今月の絵献立

「季春の頃」理事 唐橋孝典(川端)

先附
  • 蛤木の芽味噌は100gの地蛤を酒・水・昆布にて口を聞かせ殻をはずします。身を掃除し、先の出汁に漬けておきます。木の芽味噌は玉味噌、青寄せ、木の芽をよく当たり、混ぜ合わせて蛤にかけます。
  • 巻海老酒盗焼は酒盗100g、酒1合で煮溶かした酒盗汁に、活巻海老を10分漬け込み焼きます。
  • 菜花唐墨塗しは、菜花を掃除して湯をし、粉唐墨をまぶします。
前菜
  • 蟹身と京菊菜のお浸しは、生のズワイ蟹の足を焼き、身を取り出します。京菊菜は水で洗い、適当に庖丁して湯をしよく晒します。これらをよく混ぜ合わせお浸しとします。
  • サーモン黄身寿しはスモークサーモンをスライスします。卵黄10個、砂糖35g、千鳥酢40cc、塩2gを合わせ、湯煎にて黄身寿しを練り上げ、これらを棒寿しにして切り出します。
  • 桜花豆腐は、当り胡麻370g、葛270g、出汁2,000cc、酒144ccを合わせ、練り上げて味を調え桜の形に抜きます。
  • 馬鈴薯挟み揚げは、馬鈴薯をよく洗い適当な大きさに庖丁し、よく晒します。生身をよく当たり、玉子の素を入れて味を調えたものを、先の馬鈴薯に挟み白扇揚げとします。
  • 百合根茶巾は、百合根を掃除し蒸して裏漉しし、百合根7割、大和芋3割を合わせて練り、味を調え茶巾とします。
  • こごみ粉鰹は、こごみを掃除して湯をし、八方出汁に漬け込みます。味が馴染んだら粉鰹をまぶします。
  • 黒豆カステラは、黒豆ペースト250g、全卵10個、卵黄10個、生身250g、砂糖160g、小麦粉40gで合わせ、味を調えオーブンで焼き上げ、上に黒豆ペースト、砂糖、生クリームを合わせたものを天火で蝋焼きとします。
お椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いして上身とし、薄塩を当てます。皮一枚を残し、3mm幅で骨切りして葛打ちとします。繊野菜は長葱、牛蒡、人参、こごみの軸、大根を繊切りとし、これらの野菜から出汁を取ります。吸口に針柚子を天に添えます。
お造り
  • ぼんぼりは大根を桂剥きし、ぼんぼりに見立て中に鮪の小角を盛ります。
  • 花吹雪は、紅芯大根と大根を厚めに桂剥きし、輪として中に鯛の重ねを盛ります。これらを器にバランスよく盛りつけ、芽もの、山葵を添えます。
焼もの
  • 鰆は上身として適当に切り出し、醤油・味醂・酒の同割に柚子を入れたものに20分漬け、掛け焼きとします。筍は糠で1時間もどします。よく晒した後、酒1、薄口醤油1、味醂0.5の出汁で洗い、掛け焼きとします。蓮根は皮を剥き、よく晒して茹で、甘酢に漬け込みます。
煮もの
  • 里芋饅頭湯葉射込みは、里芋を蒸して裏漉しします。里芋7、生身2、白玉粉1で混ぜ合わせ下味を付けます。中身に生揚葉を両味で炊いたものを入れて饅頭とし銀餡を掛けます。牛ロース吉野煮は、厚さ5mmにスライスしたロース肉に葛粉を打ち、出汁4、濃口醤油1、味醂1、砂糖適量にて吉野煮とします。隠元は湯をし八方出汁に漬けます。
油もの
  • 帆立しん薯春皮揚げは、帆立を裏漉しし、帆立7、生身3、玉子の素適量にて合わせ、味を調えて春巻の皮で巻き、スティック状にします。青唐は素揚げとします。
  • 梅素麺と白素麺を螺旋に揚げて春風素麺とします。
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