今月の絵献立

「皐月御献立 初夏の候」常任理事 土井伸良(グランドエクシブ那須白河)

前菜
  • 富山湾の生蛍烏賊は立塩で洗い、出汁・酒・味醂・薄口醤油に蛍烏賊の魚醤を風味付けに加え、平生姜を加えてさっと焚き、鍋ごと急冷し、目と軟骨を取り除きます。白だつは薄皮を剥き、鍋にて大根卸し・酢、鷹の爪を加えた熱湯で湯がき、水に落として灰汁を取り除き、白八方地にてさっと焚き含めます。
  • 富山湾の白海老は皮を剥き、立塩で洗い、よく水分を取り除き、酒で拭いた白板昆布にて挟み、昆布〆にします。こごみは湯がき、白八方地に漬けておきます。酢橘を搾り、出汁で割り、煮切り酒・煮切り味醂・薄口醤油で当りを調えます。
  • 極太のアスパラを選び、茎の皮を剥き、鶏スープで湯がき、氷水に落として色出しをした後、湯がいた鶏スープと共にミキサー掛け裏漉しします。塩と胡椒で当りを調え、吉野葛を加えて練り上げ、流し缶にて冷やし固めます。四角に庖丁し、天盛りに水で戻した枸杞の実と山葵を盛り、出汁7、酒1、味醂1、薄口醤油1にたっぷりの追い鰹をした旨出汁を張ります。
  • クリームチーズを豆乳で伸ばし、西京味噌、少量の生クリームを加えて火に掛け、ゼラチンを煮溶かし、流し缶にて冷やし固め、小角に庖丁します。昨年製造した自家製唐墨をクイジナートにて粉にし、鍋で煎り、唐墨粉を作り和えます。
  • 天然真鯛の真子は開き、少し水に晒し、血抜きをしてから下茹でし、裏漉しの上に乗せ、水気を切り、出汁・酒・味醂・薄口醤油に平生姜を加えた合せ地にて沸騰させないようにゆっくり煮含め、煮汁にゼラチンを加え、塩茹でした天豆と共にグラスにて寄せます。
御椀
  • 油目は、鱗をすき引きにし、水洗いした後三枚におろします。半身の骨を抜き、骨切りをし、皮目の所に金串を打ち、バーナーで皮目を炙ってから適当な大きさに庖丁します。後、粉状にした吉野葛を刷毛で付けてから、沸かした吸地当りの昆布出汁にてゆっくり火を入れ、御椀に盛ります。蓬は少量の塩と重曹を加えた熱湯で湯がき、氷水で急冷してから少し水に晒し、灰汁を抜き、ミキサーに掛けペースト状にし、出汁・酒・当り胡麻・吉野葛と合わせ、鍋にて練り上げ、流し缶に流します。筍は鍋に入れ、たっぷり被る位の水に、米糠と鷹の爪を加え、落とし蓋をして2時間程湯がき、鍋止めしそのまま冷まします。皮を剥き、適当な大きさに庖丁し、まず酒だけで焚き、筍に酒のこくを加えてから出汁を加えて焚き、薄口醤油と少量の味醂を加え焚きます。蓮芋は薄皮を剥き細く庖丁し、人参は短冊に庖丁し、湯がき白八方地で含めます。蔵囲利尻昆布と本枯れ節で出汁を引き、吸地とします。
造り
  • 北海道網走の釣りきんきは、皮目に熱湯をかけて皮霜作りとします。伊佐木はそぎ作り、太刀魚は皮目をバーナーで炙り、焼き霜作りにします。三種のお造りを青竹に山葵の葉を敷き盛り付け、卸したての山葵と赤芽を添えます。
焼物
  • 北海道オホーツク海流氷開けの活け毛蟹は、30分蒸して蟹味噌を取り出し、身はほぐしておきます。丸茄子は大きめの角に庖丁し油で揚げ濃口八方地に漬けておきます。独活(うど)は厚目に皮を剥き、丸茄子と同じ位の大きさに庖丁して湯がき、白八方地に漬けておきます。蟹味噌は玉味噌と玉子の素を合わせ、たっぷりの蟹ほぐし身を入れます。毛蟹の甲羅に丸茄子と独活を入れ、蟹味噌の生地を上から掛け、オーブンにて焼き上げます。
焚合せ
  • 活け黒鮑は、表面をタワシで洗い、圧力鍋に昆布出汁と酒を入れ、30分加熱して自然に冷ましてから、鍋に移し、煮汁に出汁を加え、薄口醤油と味醂で当りを調え含めます。
  • 活け車海老は背わたを取り、霜降りした後、出汁・酒・味醂・薄口醤油に平生姜を加えた地で焚き、火が入ったら鍋ごと急冷します。
  • 冬瓜は皮を残さず剥き、含め煮にします。南瓜は水玉にくり抜き蒸し煮にします。冬瓜の上に鮑を盛り、車海老と水玉南瓜を前盛りにし、色出ししたオクラを散らし、上がりにすり柚子を振ります。
強肴
  • 米沢牛はスライスし、酒煮にした筍を巻き、塩・胡椒して金串を打ち、炭火で火を通し過ぎないように焼きます。三等分に庖丁し、天盛りに白髪葱、前盛りにはじかみとアスパラの穂先を立て、卸しポン酢を添えます。
食事
  • 春子鯛は水洗いした後、開いて中骨を取り除き、踊り串を打ち塩焼きにします。土鍋にて魚沼産のこしひかりと共に炊き上げ、上がりに木の芽を散らし、あおさ海苔の赤出汁と香の物を添えます。
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