今月の絵献立

「行く秋の献立」理事 野村和広(明月庵田中屋)

先附
  • 鰹酒盗は玉酒にて適度に塩抜きし、生イクラを10分ほど漬けます。茄でて八方地で含めた山滑子、焼いてほぐした舞茸、茄でて地漬けしたオクラ、菊花、菊菜をサッと和えて器に盛ります。
前菜
  • 鯖は上身にし、強塩を2時間当てて水洗いした後、水3、酢3、砂糖100gの地に3時間浸した後、焼いて熱々の物を出汁5合、酢1.2合、薄口醤油0.5合、砂糖100gの地に浸し、冷めた後、切り出して天に紅生姜を添えます。
  • 栗は殻ごと茄で、身を取り出して裏漉しし、塩・砂糖・生クリーム少量で当たりを取り、求肥昆布での巻にして庖丁します。
  • もって菊は酢湯にて食感が残るくらいに茄で、水に取り、出汁6合、酢1.2合、薄口醤油0.5合、砂糖50gの地に浸して盛り付けます。
  • 柿は拍子木切りし、味醂に10分ほど浸します。白和えの衣を作って和えます。
  • 松の実しんじょは剥き芝海老をよく水洗いし、刃打ちしてよく当たり、玉葱の微塵切り、玉子の素を混ぜ、塩・砂糖少量で当たりを取り、しんじょ地にして松の実を漬けて油で揚げます。
御椀
  • 粗めの蕎麦粉40g、水120ccにて蕎麦がきを作り、丸に取って油で揚げます。松茸は吸地にてサッと焚き、ズワイ蟹、酢橘、水前寺海苔を椀盛りとして吸地を張り、松茸を盛って供します。
造里
  • 河豚は上身にして糸引きとします。皮、身皮は湯引きして刻みます。鴨頭葱、菊花、七味唐辛子にて和え、酢橘を添えて供します。
  • 戻り鰹は上身とし、強火にて叩きとします。茗荷、長葱、貝割菜、生姜を添えます。トマト醤油は、シチリアンルージュトマトを皮、種を取って蒸した後、裏漉しし、濃口醤油・レモン果汁にて当たりを取って供します。
焼物
  • 甘鯛は上身とし、塩を当てて焼きます。京桜味噌500g、白漉し味噌200g、味醂1合、酒0.5合、卵黄3個、当り胡麻少々、砂糖120g、胡麻油50ccを練り、朴葉味噌とし、刻んだ茄子、椎茸、胡桃と合わせ、甘鯛に掛けて朴葉に包み、オーブンにて焼きます。上がりに銀杏、人参、刻み葱をのせ、再び包んで供します。
蒸物
  • 蓮根は皮を剥いて粗めの卸し金で播りおろし、軽く絞って塩で当たりを付けます。焼穴子、百合根、鶏肉、木耳を先の蓮根に混ぜて丸に取り、全体に蓮根スライスを付けて茶巾に取り、蒸し上げます。出汁13、薄口醤油1、味醂1、蓮根の卸し汁にてあんとし、供します。天に銀杏をのせ、振り柚子とします。
揚物
  • 鱧は上身にして骨切りし、切り出しして細かいパン粉を付け、油で揚げます。
  • 黒豆は戻し、出汁1升、砂糖400g、濃口醤油少々、追鰹にて黒豆を炊き、含ませておいた物をかき揚げとします。赤万願寺唐辛子の素揚げを添え、胡椒塩にて供します。
食事
  • 北海道雨竜産の新蕎麦で二八蕎麦とします。辛つゆと山葵、葱を添えます。

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