今月の絵献立

「一月の御献立」理事・会計副部長 川崎和宏(日本銀行鳥居坂分館)

先附
  • 柚子は七対三に庖丁して中をくり抜き釜に作ります。白子を蒸してペースト状にし、生身と合わせ、昆布出汁でのばした物を先の柚子釜に流して蒸し上げ、ボン酢餡を掛けて浅葱を散らします。
前菜
  • キャビアは、塩なしのぶぶ霰を和えて塩味で味を調えます。
  • 酒粕は熨斗梅と同じ厚さにのばし、熨斗梅をサンドにし、薄衣にて油で揚げ、適量に庖丁します。
  • ばい貝は合わせ出汁に生姜を入れ、直焚きにします。
  • 車海老は熨斗串を打って茹で、皮を剥いて腹開きにし、黄身寿司を抱かせて庖丁します。
  • 萵苣薹(ちしゃとう)は皮を剥いて色出しし、味塩漬けにします。
お椀
  • 鱈は水洗いして適量に庖丁し、野菜とともに蒸し上げて椀盛りにし、戻して含ませた竹の子、色出しした若布(わかめ)を添えてとろろ昆布をのせ、木の芽の香りで供します。
造り
  • 鮃は五枚に下ろしてそぎ身とし、重ね盛りとします。
  • 鮪は作取りをし、小角に庖丁します。
  • 烏賊はさばいて掃除し、細作りにします。
  • 甘海老は掃除して皮を剥きます。
  • 以上の品を妻とともに彩りよく盛り付けます。
凌ぎ
  • 餅米は戻し、酒塩を掛けながら蒸し上げて器に盛り付け、適量に庖丁した火取り唐墨と炙った蕗の薹の葉をのせます。
焼物
  • 真魚鰹は三枚におろして観音開きにし、柚庵地に漬けます。好みの具材で煎り豆腐を作って先の魚で包み、オーブンにて掛け焼きにして仕上げます。
  • 海老は皮を剥いて背腸を取り、塩焼きにします。
  • 寒干大根は戻して醤油漬けとします。酢橘と酢取りはじかみを添えます。
煮物
  • 鮟肝は掃除して円柱に成形し、蒸して後、ガーゼに包んで炊きます。天蕪は鮟肝と同じ厚さに庖丁し、丸く剥いて含ませ、博多にして温めます。上がりに銀餡を掛けて生姜をのせます。
  • 粟麩は小角に庖丁して油で揚げ、オランダ煮にします。青菜は菠薐草(ほうれんそう)を用います。
揚物
  • 帆立貝は掃除して蒸し、紅白の新挽粉を付けて油で揚げます。
  • 慈姑(くわい)は芽付きのものを六方に庖丁し、蒸して素揚げにします。椎茸と青唐辛子も素揚げにします。
酢の物
  • 香箱蟹は塩茹でして捌き、身を取り出します。甲羅に色出しした海素麺を敷き、捌き身と内子、外子をきれいに盛り付けます。

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