今月の絵献立

「二月の献立」評議員 諏訪道雄(鹿島ガーデンヴィラ)

先附
  • 蟹味噌は缶詰を使用し、300gに対して吉野葛150g、タピオカ粉50g、卵黄10個、水1升、酒1合を合わせ、裏漉しにて漉します。20~25分練り、流し缶に流して冷し固め、適当な大きさに庖丁して盛ります。
前菜
  • みずの実は、塩漬けの場合は、塩抜きしてから使用します。塩が抜けたら適当な大きさに庖丁し、茹でて冷水に落として後、サッと出汁にて含ませます。黒の当り胡麻とすり胡麻を合わせて、砂糖・濃口醤油・出汁の素少々にて練り合わせ、出汁を適量入れて味を調えます。みずの実と混ぜ合わせ、胡麻よごしとします。
  • 合鴨は掃除して、皮目に庖丁した後、フライパンにて焼目を付け、煮切り酒6、濃口醤油1、味醂1、砂糖少々の地でスチームコンペクションにて、70度で30分蒸し煮とします。バルサミコ酢は、煮詰めてソースとします。
  • 牡蠣は粒の大きめのを使用し、酒煎りして後、パンチェッタにて巻いて焼きます。(パンチェッタは生ハムベーコンの事です。)
  • 鮟肝は血管の部分を取り除き、薄皮をむいて半日位水にさらした後、出汁・濃口醤油・味醂・砂糖の地で炊いた後、ミキサーに掛けて裏漉しします。煮汁と合わせゼラチン、粉寒天にて固めます。
  • 菜の花は茹でて、芥子の効いた浸し地に漬け置きます。
煮物椀
  • 帆立貝柱はくずの物を使用します。貝柱500g、生身500gをクイジーナートですりつぶし、浮粉と水にて伸ばし、卵白2個分を入れ、固さを調整して味を調え、紅白の丸に取ります。
造り
  • ぱち鮪は柵に取り、引き作りとします。
  • 寒鰤は腹身を使い、そぎ身とします。
  • 赤海老はアルゼンチン海老の事で、皮を剥いて使います。
焼物
  • 鰤は背の方を使い、酒7合、味醂4合、薄口醤油2合、濃口醤油1合、粒味噌2合、柚子の輪切り適量を合わせた地に2時間漬け置きます。串を打ち3回掛け焼きとします。
炊合せ
  • 鯛は頭を使用し、水洗いした後、焼目を付けて、水と酒・砂糖・濃口醤油・味醂にて炊き上げます。蕪は白煮にしてから、鯛の上がりに一緒にしてサッと炊きます。
揚物
  • 河豚は真河豚の身をぶつ切りし、酒と濃口醤油を同割の地に生姜、大蒜卸しを入れて10分位漬け置きし、上新粉6、片栗粉4の粉を付けて揚げます。
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