程漬け込みます。後、庖丁し、焼いた飯も少しのせ、さっと炙ります。ほうじ茶の香りをつけた出し汁を掛け、山葵を添えます。
水菓子
  • メロン、マンゴー、スイカ、キウイを庖丁して器に盛り、練りたての柔らかいわらび餅を掛けます。バルサミコ入りの和三盆蜜ときな粉をかけます。
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