今月の絵献立

「風待月の献立」事務室長 玉木良和(東京ガス青山クラブ)

前菜
  • アスパラは皮を剥き、塩茹でしてミキサーに掛けます。出汁6杯(八勺玉)、板ゼラチン3枚、棒寒天1/3本を煮溶かしてゼラ地を作り、アスパラペースト3、ゼラ地2で合わせ、塩・味醂・薄口醤油で味を調え、冷やし固め、適量に庖丁して器に盛り、旨出汁を掛けます。
  • 細魚は上身にして薄塩を当て、後、千鳥酢にて酢締めにします。卯の花はおからを掃除して卵黄・砂糖・酢等で味を調えながら、二枚鍋で煎り上げます。細魚と卯の花を合わせ、寿司にして笹で茶巾に包みます。
  • 常磐の蛸を求め、大根卸しを使い掃除した後、足を一本ずつ切り離し、冷凍して繊維を破壊します。一晩置いて解凍した後、水・酒・砂糖・濃口醤油で地を作り、面器に入れて蒸し煮にします。
  • 簾カステラは、全卵10個、卵黄20個、鱧生身500g、上白糖230gをクイジナートで合わせ、焼き缶に適量流し140℃のオーブンで焼き上げ、冷めないうちに焼き色のついた面に鬼巻簾を当てます。
  • 新蓮根は灰汁止めして湯がき、甘酢に梅干し汁を合わせた物に浸け、庖丁して梅干しの千切った物を乗せます。
椀盛
  • 相並は水洗いして三枚におろし、骨を抜いて塩を当てます。茄子豆冨は、千両茄子の皮を剥き油で揚げ、八方地に浸けた後、ミキサーにかけペーストにします。吉野葛を出汁7杯(八勺)、葛137gで練り上がりに茄子ペースト3杯分を合わせ練り上げ、流し缶にて冷やし固め適量庖丁します。相並の粗を良く洗い、塩を当て馴染ませた後洗い、酒・水・出汁昆布を火にかけ、沸かさないようにしてスープを取り、一番出汁の鰹出汁と同量を合わせます。
造り
  • 大根を桂に剥き、5cm位の太さに巻き、厚さ7mm位に庖丁します。それを5個作り、お猪口になるよう伸ばし、小巻大根とします。めじ鮪は水洗いして上身とし、適量削ぎ身にします。きじはたも同じく削ぎ身にします。青利烏賊は上身にして鹿の子に庖丁目を入れた後、細引きます。平貝は上身にしてから昆布締めし、適量に庖丁します。才巻海老は油霜にして尾を残し、殼を剥きます。
焼肴
  • 鮎は鱗を取り、背開きにします。木綿豆富を水切りして裏漉しし、千切りにして含ませた木耳、人参、絹さやを混ぜ合わせ味を調え、先の鮎に抱かせ、丸め、200℃のオーブンで焼き上げます。長芋3cmくらいの六方に剥き、八方地で含ませ、上にうるかの叩いたものを乗せ、天火で焼き田楽にします。
  • 和牛ひれは小角に庖丁し、軽く塩・胡椒をしておきます。パン粉に乾燥パセリ、バジルを混ぜたものに粉チーズを少し入れ、先のひれ肉に塗し、フライパンで程よく焼きます。四川味噌は田楽味噌に玉味噌を合わせ、豆板醤・コチュジャン、粉山椒を混ぜて作ります。
煮物
  • 穴子は水洗いして開き、酒・水・砂糖・濃口醤油で炊いた後、適量に庖丁します。新牛蒡は笹掻きにし、新玉葱は皮を剥いて太目に庖丁します。小鍋に合わせ地(鰹出汁・味醂・濃口醤油)を張り、先の穴子、新牛蒡、新玉葱を入れ、火にかけて程好いタイミングで溶き卵、切三つ葉を入れ、炭火を入れた焜炉にのせて供します。
食事
  • 鰹出汁に塩・味醂・薄口醤油で味を調え、御飯地を作ります。北寄貝は殼から外し、身、ひも、柱に分け、身は半分にへぎ庖丁し、先の御飯地に占地と薄揚げを入れサッと炊きます。冷ましてから一人用釜に研いだお米と共に入れて炊きます。
水菓子
  • 枇杷は半割にして種と皮を取り、蜜炊きにします。炊いた蜜に煮切った白ワインを加え、6杯(八勺)に板ゼラチン2枚を煮溶かし、蜜煮の枇杷と共にガラス器に入れ、冷やし固めます。
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