今月の絵献立

「花見の献立」理事 今川賢治(エクシブ琵琶湖)

前菜
  • スモークサーモンは湯がいて八方出汁に漬けた黄ニラを巻きます。
  • 下仁田の蒟蒻は一口大にちぎり、湯がいた後、八方出汁と梅干しで煮含めます。才巻海老は背腸をとり、霜降りしたのち艶煮とします。
  • 鴨ミンチと白葱のみじん切り、山芋、玉子の素、溜りにてつくねとし、鶏ダレにて焼き上げ、粉山椒を振ります。
  • 太刀魚は小ぶりの物を三枚におろし、薄く塩をした後、湯がいて八方出汁で含ませた蕗で巻き、タレ焼きにします。
  • 花丸胡瓜は板ずりし、色出しした後、2cmに切り芯を抜き、なんば味噌を射込みます。
  • 厚焼き玉子は卵、煮切り味醂・酒・砂糖でのばしたすり身を、寿司折に流しオーブンで焼きます。
  • 鯛の子は開き、一口大に庖丁し、薄く塩をあて、きつめに霜降りし、水に晒した後、生姜をきかせた八方出汁で炊きます。
  • 百合根の塩蒸しを裏漉しし、味を調えて小角に切ったのし梅を包みます。以上を青竹の串にさします。
  • 白和えは、絹ごし豆腐を時間をかけてゆっくり水切りし、裏漉しして湯葉・塩にて味を調え、羽二重で漉して、衣とします。
  • 小角の林檎を、八方出汁で炊いた人参、湯がいて地漬けした花独活(うど)、灰汁抜きして刻んだ蕗の薹を衣で和え、ぶぶ霰をかけます。
  • 地辛子、玉味噌、林檎酢、刻んだらっきょで辛子酢味噌を作ります。
  • 薄く塩を当てた平貝はオリーヴオイルでさっと焼き、生醤油をひと刷毛塗り、庖丁し、湯がいた野蒜と器に盛り、辛子酢味噌とぶぶ霰で仕上げます。
椀盛
  • 油目は三枚におろし、塩を当てた後、皮を引き、身は骨を抜いて葛粉打ちし、昆布塩湯で火を通します。
  • 蓬の若葉を重層で湯がき、よく晒して裏漉しします。胡麻豆腐を練り、上がりに蓬を混ぜ、蓬胡麻豆腐とします。
  • 蕗は湯がき、地漬けし、笹がきに庖丁します。独活(うど)・人参は花弁に剥きます。
造り
  • 鯛は2日間熟成させた物をおろし、薄塩をあて、刻んだ利尻昆布と桜の葉(2kgの鯛で4枚)で昆布〆した後、へぎ作りにします。本鮪も庖丁し、あしらいと共に盛りつけます。
焼物
  • 魴(まながつお)は三枚におろし、薄塩をあて、白粒味噌・西京味噌・甘酒・酒を合わせた床に漬け、庖丁し、ゆっくり焼きあげます。山独活は3cmに庖丁し、薄くへぎ氷水に落とします。クレソンと独活を合わせ、パウダーのビーフジャーキー、黒七味、ゆべし、酢橘酢、太白胡麻油で作ったドレッシングで和え、先の焼いた魴に合わせます。
凌ぎ
  • 手打ちのそばを湯がき、色出しして刻んだめかぶ、白葱を添えます。
台の物
  • 蕗の薹、川芹、蕗、宮古ぜんまい、蕨はそれぞれ湯がき刻みます。銀餡の中に混ぜ合わせ春香餡とします。
  • 近江牛のスライス、湯葉、うるいを皿に盛り、昆布出汁でしゃぶしゃぶしてもらい、春香餡にてすすめます。

二〇一七年

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